L’Ossolano DOP è un formaggio che si fa portavoce di una grande singolarità legata strettamente alla sua storia e al suo territorio.
Il riconoscimento anche a livello nazionale della raffinatezza e dell’unicità del prodotto è avvenuto nel 2017, quando il formaggio Ossolano è stato insignito della denominazione DOP e, subito dopo, è stato costituito appositamente il Consorzio per la tutela, la promozione e la valorizzazione con lo scopo di rafforzare il comparto lattiero caseario delle valli Ossolane, supportare la comunità montana, rafforzare i legami sociali ed identitari tra la popolazione locale e contribuire a mantenere vitale l’economia montana.
Il colore della pasta del formaggio è di un giallo che varia dal tenue a quello più paglierino: la colorazione più intensa si collega strettamente alla componente foraggera dell’alimentazione degli animali tipica del periodo primaverile ed estivo. La consistenza invece è soda ed elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, la crosta liscia e regolare.
Della sua esistenza si ritrovano tracce in numerose testimonianze storiche, paesaggistiche e simboliche. Il legame di questo prodotto con la storia e le tradizioni locali ha infatti origine nei rapporti intercorsi nei secoli tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, una popolazione di origine germanica, proveniente dal Canton Vallese in Svizzera, che nei secoli poi si spinse nei territori ossolani, fino a diventare una delle tre minoranze etniche del Piemonte, insieme a Francoprovenzali e Valdesi. Complici le differenti tradizioni casearie e le particolari condizioni climatiche, si è via via venuta a consolidarsi una tradizione casearia indipendente e unica.
Il territorio di produzione dell’Ossolano DOP si trova al nord del Piemonte e vicino al confine con la Svizzera, una destinazione ancora poco conosciuta e fuori dalle tradizionali mete turistiche. Si tratta della Val d’Ossola, che si estende sul versante italiano delle Alpi Pennine, dal Monte Rosa al Gries e lungo una superficie poco estesa e che confina a nord con il Cantone Svizzero del Vallese, ad est con quello del Ticino, a sud con il lago Maggiore e a ovest con la Valsesia. Geograficamente quest’area racchiude 36 comuni, tutti montani. Il territorio infatti presenta delle forti pendenze ed è il risultato di fenomeni pedogenetici che hanno condotto alla formazione di suoli caratterizzati da scarsa presenza di ossigeno, bassa permeabilità e un pH acido. Il clima è estremamente piovoso e presenta mediamente temperature più basse che favoriscono lo sviluppo di aree prative.
È qui, in un’area così ristretta, definita e dalle caratteristiche tanto peculiari, che viene prodotto da centinaia di anni il formaggio Ossolano DOP, un prodotto che assaporandolo svela tutta la sua territorialità e con la quale ha un legame inscindibile.
Tutto in questa zona influisce sul prodotto finale, a cominciare dall’alimentazione foraggera degli animali, ai prati, fino ad arrivare alle peculiari condizioni climatiche che favoriscono la particolare stagionatura del formaggio, che si contraddistingue per il profumo delicato, ma contemporaneamente intenso, con note floreali che sfumano in sentori di noci e nocciole secche, ed il gusto, sapido, pieno, che si conclude con note di frutta matura e secca, vaniglia, rosa canina, fiori dei pascoli alpini, uva spina e ribes giallo.
Gli allevamenti e i caseifici che rispettivamente producono il latte, eseguono la lavorazione e la stagionatura di questo particolare formaggio sono interamente ubicati in questa piccola fascia di terra. Anche gli alpeggi rimangono rigorosamente nel medesimo territorio. L’area è delimitata e identificata da un’orografia complessa ed irregolare che determina così un’estrema frammentazione delle aziende agricole presenti che conducono da dieci, fino ad un massimo di settanta capi in lattazione.
Per tutto questo il formaggio Ossolano DOP è frutto del “saper fare”, della passione e dell’impegno degli agricoltori ossolani che sanno sfruttare al meglio il grande territorio di cui fa parte.
Tutte le fotografie sono di Consorzio per la Tutela, la Promozione e la Valorizzazione del Formaggio Ossolano Dop
