Gastronomika ClubOmakase, fidati di me

A Gastronomika siamo generosi per definizione. E vi regaliamo la prima newsletter a vocazione internazionale, che presto diventerà esclusiva per i membri del nostro nuovo Club. Per farvi venire voglia di entrare nella community del cibo e del vino che stiamo costruendo

QUESTA È LA PRIMA PUNTATA DI OMAKASE, LA NEWSLETTER DI ANNA PRANDONI RISERVATA AGLI ISCRITTI AL GASTRONOMIKA CLUB: per continuare a riceverla bisogna iscriversi a Gastronomika Club QUI

La cucina giapponese è tradizionalmente molto ricca e non sempre è facile scegliere cosa ordinare quando si va al ristorante. Per chi è indeciso, ma anche per chi si vuole affidare a chi conosce meglio i piatti e le ricette, si usa la parola “omakase“, ovvero si lascia allo chef carta bianca sulla scelta delle pietanze da preparare. Il menu non sarà casuale, ma seguirà un preciso schema, ma tutto sarà a sorpresa. Dai gusti più delicati ai sapori più intensi, si arriverà man mano al centro del menu con sorprese e ricette inaspettate. Con questa newsletter voglio fare esattamente la stessa cosa.

Vi chiedo di fidarvi di me
, e di lasciarmi fare quello che occupa da quasi 25 anni la prima parte della mia mattinata di lavoro: leggere tutto quello che trovo nel mondo del cibo e della cucina, e selezionare gli argomenti più intriganti, le tendenze più attuali, i temi che faranno più discutere e le idee che diventeranno realtà. Ve li proporrò qui, organizzandoli al meglio e cercando di raccontarvi nella maniera più pratica ed efficace i risultati delle mie ricerche. Una selezione ragionata di quello che succede nel mondo, e potrebbe interessarci per capire meglio la realtà in cui viviamo, con la cucina come filtro.

Yolanda Edwards è una grande scopritrice di luoghi belli e inconsueti. Il suo Yolo Journal è un riferimento per conoscere posti che diventeranno mete di moda: ha la grande capacità di dircelo prima che lo sappia il mondo. Lo fa con una newsletter sempre intrigante, che nell’ultima sua edizione parla di noi. Si intitola “Costa meno” perché parla dell’Italia minore, quella che non è sempre sulle pagine dei giornali stranieri, che costa in effetti meno e diventa per questo decisamente più interessante per chi vuole uscire dalle rotte consuete. Mi sono divertita a leggere come Yolanda spieghi il gioco di parole tra costa meno (verbo) e costa (di mare) meno (conosciuta): “il nostro tentativo di gioco di parole per evitare le parole A, B e C (affordable, budget e cheap)”. Ma soprattutto ho trovato nelle sue parole una tendenza che stiamo cercando di esplorare anche noi su Gastronomika: quell’andare alla scoperta di rotte meno battute, della ricerca che prende il posto della narrazione mainstream, e che ci riporta a fare il nostro lavoro vero: consumare le suole delle scarpe per raccontarvi quello che vediamo e che capiamo del mondo, possibilmente anche di quello che non passa da uffici stampa e da instagram.

Foto di Igor Starkov su Unsplash

Tutti parlano di AI, ma iniziano a essere tanti quelli che la temono. Ma ci sono anche progetti che potrebbero portare a cambiamenti positivi, come quello promosso dall’azienda svizzera Givaudan, che tenta di combinare l’intelligenza artificiale e quella umana per creare uno strumento che sia in grado di prevedere  i trend del futuro. Si chiama “Futurescaping Customer Foresight platform”: uno spazio virtuale designato per raccogliere dati sui gusti e le aspettative dei consumatori, suggerendo come questi cambieranno, aiutando così le aziende nella pianificazione dei loro prodotti. La collaborazione tra tecnologie e intelligenza umana (e non la dipendenza di una dall’altra) potrebbe essere centrale anche per comprendere quale sarà l’evoluzione dell’enogastronomia.

Questo mese sulla stampa americana e inglese si parla molto di cibo e salute.
 Non tutti i grassi fanno male, ma come sempre è questione di quali, quanto e quando. Ma quella copertina del NYT del 2014 che aveva sdoganato il burro, forse, non era opportuna. Nonostante infatti l’evidenza che alcuni grassi facciano “meno male” di altri, l’autrice del pezzo sul Whashington Post sottolinea e conclude il pezzo sconsigliando il consumo di alimenti grassi per evitare un aumento del colesterolo LDL. In Italia siamo forse più informati su questi aspetti nutrizionali, ma è interessante capire il punto di vista americano sulle diete e sugli alimenti. Ma c’è anche la caffeina nel mirino, questa volta del New York Times: gli energy drink sono considerati healthy ma tutte le bibite senza zucchero e a basso contenuto energetico in realtà hanno una percentuale di caffeina preoccupante. Stare attenti alle calorie non ci salverà, e non basta per scegliere con che cosa nutrirci.

Ci salverà lo yogurt,
 forse, anche se non sappiamo dove buttare il coperchietto di carta alluminio che lo chiude. E continueremo a leccarlo prima di gettarlo nell’indifferenziato. Lo fate anche voi, giusto? Sì, lo so: è un argomento non elevatissimo: ma adoro come i media di stampo anglosassone riescano a rendere divertente e approfondito anche un tema apparentemente leggero.

Foto di Ghina Afifah su Unsplash 


Persino i supermercati si accorgono della denutrizione che colpisce anche nei Paesi sviluppati e “ricchi”.
 Sainsbury prova ad aiutare le persone con problemi di sicurezza alimentare, che sono sempre di più a causa dell’inflazione. Non è solo un tema di marketing e comunicazione: è centrale che le grandi aziende riscoprano e riassumano il loro ruolo etico, incentrato sul benessere della comunità in cui lavorano, per essere credibili ma anche per riguadagnare fasce di popolazione che si stanno allontanando. Un po’ di fordismo non guasta mai.

Foto di Artiom Vallat


E chiudiamo con qualche consiglio.
 Vorrei andare a Parigi sempre, perché è lì che ci sono alcuni tra i ristoranti che amo di più, e di sicuro i luoghi deputati al gusto che mi fanno più gola. Ma stavolta ci vorrei tornare per andare a trovare Claire Vallée che apre il suo nuovo non-ristorante. Un luogo intimo, un temporary restaurant proprio ai piedi della Butte de Montmartre, 100% vegetale, aperto solo quest’estate. Sul sito promette un’esperienza inedita, e conoscendola siamo certi che lo sarà.

La colazione è la nuova cena?
 Così pare, leggendo il New Yorker. Ma solo se la preparano i professionisti dei lievitati, in grado di offrire esperienze mistiche. Se pensiamo a Milano, forse per una volta siamo arrivati prima noi. Almeno sulle brioche, sono loro ad aver copiato noi.

Dopo aver scoperto tutto sul caffè, siamo pronti per approfondire il tema del cioccolato.
A partire dai suoi aspetti sociali, che hanno un lato femminile di cui tener conto. Il brand colombiano B2B “Cordillera Chocolate” ha avviato “ATENEA, Women Who Trascend”: un piano strategico a lungo termine per rafforzare l’empowerment e la capacità imprenditoria delle donne occupate nel settore di produzione del cacao, per migliorare la loro qualità di vita e quella delle loro famiglie. Comprando i prodotti giusti, possiamo cambiare il mondo. E non è un modo di dire.

TRAMEZZINI
Megatrend
Mangeremo sempre più quinto quarto di pesce. E un libro ci aiuterà. Lo ha scritto Josh Niland e si chiama #fishbutchery, si può preordinare e promette di essere la nuova bibbia di quella che è la vera tendenza gastronomica del momento: il quinto quarto del pesce.
Grande schermo
Alla Mostra del cinema di Cannes il pot-au-feu parla d’amore. Juliette Binoche e Benoît Magimel scoprono l’amore nelle cucine di un ristorante, preparando uno dei piatti cult della cucina francese. Dietro le quinte, lo chef Pierre Gagnaire, consulente della produzione. Esce a ottobre.

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