Più in alto non si puòUn formaggio “grigio” e la sua valle

Alla scoperta del Graukäse, un prodotto presidio Slow Food che nasce in cima all’Italia e grazie al quale si può conoscere un intero territorio naturale

Dove si trova il punto più a nord del nostro Paese conosciuto anche come Vetta d’Italia? In Alto Adige, precisamente nella Valle Aurina, la valle laterale più estesa di questa porzione di regione. Al confine con l’Austria, questo territorio è circondato da ben ottanta montagne oltre i 3.000 metri di altezza ed è compreso nel Parco Naturale Vedrette di Ries-Aurina noto per i ghiacciai, i laghi, le cascate e gli ampi boschi di conifere. In estate, gli 850 chilometri di sentieri a partire da basse quote e in inverno con innumerevoli attività sulla neve, e nelle stagioni intermedie con diverse attività legate alla gastronomia, l’artigianato locale, il benessere della persona.

La Valle Aurina viene anche chiamata paradiso verde proprio perché in estate, per gli amanti delle passeggiate e della natura, gli itinerari possibili sono numerosi. I comuni interessati oltre a Valle Aurina sono Campo Tures, Predoi e Selva dei Molini, passando per oltre sessanta malghe in cui sostare per rifocillarsi di ottimo cibo e sole caldo. A questo si aggiungono anche i Sentieri del Sole, una rete di percorsi che si estendono sulla parte soleggiata delle Alpi dello Zillertal dove è possibile fare escursioni attraverso foreste, cascate, chiesette ma anche masi contadini, malghe di montagna e punti di ristoro per una pausa a base di prodotti locali.

Per gli amanti dello sci invece in inverno il comprensorio Skiworld Ahrntal, le aree sciistiche Speikboden e Klausberg vantano 74 chilometri di piste sempre perfettamente innevate e un calendario ricco di attività ed eventi pensati per tutte le età.

Fortemente legata alla tradizione e alla propria cultura, la valle è nota anche per le sue tradizioni come l’artigianato del legno (a cui ogni anno viene dedicato un Simposio), nonché l’arte del pizzo al tombolo o l’arte casearia, che dà vita a prodotti tipici tra cui il Graukäse, “formaggio grigio” presidio Slow Food e protagonista di eventi, degustazioni, piatti tipici. Ed è proprio a celebrazione di questa specifica produzione che, dal 16 al 24 settembre, la Valle Aurina si trasforma in una culla di prelibatezze gastronomiche tutte dedicate al Graukäse. In queste giornate, nella cittadina di Cadipietra, cuore della valle, verranno presentati menu speciali firmati dagli chef più significativi del territorio, degustazioni, ricette inedite, vendite al dettaglio.

Nel complesso la manifestazione – fondata dall’appassionato e gourmand Martin Pircher – punta a valorizzare non solo l’intera produzione casearia della regione ma la ricchezza gastronomica della Valle Aurina in senso ampio, ripercorrendo momenti di storia e tradizioni legate al cibo.

«La passione per il formaggio si perde nella mia infanzia, il Graukäse non è solo un prodotto caseario da gustare ma un pezzo della nostra storia, è insomma una parte di noi» dichiara Pircher. «Questa iniziativa è partita dall’azienda di soggiorno della Valle Aurina che non solo dà onore e visibilità al prodotto caseario ma si impegna a valorizzare i produttori locali di questo straordinario formaggio».

Conosciuto anche come come “formaggio grigio”, il Graukäse appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, prodotti caseari a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipici dell’arco alpino tirolese. Le sue origini risalgono a centinaia di anni fa, quando i casari vivevano in malga con le loro bestie e con il latte in esubero venivano fatti esperimenti di varia natura.


È considerato uno dei formaggi più magri in assoluto, con meno del 2 per cento di materia grassa sul residuo secco. La sua particolarità sta nel fatto che viene realizzato utilizzando il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura un tempo parti fondamentali della dieta tirolese di montagna.

La produzione prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel suo contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. La cagliata viene poi estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la spurgatura e successivamente frantumata sempre a mano. Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene messa negli stampi e pressata artigianalmente.

La stagionatura avviene in un ambiente temperato con un’umidità naturale e può durare due o tre settimane, il tempo necessario perché si sviluppino muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio. La pasta del Graukäse è marmorizzata, con un sapore delicato e retrogusto leggermente amaro che può variare in base alla quantità di siero lasciata al momento della spurgatura.

Una delle attività previste per le giornate di settembre è proprio la produzione in diretta presso la malga Fuchsalm, attività che consigliamo specialmente se avete dei piccoli in famiglia.

Qualora foste interessati a farvi ancora un weekend in Alto Adige questa potrebbe essere un’ottima scusa. Il programma delle Giornate del Graukäse quest’anno si preannuncia ricco di eventi, qui potete restare aggiornati sulla programmazione prevista.

Immagini courtesy SM Studio

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