Quando a dividersi la cucina del Pont de Ferr nei tempi d’oro erano Mathias Perdomo e Mauricio Zillo, la scena gastronomica della città, ma dell’Italia in generale, non era certo quella di adesso. Parliamo di più di vent’anni fa, perché era il 2000 l’anno in cui Mathias arrivò al «Ponte», come lo ha sempre chiamato la sua storica proprietaria Maida Mercuri e dove rimase per quindici anni.
Nel momento in cui questo talentuoso chef di origini uruguayane è nell’apice della sua creatività gastronomica, sperimentatore nato, eretico verso la storia ma vocato alla tecnica, arrivano due nuove braccia in cucina. Sono quelle di Mauricio Zillio (1980), nato a San Paolo in Brasile da una famiglia di origini italiane, il quale sceglie il nostro Paese dopo diversi anni di formazione in giro per il mondo. Da Bocuse ad Arzake, dal D.O.M di Alex Atala fino a Dubai da Santi Santamaria per approdare sul Naviglio Grande nel 2011.
In questo stesso anno il Pont de Ferr riceve la prima stella Michelin e per Mauricio inizia un periodo aureo di consolidamento della propria identità di cuoco. Insieme, questi due sudamericani in cucina si dimostrano un petardo al cubo, carichi di idee, voglia di sperimentare, stupire, creare, provare.
Come spesso succede per teste calde messe a lavorare sugli stessi progetti, ben presto Zillo sente di dover canalizzare la sua energia in un posto con più margine di manovra per lui stesso. A salvarlo arriva puntuale il Rebelot, fratellino del Pont de Ferr che apre i battenti nel 2013. Sempre di proprietà di Maida, sorgeva proprio di fianco al locale storico ma con spazi totalmente autonomi, una formula molto più snella di servizio e, soprattutto, una cucina tutta per sé.
Dopo pochi anni è tempo di partire anche per lui e dopo una breve parentesi parigina si torna in Italia, in Sicilia per la precisione, dove oggi Zillo è alla guida del progetto Gagini. Per uno chef che ha sempre considerato l’Italia come il Brasile dell’Europa, costruirsi una vita e un ecosistema 2.0 a Palermo non deve essere stato poi così complesso. Un animale da Vucciria, esploratore dei meandri di mercati, bancarelle, casse di pesce e carni di varia natura.
La nascita del ristorante si deve a due noti e culturalmente illuminati imprenditori del settore, Francesco Virga e Stefania Milano, da anni appassionati di ristorazione e con una chiara determinazione nel voler innescare un cambiamento di rotta non solo ideale ma vero, all’interno della loro beneamata terra.
Il gruppo ha sviluppato nel tempo più realtà sul territorio: Buatta Cucina Popolana, ristorante di tradizione popolare, Bocum, più orientato alla miscelazione e temporaneamente chiuso, il Caffè Letterario Garibaldi, polo enologico naturale durante Manifesta 12, una delle iniziative promosse in occasione di Palermo Capitale della Cultura nel 2018, Stazione Vucciria a Pollina, sulla spiaggia di Torre Conca a un’ora dal capoluogo e Gagini Restaurant. Il nome è un omaggio al luogo in cui oggi sorge il ristorante. Infatti, le mura cinquecentesche che ospitarono il laboratorio del più grande scultore del Rinascimento siciliano, Antonello Gagini, sono state preservate e restaurate con l’aiuto dello Studio Ruffini e Associati e arredate con una mise en place elegante e contemporanea.
Ispirato dall’incredibile varietà dei mercati cittadini, dal grande potenziale della terra del Sud ricca di materie prime incredibili e spesso molte ancora da scoprire, Mauricio ha portato in città una visione nuova di cucina possibile. Diversa dalla più che radicata tradizione (popolare, casalingha, Gattopardiana) e allo stesso tempo rivoluzionata, fatta di ingredienti che appartengono all’isola ma che mai prima d’ora – anche grazie alle origini brasiliane – tornano arricchite.
C’è la pasta in brodo così come quella ripiena ma di matambre, c’è la ventricina ma a braccetto con le nocciole e il cioccolato di Modica. Il pesce è freschissimo ed è crudo, tataki, cotto, ma pur sempre abbinato a un cetriolo Tortarello locale e al fico d’India. La seppia viene con i fegatini al marsala e il diaframma di manzo con le lumache e i capperi di Pantelleria. Il menu non perde un colpo nemmeno con il dolce, che tiene alto il ritmo grazie all’accostamento di albicocche di Scillato, flan di confettura di latte di pecora e noci.
La cucina è a vista, la sala è piena, Mauricio è tornato in una dimensione di neo-fine dining – non dimentichiamoci il macaron della Rossa preso da poco – che sembra vestirgli in maniera sartoriale nonostante il suo estro. Un menu degustazione a sei portate che senza errori e passaggi minori ti porta a fondo, in una serata, nella sua tradizione, nel suo percorso. C’è dell’eleganza che ancora non avevamo colto appieno ma c’è sicuramente una visione e una capacità interpretativa del territorio che ad oggi non possiamo che invidiargli. Una cucina palermitana nella nuova accezione del termine può quindi esserci davvero e con continuità e Gagini è sicuramente l’apripista di questa nuova era gastronomica siciliana.
