In Italia se ne contano decine di specie, più o meno conosciute e diffuse. In commercio se ne trovano almeno di tre tipi diversi, escludendo gli affini come gli scalogni, lasciando da parte le dimensioni, che vanno dalla gigantesca cipolla di Giarratana, fino a tre chili e mezzo di peso, alle piccole Borettane, perfette per un contorno agrodolce e con la forma del bulbo più o meno grande, allungato o tondeggiante.
In ordine di gradazione, quello che le differenzia già alla vista è il colore: bianche, dorate, rosse, in effetti color vinaccia, con diverse sfumature intermedie.
Sarebbe un errore madornale pensare che in questo caso uno valga uno, perché a ogni colore corrispondono un gusto, una resa, un impiego, una ricetta e in definitiva il carattere che si vuole dare al piatto. Tenendo anche conto dell’età. Le cipolle più invecchiano e più diventano pungenti e infatti tecnicamente si dividono in cipollotto, cipolla da consumo fresco e cipolla da serbo.
La cipolla bianca è la classica cipolla che fa piangere quando si pela: quella che ha il gusto più deciso, l’aroma meno dolce, l’odore più persistente, la consistenza più croccante. Da utilizzare cotta, per smorzarne un po’ la forza, è quindi ideale per quiche, frittate o zuppe, ma anche per ricette tipiche, come le veneziane sarde in saor.
Simile, ma di sapore più delicato, la cipolla dorata, o ramata, si presta a molte preparazioni, anche a seconda delle varietà; in ogni sua declinazione regge le temperature molto alte senza sfaldarsi, quindi è ideale per soffritti, cotture lente, minestroni, o anche per essere farcita e/o cotta in forno. Ad esempio come accompagnamento alla bagna cauda. In Campania, con quella di Montoro si fa una genovese perfetta.
E infine, le più versatili, le più amate e utilizzate in cucina, le cipolle rosse. Dolci, delicate, saporite senza diventare aggressive, si usano a crudo per insalate, panini, tartare, ceviche e salse che non richiedono cottura, come il guacamole, o come condimento per focacce e pizze fatte in casa. Ma, data la loro ricchezza di zuccheri, si prestano anche alla preparazione di marmellate e confetture da degustare insieme a formaggi o carne, e perfino gelati. Tra loro, una star: la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp, tanto nota quanto impiegata in una quantità di preparazioni, che si riconosce facilmente al taglio perché è rossa solo in superficie mentre all’interno è bianca, e di cui è popolare anche il cipollotto, bianco con sfumature porpora.
Le cipolle rosse sono comunque un ottimo contorno anche cotte, ad esempio caramellate, o al forno: tagliate a fette sottili si sistemano sulla teglia rivestita con carta forno, si condiscono con un filo d’olio extravergine di oliva e sale ei si cuociono in forno preriscaldato a 180°C per dieci-quindici minuti.
Premesso che tutte le cipolle sono povere di grassi e di calorie, venticinque/trenta ogni cento grammi, e salutari perché fonte di minerali come potassio, magnesio, fosforo, calcio, zinco, e ricche di vitamina C e vitamine del gruppo B, quelle rosse sono particolarmente ricche di antociani, pigmenti responsabili del colore acceso e della spiccata azione antiossidante insieme a betacarotene, quercetina, luteina e zeaxantina. Ecco perché consumare regolarmente cipolle può aiutare a sostenere le difese immunitarie e a difendere meglio l’organismo in caso di infezioni, contribuisce a depurare il corpo da sostanze tossiche e a mantenere il sangue fluido, oltre ad aiutare a ridurre la pressione arteriosa e il colesterolo cattivo.
