DolceamaroLa complessa semplicità del panettone

Da un gelatiere scienziato, Stefano Guizzetti, una vetrina di lievitati per le feste da assaggiare per trovare gusti tradizionali o lasciarsi sorprendere dalle innovazioni

@Ciaccolab

«Voi cittadini mi chiamaste Ciacco» scrive Dante nel suo “Inferno”, per introdurre quello che è il goloso per antonomasia: Ciacco deve scontare un peccato di gola, che lo ha reso famoso nel suo tempo tanto da ritornare nel “Decameron” di Boccaccio come impenitente ghiottone.

Oggi però il nome Ciacco si veste di un nuovo significato, decisamente meno crapulone e più gourmet: Ciacco Lab è un laboratorio di gelateria e pasticceria sperimentale. Anima e mente di questa realtà è Stefano Guizzetti, bergamasco, nato nel 1982 e trasferitosi a Parma, prima per studiare scienze alimentari all’università, poi per aprire, nel 2013, la sua prima gelateria; la seconda, nel 2014 troverà sede a Milano.

Stefano Guizzetti

Il gelato di Ciacco Lab è del tutto privo di additivi, sia naturali che artificiali, e deve avere sempre la lista degli ingredienti più breve possibile, così da valorizzare le materie prime selezionate: la scelta ricade su varietà di prodotti antiche, biologiche e biodiverse, provenienti dal lavoro di contadini locali. Quello che ne deriva è un gelato buono, sano e sostenibile.

E quando il gelato ha iniziato ad andare stretto alla creatività di Guizzetti, sono arrivati gli altri prodotti disponibili nello shop: le creme spalmabili, i babà e naturalmente i panettoni, immancabili sotto Natale. La filosofia con cui sono preparati rispecchia quella alla base del gelato: ingredienti selezionatissimi, naturali, legati al territorio, eccellenti per sapore, salubrità e tradizione. E la cura nella preparazione che solo la passione autentica sa dare. Valori che sono fondanti anche nella selezione della Bottega Gastronomika che li ospita per queste feste.

Realizzati con tanta attenzione, i panettoni non possono che essere semplicemente buoni, soffici e leggeri, profumati, mai stucchevoli. Si parte dal classico, il panettone Milano, realizzato con burro freschissimo proveniente dalla provincia di Cuneo, scorze candite di arance siciliane, di Siracusa e Catania, senza dimenticare le uvette di due varietà: quelle Corinto piccole, dolcissime, di colore viola intenso, e quelle Cilena da uva bianca rigorosamente fairtrade, morbide e acidule.

Panettone Milano @CiaccoLab

Si passa poi al panettone lamponi e pistacchio, con pasta di pistacchio fatta in casa a partire da pistacchi di Bronte Dop, e al golosissimo panettone gianduia, con nocciole del Piemonte Igp, cremino fatto in casa alla nocciola e al gianduia, cioccolato monorigine Costa Avorio e composta di mele antiche. Squisito anche il panettone albicocca e cioccolato, con cioccolato Arriba Ecuador settanta per cento e albicocche semicandite.

E poi il più particolare, Amaro, la novità di quest’anno, che deve il suo caratteristico, sorprendente gusto all’aromatizzazione con erbe e radici: a donare sapore all’impasto sono un infuso fatto con genziana, rabarbaro e china e un infuso di cortecce di china, cui si abbinano canditi di arancia e pasta di pompelmo fatta in casa.

Panettone Amaro @CiaccoLab

Anche gli irriducibili del pandoro non rimarranno delusi, assaggiando il lievitato di Ciacco, soffice, burroso, profumatissimo, che esalta, nella sua complessa semplicità, gli ingredienti dell’impasto, dalle uova intere freschissime da razze antiche provenienti dalla provincia di Parma, al fondamentale lievito madre.