Competenze trasversali Vademecum per andare al gastronomico

Premessa:
Un ristorante “gastronomico” è un luogo del gusto che assomiglia a un ristorante nel layout, ma ha delle caratteristiche intrinseche diverse. Di solito ha pochi coperti, di solito ha menu degustazione, di solito ha uno chef di grido, di solito è stellato Michelin. Ci si va per vivere un’esperienza legata al gusto, che spesso prescinde dal “mangiare” in senso stretto. È un luogo dove si fa ricerca, sperimentazione, e dove le creazioni richiedono grande tecnica, riflessioni, materie prime a volte strane, difficili da reperire, o tradizionali ma trattate in modo non convenzionale, abbinamenti non consueti. L’arredo e lo stile sono molto coerenti con l’offerta, hanno una cantina molto significativa, spesso con proposte anche fuori dagli schemi tradizionali, e hanno un numero significativo di persone per gestire ogni aspetto dell’accoglienza.

Per brevità l’abbiamo comunque chiamato ristorante, senza renderci conto che così facendo abbiamo impedito a chi non è di questo settore di capire la differenza grande che lo allontana dal luogo dove siamo abituati ad andare a pranzo o a cena per nutrirci.

Postulato:
Non tutti i ristoranti costosi sono gastronomici, ma ogni gastronomico è gastronomico a modo suo. Non tutti i gastronomici sono stellati. Non tutti gli stellati sono gastronomici.

Svolgimento:
Andare in un certo tipo di ristoranti non è attività banale e richiede una preparazione e una cultura che non sempre sono scontate.

Sembra un discorso snob: me ne rendo conto. Ma anche andare a teatro, o a un concerto, o a vedere una mostra richiede una preparazione e prevede di conoscere delle regole. Non si applaude in mezzo a una sonata di Bach o durante una variazione del “Lago dei cigni”. Non ci si alza in mezzo alla rappresentazione disturbando tutti i vicini. Si segue il percorso espositivo di un museo quando un curatore ha definito il giro. Non si canta con Figaro nel “Barbiere di Siviglia”. Non si toccano le sculture. Serve preparazione, serve una “tecnica” che di solito non è scritta o codificata esattamente, ma è tramandata oralmente e fa parte di quelle competenze trasversali che nella vita servono sempre. Perché non dovrebbe valere anche per i ristoranti gastronomici?

In questi luoghi privilegiati, infatti, non si va per “mangiare” o per “nutrirsi” nel senso consueto del termine. Si va per capire, si va per degustare, si va per cogliere tendenze, spunti, idee. Si va anche per capire la cucina del futuro, e per imparare dove sta andando il mondo dell’enogastronomia. È indubbiamente un’esperienza élitaria, costosa, che richiede una preparazione. No: non basta saper mangiare. Certo, se vi interessa solo mangiare ci potete andare lo stesso, ma vi perderete il senso. Esattamente come quando si va a vedere una mostra e non si conosce l’artista, la storia, il percorso: non è inutile, ma l’esperienza sarà parziale. Con la differenza che all’artista non farete un danno, a una cucina gastronomica – probabilmente – sì.

Un piccolo bigino non esaustivo per non “sbagliare” la prossima uscita.
1) Arrivare per tempo. Il gastronomico non è un ristorante “di servizio”, la cucina non è preparata per fare una cucina rapida, gli incastri sono vitali e la complessità di realizzazione di ogni piatto è elevatissima. Se arrivate tardi, difficilmente potranno servirvi come vorreste.

2) Prendersi il tempo necessario. Sì, esattamente come per un concerto o un balletto, è il regista che decide quanto tempo servirà per il vostro pasto. Il menu degustazione può essere più o meno lungo, ma di sicuro avere a disposizione qualche ora vi permetterà di vivere l’esperienza a pieno, senza ansia da parte vostra o da parte di chi vi serve.

3) Si può – nella maggior parte dei casi – scegliere anche alla carta, ma il menu degustazione è il vero protagonista di questo genere di locali. Non siamo qui per dire se è giusto o no, se ci piace o no, non è questo il tema. Il tema è: lo chef ha costruito un percorso che vi porterà a conoscere la sua cucina, le sue idee in merito a cotture, abbinamenti, consistenze, mode, dettagli, stile. Ordinare un piatto e pensare di aver capito è la cosa più distante dalla realtà che possiate pensare. Spesso i singoli piatti hanno senso all’interno di un percorso, e non a sé. Fa parte del gioco, che vi piaccia o no. Prendere un piatto scombina necessariamente il lavoro della cucina e del servizio, costringendo tutti a un processo non fluido, che andrà a pesare sul tempo.

4) Amuse bouche, predessert, piccola pasticceria, servizio del pane, spesso con olio o burro: sono tutte cose che avrete a prescindere, e che sono giustificati all’interno di un percorso, appunto, e non prima e dopo un singolo piatto ordinato. Il senso di ogni scelta è curato nel dettaglio, e la scaletta dei vari passaggi al tavolo è affare complesso.

5) Non conosco lo chef, la sua cucina, il suo territorio: appunto, affidati. Esattamente come ti metti nelle mani del direttore d’orchestra o del curatore di una mostra che sceglie per te tempi, modi, concetti e focus. Lo conosco e voglio mangiare solo una cosa: sicuro? Gli stai facendo un torto.

6) Sembrerà banale, ma spostare gli oggetti sulla tavola potrebbe creare qualche problema. Spesso alcuni servizi sono complessi e richiedono molto spazio. Come dicevamo, tutto è ben calcolato, contenitori, forme, dimensioni. Spostare i bicchieri o il pane può in qualche modo “rovinare” l’armonia costruita. È un dettaglio? Sì. Ma provate a chiedere a Mario Brunello, celebre violoncellista, quanto è importante il silenzio dopo l’ultima nota di una musica. Scoprirete quanto avete rovinato applaudendo prima del dovuto. Se la perfezione è fatta di dettagli, questo è uno di cui tenere conto.

7) Scegliete con attenzione il momento in cui alzarvi da tavola. Regola vuole che per servire i commensali questi debbano essere tutti a tavola, e vadano serviti tutti contemporaneamente. Far uscire tanti piatti insieme, perfetti e alla giusta temperatura, è complesso. Alzarsi proprio mentre i camerieri stanno arrivando al vostro tavolo crea una rottura spazio temporale nel sistema. I camerieri vi odieranno, i cuochi anche, e rovinerete irrimediabilmente il flusso. Vi scappa la pipì o dovete per forza fumare? Fatelo appena terminato un piatto: è quello il momento di pausa che di sicuro non comprometterà il resto del pasto.

8) Non si chiedono proposte che non sono nel menu: se avete voglia di spaghetti al pomodoro, di un tiramisù o della paillard avete un mondo di luoghi dove mangiarli. Allo stesso modo, non si chiedono variazioni ai singoli piatti. Perché? Perché chiedereste a Muti di modificare la partitura di Wagner?

9) Tema delicato, ma attualissimo. Non si portano bambini al gastronomico. «Ma mio figlio mangia tutto»: ma perché costringere un piccolo a sopportare ore di degustazione e di racconto e di impostazione? E perché costringere chi vi serve ad assecondare questa presenza comunque ingombrante e fuori scala? E voi a tenere a bada gli uni e gli altri, evitando al contempo di disturbare tutta la sala?

10) Non ci si immerge nel profumo prima di andare al gastronomico. È una gentilezza verso gli altri commensali, e verso i sapori che state per degustare. La comprensione di piatti e vini passa anche dall’olfatto, perché privarsi di questo senso e costringere gli altri a sentire vaniglia a tutto pasto?

Conclusioni:
Ma allora si sta meglio in pizzeria! Potrebbe essere, perché no? È una scelta di campo. Nessuno vi obbliga ad ascoltare “I maestri cantori di Norimberga” se non ne avete voglia.

Non è il tipo di ristorante che fa per voi? È legittimo, comprensibile. Ce ne sono mille altri più adatti ad accogliervi. Scegliere consapevolmente è la prima regola a cui attenersi: non tutti i ristoranti sono adatti a tutti. Lamentarsi a posteriori sui social perché si è speso troppo per un piatto piccolo e dal sapore dubbio è cringe. Qualsiasi cosa significhi cringe. Tutti i gastronomici sono così e meritano la nostra attenzione e la nostra preparazione: no. Ma anche saper scegliere un ristorante è un’arte da imparare.

Non tutti i ristoranti che si definiscono gastronomici lo sono davvero, nella sostanza: scoprire quali lo sono autenticamente, senza rimanere delusi da questo tipo di cucina sarà oggetto di una prossima indagine.