Like a dreamL’eleganza senza tempo della cucina di Stefano Baiocco sulla Riviera dei Limoni del Garda

Il fascino di una villa di fine Ottocento celebrato da una cucina che vanta ben due macarons, un alone di mistero e tanta bella e buona sostanza

Villa Feltrinelli è uno di quei rifugi di esclusività e vacanza beneficio di pochi e facoltosi voyageurs du monde. Per chi è assetato di bellezza, entrare dal suo cancello verde e immergersi in una dimensione di calma placida e sospesa, di rumori ovattati e lago stanco, è senza ombra di dubbio un’esperienza memorabile.

Costruita nel 1800 come residenza di villeggiatura estiva, la dimora ospitò Mussolini nel fatidico biennio ’43-45 e successivamente venne rilevata da chi ne colse subito l’incredibile potenziale da un punto di vista di ospitalità a sette stelle. Venti camere per quaranta ospiti in tutto, un patio che accoglie una manciata di tavoli a sera e un servizio costantemente perfezionato.

A smorzare quest’atmosfera così rigorosa arrivano in aiuto un personale di sala teneramente giovane nonché la personalità e la presenza carismatica dello chef. Stefano Baiocco potrebbe avere appuntato al petto lo stemma delle Chiavi d’Oro tanto è profondo il suo senso di appartenenza a questo luogo.

Executive Chef del ristorante dal 2004, sono quasi vent’anni di onorato servizio in cui, giorno dopo giorno, si è aggiunto un tassello al progetto, si è costruita una porzione in più di orto, si è studiato un modo migliore e sempre nuovo per coccolare gli ospiti.

«Dopo pranzo, in genere al termine del servizio del lunch della domenica, ci prendiamo cura dell’orto. Non aspettatevi piante di zucchine e pomodori ma qui coltiviamo qualunque tipologia di aromi, piante, fiori misti. Prima facciamo un passaggio in vaso per vedere se fioriscono dopodiché li passiamo in aiuola. È affascinante osservare come cambiano le fioriture e i sapori. Tra stagione e stagione c’è una grande differenza ma il momento della primavera è sicuramente il migliore».

Passeggiando in mezzo a piante di limoni fioriti, essenze mediterranee e tantissime foglie a noi sconosciute, ci immergiamo a poco a poco nell’universo di Stefano, nei suoi gesti, nel suo quotidiano. Da quest’incredibile abbondanza di colori e di profumi scaturisce una filosofia di cucina che punta in primis a raccontare la propria fortuna, il contesto che la ospita e le attività che si svolgono. La cena è un percorso per gradi, progressivo e  altamente rappresentativo del luogo – ancor prima che del territorio – assolutamente vocato alla scoperta di un’identità.

Da dove arriva la forma mentis di Baiocco? Dopo un inizio all’Enoteca Pinchiorri di Firenze arrivano gli anni del sapere, dove la curiosità funge da guida in ogni scelta e destinazione. Gli anni novanta sono per lo chef determinanti: vedere il più possibile, rubare con occhi e memorizzare, entrando nelle cucina di Pierre Gagnaire fino alla conquista di un posto alla corte di Alain Ducasse.

L’ambizione e la determinazione di Baiocco lo hanno fatto andare avanti e crescere non solo in Europa. Sono arrivate l’Asia poi l’America, il Giappone, senza farsi mancare El Bulli, dal grande Ferran Adrià. Questo tesoro di esperienze lo ritroviamo oggi in una cucina più che matura, estremamente tecnica mai opulenta, fatta di sapori puntuali, pulizia in bocca e, sopra ogni dettaglio, un’estetica travolgente. Ogni piatto dialoga armonicamente con ogni velluto e arredo presente, con la bellezza struggente di arredi classici e tavoli a lume di candela.

Una volta seduti, la prima portata apre le danze con dei gamberi rossi di Sicilia crudi, pasta di mandorle e mandorle salate, un gazpacho di ciliegia vellutato e spumoso e le erbe del giardino di Stefano a chiudere il cerchio. Pensatevi in un climax, dove ogni portata può essere radicalmente diversa dalla precedente, totalmente inaspettata, carezza o pugno ma pur sempre apparizione.

Succede ad esempio con la lasagna di mare, dove si parte da un impasto alla royale con placton in polvere cotto a vapore. Dalla teglia, è porzionato e messo tra due sfoglie di pasta all’uovo e alga spirulina. Al momento del servizio, con il giusto timing, viene rigenerato in forno a vapore, glassato con del burro acido e completato con cinque varietà diverse di alghe. Wakame, dulse, lattuga di mare, muschio d’Irlanda e uva di mare (meglio nota come raisin de mèr). Il piatto è completato tra tre (e sul fatto che siano tre e non un numero diverso Baiocco non transige) gocce di olio alle alghe.

Il passo successivo è in qualche modo rappresentativo di una disponibilità limitata al raccolto, un po’ come nel caso del mercato, con la differenza che qui non si tratta del pescato del giorno o di un taglio di carne bensì di lumache. «Lumache in habitat è un piatto che non propongo a tutti, in genere cerco di capire se l’ospite è in grado di apprezzarne complessità e intensità. Durante una delle ultime raccolte primaverili ho trovato una buona concentrazione di lumache vicino a un cespuglio. Da qui è scaturita l’idea di utilizzarne esattamente le stesse erbe per la composizione del piatto, persino il limone stesso che abbiamo trovato caduto nei pressi. Volevo far mangiare l’idea di quella raccolta, di quel ritrovamento così specifico e insolito». Le chiocciole vengono fatte spurgare per una settimana, lavate a fondo con sale grosso e aceto e fatte sobbollire a fuoco lento in un brodo aromatizzato. «Quando sono pronte le tiriamo fuori dal guscio recuperando tutto: il corpo della lumaca, l’intestino, il brodo di cottura e i gusci stessi».

Il primo elemento del piatto è un consommé, ricavato da parte del brodo di cottura fatto rosolare come se fosse uno jus di carne insieme alle carcasse del pollo, i gusci schiacciati e del vino bianco. In infusione e precedentemente passate sulla brace, si aggiungono erbe (le stesse del cespuglio di raccolta) e il limone a fette – anche questo grigliato. Il piatto in sé è composto «da una sgommata di intestino di lumaca – la chiamo sempre così ndr – lavorato come un paté di fegatini e quindi con acciughe, capperi, scalogno, del brandy a sfumare e un po’ di burro. È quella piccola unghia scura che si vede a lato del piatto».

La quenelle verde chiaro è di aglio elefante, l’altra scura di erbe grigliate tenute a fermentare in agrodolce e frullate, perle di tapioca ed erbe di campo. Su questa composizione poggiano le lumache, riprese in padella trifolate quindi con aglio e jus di carne. Nei i gusci migliori, tenuti da parte, si tiene una parte di olio all’aglio e una parte di fondo di cottura finale delle lumache, così che si crei un’emulsione saporita e untuosa da versare a completamento del piatto prima dell’assaggio. Che piatto! Questa è solo una voce del menu e porta intrinseca una serie innumerevole di preparazioni che a loro volta chiamano altre preparazioni. Proseguiamo.

Restando sui test di palato non democratici è il turno della pasta. Meno ostica solo all’aspetto, a ricordarci che non è sempre tutto gentile come sembra. Lo spaghetto cotto in brodo di manzo e caffè servito con limoni di mare crudi è una prova per ghiandole e cervello. Massima sapidità marina che incontra un concentrato terroso, fungineo e quasi tartufato da portarti a un rapido corto circuito. Il frutto è crudo, un po’ viscido, rinfresca anche se non è confortevole ma per lui parla il mare e questo è quanto.

Dopo il salmerino, cotto al forno, avvolto nella sua pelle e in un velo di mortadella, è il turno dell’agnello prima di passare alla catartica insalata. Celebrativa dell’orto, coloratissima, composta di 120 erbe e 25 fiori, che a seconda della stagione rivelano gusti e armonie distinte. Presente, squisita e sì, anche questa da mangiare con la pinzetta per poter godere a una a una delle sue componenti.

Dulcis in fundo, a Baiocco piace non essere banale nemmeno sul dolce e dopo un primo assaggio con una mousse al cocco accompagnata da gelato di ruta selvatica e gel di limone, arriva un vero capolavoro di tecnica e bilanciamento. «Questo dolce è nato tanti anni fa da un petit four. Davamo questo boccone a fine pasto con maggiorana e capperi, per me aveva un sapore strepitoso tanto da volerlo valorizzare di più amplificandone l’esperienza da singolo morso a qualcosa di più godibile. Così è diventato un dessert a tutti gli effetti».

Un impalpabile budino al caffè è accompagnato da una delicatissima e friabile frolla ai capperi, arricchita di una polvere di capperi e maggiorana. Il budino è quasi privo di gelatina tant’è che viene conservato in frigo ed estratto circa due portate prima del dolce, così da risultare perfetto all’assaggio quando giunge il momento. Grande eleganza nel piatto e in bocca per una coerenza complessiva difficile da trovare con simile precisione.

«Non abbiamo un ricambio vorticoso di clienti ma fortunatamente la richiesta è altissima. Tanti ospiti prenotano di anno in anno e mi piace poter adattare ogni cena alla mia clientela, quasi come vestire un abito su misura a seconda di chi sono e cosa amano. La mia cucina è figlia delle tante esperienze che mi porto dentro. Cerco di non arrestare mai la ricerca, anche per stimolare i miei ragazzi, nel tempo continuo a divertirmi, facendo talvolta uscire dagli schemi il commensale per poi tornare a coccolarlo nel corso della serata».

Uno chef, un luogo e un’esperienza che per unicità ed esclusività potrete ricordare a lungo e raccontare a chi vi sta più a cuore.

Ristorante Villa Feltrinelli
Via Rimembranza 38-40 – Gargnano (Bs)

Courtesy photo Stefano Baiocco / Villa Feltrinelli

 

 

 

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