Seguire un cuoco dai suoi esordi è sempre più raro di questi tempi. Un po’ perché è una fortuna conoscersi presto nel percorso lavorativo – e questo passaggio non possiamo che affidarlo al destino – ma ancora di più perché in un certo senso se a distanza di anni ci si ritrova ciclicamente, beh allora significa che una qualche intesa (costruttiva) si è di fatto instaurata. Nicola Bonora non era per me Nic quando lavorava da Bartolini. Ancora faceva parte di una brigata in cui non era totalmente padrone delle sue idee ma che gli ha concesso di immagazzinare e custodire molte informazioni. In maniera analitica, progressiva e complessivamente migliorativa, Nic ha rielaborato nel corso degli anni tutte queste nozioni, le tecniche e i dati per trasformarli in un linguaggio suo, un alfabeto di ingredienti, tecniche e orizzonti che oggi padroneggia decisamente meglio e con più consapevolezza.
Il suo debutto come chef a Milano è legato ad un’insegna molto vicina all’Oriente e alle contaminazioni tra due cucine radicalmente diverse – quella orientale giapponese con influenze cinesi e quella mediterranea. Successivamente, fattosi le ossa, Bonora ha trovato un nuovo progetto in cui potersi esprimere e da un anno a questa parte lo troviamo da Motelombroso. Lungo il Naviglio Pavese, che il quartiere chiama volutamente NAPA per poter essere meglio identificato dai milanesi più pigri restii ad abbandonare la prima cerchia di bastioni, Motelombroso è la casa che Alessandra Straccamore e Matteo Mazza hanno creato a loro immagine e somiglianza. Un contenitore – bellissimo – fatto di pensieri architettonici ben precisi, arte contemporanea, atmosfere luminose e un giardino in cui rifugiarsi con una tazza di tè.
Ancora oggi, a distanza di tempo, non tutti sembrano aver capito la filosofia dietro a questo luogo. Forse perché c’è stato un cambio di testimone in cucina dopo l’apertura – fenomeno che succede di frequente e non mi stupisce – forse perché non è geograficamente strategico, forse per la fascia di prezzo rivolta verso l’alto. Credo più che altro che la visione di Alessandra e Matteo fosse semplicemente in anticipo sui tempi, e in particolare sui tempi che la nostra città attribuisce al mondo della gastronomia, ancora legato troppo di frequente a tradizioni e classicità che le impediscono di evolvere con concretezza. Ancora oggi, a molti non è chiaro che cosa sia Motelombroso e dalla necessità di farsi conoscere e riconoscere, di aprirsi ancora di più verso l’esterno, arriva una proposta gastronomica come quella di HABITAT.
A partire da Ottobre e per i prossimi dodici mesi, oltre al menu alla carta e al percorso degustazione, avrete la possibilità di provare un menu dedicato ad un solo ingrediente declinato su cinque portate. Una riflessione culinaria confinata a un spazio preciso, un habitat appunto, che possa essere fonte di stimoli, occasione di riflessione, confine entro il quale muoversi per stratificazione e profondità con un solo ingrediente principe. Il primo protagonista è stato il fungo – coerente con la stagione anche se quest’annata non è tra le migliori – e presentato tanto secondo l’uso casalingo italiano quanto lavorando di contaminazioni e tecnica. Dal chawanmushi di fungo e brodo di pollo, all’insalata di funghi, koji e misticanza, fino alla pappardella con lo stracotto di finferli.
Anche qui si lavora di estrazioni, fermentazioni, riduzioni, affumicature, il tutto per provare a cercare nuovi profili gustativi di una singola materia prima (che guarda caso è un vegetale). «Volevo che Nicola avesse un nuovo tema sul quale poter sfogare la sua creatività e il suo istinto di ricerca, per evitare la monotonia di un menu alla carta che ci viene sempre molto richiesto e provare a sviluppare una ricerca parallela che sarà comunque propedeutica anche nel corso degli anni. Tra qualche mese avremo una raccolta di ricette da cui attingere davvero sostanziosa e diversa dall’approccio abitudinario. Allo stesso tempo è un modo per avvicinare i più scettici alla nostra cucina, proponendo un percorso tematico e meno impegnativo cui approcciarsi» mi racconta Matteo.
Un motivo in più per andare fuori, scegliendo una cena diversa dal solito, meno comoda per certi versi ma decisamente più stimolante verso il ruolo della cucina e di così tanti giovani cuochi. Se ci state pensando, tenete presente che a novembre, la protagonista sarà l’oca!
Courtesy immagini Motelombroso – Tomaso Lisca
