Fino alla fine di novembre è tempo di raccolta della zucca, che in questi mesi diventa protagonista, non solo a tavola. Dalle zucche di Halloween a quelle decorative e coloratissime che si prestano a ornare un centrotavola autunnale, le occasioni per incontrarle saranno via via sempre più frequenti. Letteralmente dall’antipasto al dolce. E dall’America all’Est Europa, passando ovviamente per l’Italia dove il suo impiego vanta delizie come i tortelli di zucca mantovani.
La zucca ha infatti natura internazionale, essendo un raro ortaggio presente fin dall’antichità tanto nel Nuovo come nel Vecchio Mondo. La sua varietà più diffusa, quella del genere Cucurbita, era utilizzata negli attuali Messico nord-orientale e Stati Uniti meridionali fin dall’8750 a.C. prima di essere importata in Europa nel sedicesimo secolo dai coloni spagnoli e dare origine alle tante varianti odierne; ma nel genere Lageraria, più affine alle zucchine, era nota già agli Egizi, ai Greci, agli Etruschi e ai Romani. Dioscoride e Plinio il Vecchio la definirono «refrigerio della vita umana, balsamo dei guai» perché con la sua natura fredda e umida era ritenuta benefica per l’equilibrio del corpo umano, anche se non era tra le pietanze preferite dai gourmet.
Ancora oggi, questi diversi tipi di zucca sono alla base di ricette molto differenti e se il primato appartiene all’ormai naturalizzata classica zucca arancione vivo, ci sono piatti più di nicchia che richiedono le pallide zucche a fiasco del nostro passato, come la zuppa verde del Cilento e diversi abbinamenti con la pasta nella tradizione della cucina siciliana, cilentana e napoletana. Le cime con le foglie più tenere sono impiegate nelle minestre e come contorno, ad esempio saltate in padella. In Sicilia sono note come tenerumi e sono utilizzate nella cucina creativa insieme ai ricci di mare, in varie altre zuppe miste di verdure e come ingrediente del pesto rosso.
Negli Stati Uniti, ma ormai anche un po’ dappertutto, Italia inclusa, dove si stanno diffondendo coltivazioni dedicate per la raccolta fai da te, non c’è Halloween senza Jack O’Lantern, la zucca (originariamente una rapa) intagliata in forma di faccia ghignante che nella tradizione irlandese dovrebbe tenere lontani gli spiriti malvagi. Attenzione, però: in controtendenza, una leggenda diffusa nei Balcani vuole che se si abbandona una zucca in un campo in una notte di luna piena, questa si trasformerà in un vampiro.
Quelle usate per Halloween in genere sono varietà non commestibili, quindi è sconsigliabile usarne la polpa. Ma c’è occasione di rifarsi poche settimane dopo (quest’anno il 23 novembre) con un dolce tipico del Thanksgiving Day. Non c’è Giorno del Ringraziamento, infatti senza pumpkin pie, un dessert di pasta brisée e crema speziata di zucca, popolare negli Stati Uniti dove questa viene molto usata anche per i dolci, mentre in Italia predominano i gusti salati.
Cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, nelle paste ripiene, fritta in pastella: le possibilità e le varianti sono tante, dal classico risotto alla zucca, alla vellutata, agli gnocchi, anche nella variante alla romana, alla pasta e cocozza napoletana, a quella con zucca e feta. Ma non sono solo primi piatti, ci sono anche le polpette di zucca o la variante vegetariana delle celebri sarde veneziane, la zucca in saor, la focaccia, i flan.
Anche i semi che avanzano dalla zucca dopo la pulitura hanno un loro impiego in cucina. Tostati in padella o in forno e poi salati, sono un ottimo spuntino da aperitivo o un’aggiunta piacevole a minestre, zuppe o insalate. Crudi hanno proprietà vermifughe e da essi si ricava un olio delicato e di grande pregio.
I fiori di zucca, molto simili a quelli di zucchino, ma più piccoli e altrettanto versatili, si mangiano fritti in pastella, farciti con acciughe e mozzarella o con feta ed erbe aromatiche, impanati e cotti al forno, o come ingrediente di frittate, risotti e contorni.
Infine in alcune varietà di zucca, come la Delica, anche la buccia può essere utilizzata per realizzare delle particolari chips fritte o al forno, da accompagnare a un aperitivo o a un antipasto saporito, o come guarnizione per minestre e insalate.
La buona notizia è che la zucca è anche dietetica e salutare perché è composta al novanta per cento di acqua ed è ricca di fibre. Cento grammi di zucca valgono appena ventisei chilocalorie e contengono pochi glucidi e grassi. In cambio è ricca di antiossidanti, che abbassano il rischio di cancro e malattie cardiovascolari, di vitamina A, vitamina C, vitamina E e di folati, che potenziano il sistema immunitario.
