Fantasticherie culinarieVasiliki Pierrakea ambasciatrice della cultura gastronomica greca

Dai piatti più conosciuti, come moussaka e tzatziki, alle ricette più ricercate, Vasiliki Kouzina è il locale dove ritrovare una cucina mediterranea valorizzata grazie a materie prime d’origine e prodotti stagionali.

«Mi fa sorridere quando ancora tante persone considerano la cucina greca come una cucina etnica. Siamo a tutti gli effetti parte del Mediterraneo e centrali per questa regione, tant’è che moltissimi dei nostri prodotti si ritrovano – con declinazioni differenti – anche nella cucina italiana». Così ci parla Vasiliki Pierrakea nel suo accogliente bistrot di via Clusone mentre ci serve un calice di Lune Noire Extra Brut. Il primo e unico ristorante a Milano – e forse in Italia – capace di raccontare la cucina greca contemporanea. Molte delle ricette proposte fanno parte di quel bagaglio culinario di piatti bandiera, globalmente esportati e in qualche modo definiti più commerciali ma che, fino a prova contraria, fanno parte della gastronomia locale, hanno radici storiche oltre a una derivazione specifica.

Moussaka, tzatziki o dolmades vengono preparati al pari di ricette più nobili per così dire, cercando di raccontare il coté più immediato della cucina con una freschezza di gusto e una tecnica aggiornati. Allo stesso tempo, la ricerca in termini di materia prima, geografia e stili si ripresenta in tutta una serie di piatti che Vasiliki, insieme a Gikas Xenakis collaboratore e consulente storico del progetto, porta in tavola con quella giusta dose di storytelling mista a orgoglio che alza decisamente l’asticella della proposta. A partire dal pane, fatto in casa e in tre diverse versioni: grani del Peloponneso piuttosto che farina di carruba di Creta serviti con salsa za’atar fatta con olio extra vergine di oliva varietà Koroneiki, cumino, timo e bukovo (un particolare peperoncino essiccato dal gusto simile ad una paprika dolce) e una polpa dolce di pomodoro lavorato all’olio. Anche in Grecia, così come accade nei pranzi della domenica con grandi tavolate di famiglia, ci sono momenti del pasto caratterizzati da piatti specifici, tipologie di cotture o sapori. La cottura sulla brace è spesso scelta per le verdure come fagiolini o carciofi ma anche per un formaggio come la feta, che ben si presta a preparazioni molto diverse e sempre saporite. Anche per quanto riguarda le marinature, tanto dalla Grecia di mare quanto di terra, capita di incontrarle sempre più di frequente. In questo particolare momento dell’anno troverete in carta una spigola a carpaccio, servita con le fragole, dell’erba cipollina, una leggera salsa di agrumi, germogli di ravanello e una favolosa bottarga a scaglie di Trikalinos, produttore noto per la sua particolare lavorazione delle uova conservate in cera d’api.

Fava di Santorini con anguilla affumicata Geitonas, pera e cipollotti arrostiti

Un altro modo di consumare le verdure e che non manca mai sulle migliori tavole greche sono le insalate. Condite con vinaigrette e salse più articolate e dense del nostro semplice olio e aceto / limone, ma qui si tratta di pietanze a tutti gli effetti e non solo di singoli ingredienti. C’è un sapiente modo di combinare il cotto con il crudo, la frutta secca, il formaggio, le spezie, le verdure in foglia così come i cavoli, pomodori, cetrioli, olive. La freschezza e la stagionalità sono assicurate. È per motivi spesso celebrativi – di matrimoni, battesimi e qualsivoglia ricorrenza significativa – che si porta in tavola la pasta. Il formato prediletto è il risone, così poco presente in Italia, quasi snobbato, che nella cultura greca riprende talmente tanto una propria identità da conquistarti. Spesso servito con frutti di mare, magari accompagnato con pomodori maturi estivi oppure come da Vasiliki Kouzina cotti con brodo di manzo e serviti con salame affumicato di Lefkada e gamberi saltati. «Noi siamo pescatori ma pastori, ci tengo sempre a ribadirlo. La nostra storia ci vede allevatori di carni bianche da pollame ancora prima di abitare il mare ed è per questo che in carta teniamo sempre piatti come pollo o maiale». Noi abbiamo provato l’agnello per via della sua preparazione lunga e laboriosa. Viene cotto sei ore e poi sfilacciato per farne un roll, servito con crema di melanzane, fagioli e la sua stessa salsa.

La stessa attenzione sul salato la si ritrova per un buon glyka (dolce) magari accompagnato da una mastiha locale – liquore di resina di lentisco –  o un epidorphia, vino da dessert. Quale migliore ospitalità?
Un cabinet di curiosità capace di avvolgervi in un’esperienza di gusto e di piacere che vi avvicinerà alla cultura greca circondandovi di un ambiente di ispirazione bizantina, ricco di velluti, ottone, ferro battuto, oggetti da collezione e d’artigianato.
Credits photo Vasiliki kouzina

VASILIKI KOUZINA
via Clusone 6 – Milano
menu e prenotazioni
vasilikikouzina.com

 

 

 

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