Ascolta la cucina Ora d’aria (nuova)

Nel terzo podcast della nostra serie, affrontiamo i temi più caldi del mondo della ristorazione e della cucina, dell’accoglienza e del lavoro in questo settore

da Pikrepo

Nel terzo podcast della nostra serie, affrontiamo i temi più caldi del mondo della ristorazione e della cucina, dell’accoglienza e del lavoro in questo settore. Ne abbiamo parlato a lungo durante l’hackaton al festival di Gastronomika che ha caratterizzato la seconda giornata. I temi ricorrenti sono pochi, ma sicuramente impegnativi a livello di riflessioni.

C’è la questione della formazione dei giovani messa sempre più in difficoltà dalle scarse risorse, quella dei ritmi folli che costringono a sacrificare la vita personale e incidono pesantemente sulla salute mentale. Ma anche quella dei contratti pieni di incertezze e di sfruttamento, quella legata alla gestione economica di un locale e persino quella che vede nell’educazione del cliente che si siede al tavolo un passaggio oramai imprescindibile per l’esistenza stessa di un settore che fa fatica ad andare avanti ma ci prova nonostante tutto.

Una fatica che è emersa con prepotenza dall’acceso confronto tra chef e imprenditori e che ha toccato ognuno di questi punti, mettendo infine in chiaro che ciò che occorre davvero è un grande cambio di paradigma. Un’evoluzione da un circolo vizioso e negativo a un circolo virtuoso che faccia girare nel senso giusto una corretta retribuzione, tempistiche “umane” e un approccio capace di fornire al mondo dell’enogastronomia italiana una sostenibilità che non sia solo ambientale ma anche economica e sociale.

Qualcosa, insomma, che unisca in una stretta connessione etica e imprenditorialità.

Formazione

Se c’è qualcosa di estremamente chiaro è che, in questo lavoro, la passione non può bastare. La formazione, l’istruzione è quanto mai necessaria, ma si ritrova a fare i conti con un calo importante delle iscrizioni negli istituti alberghieri – visti, come accade con altre tipologie di istituti diversi dai licei, come una seconda scelta, in negativo – e con le criticità che gli stessi istituti devono affrontare. Passando dalla riduzione delle ore dedicate alla pratica a quella dei fondi con cui acquistare le materie prime per poter fare lezione, che si traducono in una minore qualità dell’offerta formativa.

Una difficoltà che, dall’altro lato, vede un’esplosione di scuole e accademie private – non a buon mercato e dunque non accessibili a tutti – che acuisce la separazione tra scuole di “serie A” e di “serie B”, ovviamente a discapito degli istituti pubblici.

Se però la professionalizzazione è imprescindibile per questo settore, allora bisogna puntare a cambiare le carte in tavola. E per riuscire a farlo, servono anche l’apporto e il supporto delle istituzioni, che invece di limitarsi a “vendere” l’Italia come il Paese del buon cibo senza curarsi dell’effettivo (pessimo) stato di salute dell’enogastronomia, dovrebbero lasciare da parte il populismo del “made in Italy” e trovare il modo giusto per farla guarire e per valorizzarla sempre di più.

Tempi e ritmi

La valorizzazione del settore passa anche, e soprattutto, da un maggior equilibrio dei tempi di lavoro e di vita. Una richiesta che si solleva da più parti, non solo da chi già lavora in una cucina o in sala, ma anche da chi cerca un posto in questo mondo così complesso eppure così stimolante, per chi lo ama, da mantenere una sua potente attrattiva nonostante tutto.

Servono nuovi modelli di lavoro, declinati a misura di ogni singola realtà. Doppia brigata oppure singoli turni, chiusure per più di un giorno a settimana o aperture a orari più tardi, ad esempio. Soluzioni che lasciano tempo per vivere anche al di fuori della cucina e dai ritmi da catena di montaggio.

Senza tralasciare quello che, dapprima sottovalutato, è diventato, specialmente dopo l’impatto della pandemia, un aspetto sempre più importante all’interno del mondo del lavoro: la salute mentale. Offrire supporto psicologico ai propri dipendenti, ad esempio, come ha raccontato lo chef Alberto Suardi, può infatti rivelarsi una soluzione efficace in termini tanto di benessere personale quanto di produttività.    

Se c’è un ambito in cui l’intervento delle istituzioni è fortemente auspicato, oltre a quello formativo, è quello connesso alla legislazione in materia di contratti.

Ascolta il podcast! 

Gestione economica

Fare i conti non è solo una metafora. Nel mondo della ristorazione i conti si devono fare sul serio, perché non ci si può improvvisare né dietro ai fornelli né dietro a una calcolatrice.

L’attenzione alla gestione di un locale è sempre più importante, ed è per questo anche che uno dei tanti obiettivi legati al fattore istruzione è quello di iniziare a formare all’imprenditorialità già nelle scuole.

Per far quadrare il bilancio è importante imparare a ottimizzare il più possibile le risorse e anche i menu, ad esempio riducendo il numero di portate in carta o proponendo menu fissi, che consentono di evitare sprechi, contenere il numero di dipendenti e la spesa legata al cibo stesso.

Si è detto che la passione non basta, per fare questo lavoro, e se si guarda alla ristorazione da questo punto di vista ciò appare in maniera ancora più lampante. I ristoratori, gli imprenditori, lo sanno bene ed è per questo che, dalle loro riflessioni, è emersa anche la richiesta di un’associazione di categoria che rappresenti tutti quanti, a prescindere dalle singole esigenze di ognuno, facendo fronte comune e trovando le soluzioni migliori per salvaguardare il settore.

Educazione del cliente

La crisi economica, i rincari sui prezzi delle materie prime che si riflettono sui costi dei singoli piatti di un menu, il bisogno di tempi di lavoro più sostenibili, la cura nella selezione dei prodotti che vengono lavorati e serviti a tavola: sono tutti aspetti che è necessario spiegare al cliente.

Con serenità e sincerità, ma con estrema chiarezza, per quanto sembri una missione difficile – se non addirittura impossibile – educare chi varca la soglia di un ristorante a comprendere quanto e cosa c’è alle spalle della portata o del vino che sceglie di degustare.

Basti prendere la pizza: in quanti si pongono la domanda su cosa vi sia dietro a quell’apparentemente semplice impasto di acqua e farina guarnito con pomodoro e mozzarella? Chi accetta di spendere di più, perché conosce la ricerca che sta alla base di un piatto, o si accontenta di un “buon prezzo” abbinato a qualità mediocre?

Il rapporto schietto con i propri clienti è diventato basilare, lo si è capito bene durante l’hackaton, perché da lì passa un nodo importante della sopravvivenza della ristorazione: far comprendere il motivo di una scelta piuttosto che di un’altra – magari utilizzando con sapienza i canali di comunicazione digitali per costruire una relazione duratura e trasmettere la propria identità – è un modo per dimostrare che non si parla mai solo di cibo, ma che attorno al cibo si costruiscono socialità e società. 

E dopo aver parlato di cucina e ristorazione, nella prossima puntata racconteremo il mondo della pasticceria, con voci da aziende, laboratori di produzione, pastry chef e consulenti. Il modello dell’hackathon è un format innovativo e dirompente di condividere idee e opinioni, mutuato dagli sviluppatori di software. Lo abbiamo declinato nell’ambito enogastronomico portando al Festival di Gastronomika 360 professionisti under40 a dialogare e confrontarsi tra loro, in una giornata densa ed entusiasmante, i cui contenuti riassumiamo in questo podcast. Alla prossima puntata!

Ascolta il podcast! 

Le newsletter de Linkiesta

X

Un altro formidabile modo di approfondire l’attualità politica, economica, culturale italiana e internazionale.

Iscriviti alle newsletter