Questione di fiuto Il tartufo, dal bosco al piatto

La sapienza del tartufaio, l’istinto del cane, l’unicità dell’ambiente: la raccolta del tartufo è un rituale antico, che porta in tavola un prodotto prezioso come l’oro

@Gaia Menchicchi

«La “Cerca e cavatura del tartufo” è costituita da un insieme di conoscenze e pratiche tradizionali trasmesse oralmente di generazione in generazione e ancora ampiamente diffuse nelle campagne del nostro Paese». Così si legge nelle motivazioni con cui l’Unesco definisce l’attività dei tartufai patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Un riconoscimento che sancisce il legame impalpabile ma strettissimo che unisce cane, territorio e uomo in una sorta di rituale ancestrale: immutata nel tempo, la cerca del tartufo non può avvenire senza la sapienza dell’uomo e l’aiuto del cane.

«La “caccia” al tartufo – continua il testo – si divide in due momenti specifici: la caccia vera e propria e l’estrazione. La prima consiste nell’identificazione delle aree in cui si trova la pianta dalle cui radici cresce il fungo sotterraneo chiamato appunto “tartufo”. Questo passaggio è eseguito con l’aiuto di un cane appositamente addestrato. I cacciatori utilizzano poi una paletta speciale che consente di estrarre i tartufi senza danneggiare il terreno circostante.

Per saper trovare il tartufo è necessario disporre di un’ampia gamma di capacità e conoscenze su clima, ambiente e vegetazione, connesse alla gestione di ecosistemi naturali e al rapporto tra il cane e il cacciatore di tartufi. Queste nozioni vengono trasmesse oralmente attraverso storie, favole, aneddoti e espressioni particolari che riflettono l’identità culturale locale, creando uno spirito di solidarietà nella comunità dei cacciatori di tartufi».

Per i profani prendere parte a questo rituale antico è un’esperienza indimenticabile, è entrare in una sorta di “cerchio magico” dove ognuno degli elementi gioca un ruolo fondamentale: l’ambiente, da conoscere ed esplorare, da vivere immergendosi nei boschi e nel loro respiro; la conoscenza, fatta di azioni da osservare e di storie da ascoltare; e infine il cane, non solo guida, ma vero protagonista di un’attività che lo fa divertire come un gioco bello.

@Gaia Menchicchi

Vivere tutto questo è possibile alla “Truffle Experience” organizzata da Savini Tartufi nei boschi della Toscana. Perché quando si dice tartufo il pensiero corre subito alle Langhe, ma il triangolo di natura che si incastona fra le provincie di Pisa, Firenze e Siena, meno noto e per questo meno contaminato, è altrettanto fortunato quando si parla dei pregiati tuberi.

L’esperienza inizia il mattino, intorno alle 10, a Forcoli, nel Savini Museum dove vengono ripercorse le tappe fondamentali della storia che lega la Famiglia Savini al tartufo, dagli inizi degli anni Venti sino a oggi, e si spiegano rudimenti di storia della ricerca e della raccolta del tartufo oltre ai comportamenti e alle buone pratiche da avere nel bosco.

Al termine della spiegazione si sale in fuoristrada insieme ai cani per raggiungere i boschi. Qui si percorrono quei sentieri che vengono battuti ogni giorno dai tartufai. Al termine della cerca si può scegliere tra un pranzo a base di tartufo o un passaggio in cucina per una masterclass.

L’esperienza può essere svolta durante tutto l’anno: diversamente da quanto accade in altre zone d’Italia, qui si cava tartufo 365 giorni l’anno. In questo lembo di Toscana infatti vegetano ben sette tipologie di tartufo (sono nove in tutta Italia): un dono di natura, dato dalla combinazione della posizione geografica che è coperta dalle montagne e aperta verso il mare con la presenza di numerose piante che ospitano altrettanti tipi di tartufo.

Questa varietà si riflette nell’ampiezza della vetrina di prodotti offerti da Savini Tartufi, prodotti che potete comprare sullo shop online dell’azienda e che siamo orgogliosi di ospitare nella nostra Bottega Gastronomika: oltre al tartufo fresco, i prodotti conservati, che vanno dal miele al tartufo alle peschiole, dalla pasta al tartufo al riso al tartufo, dal classico olio fino alla Salsa del Tartufaio, arricchita con funghi e acciughe. Una ricetta antica, come antica è la storia di Savini, che si snoda attraverso quattro generazioni.

@Gaia Menchicchi

Da quattro generazioni la storia della famiglia Savini si intreccia con il percorso di valorizzazione del tartufo. Era infatti il 1920, quando Giuseppe Savini portò a casa per la prima volta questo strano tubero: negli anni Venti non si sapeva come usare in cucina questa sorta di bizzarra patata, che veniva lasciata in pasto ai maiali. Lo stesso Giuseppe, che lavorava come mezzadro a Villa Saletta a Palaia, continuava a cavare tartufi più per divertimento che per gustarli. Nella stessa villa, in occasione dei sontuosi banchetti che si tenevano per eleganti ospiti, i tartufi erano portati in tavola in enormi fruttiere stracolme da cui ogni commensale poteva servirsi senza limiti. E il figlio di Giuseppe, Zelindo, diventato guardacaccia della Villa, accompagnava i facoltosi ospiti nei boschi.

Il tartufo negli anni Settanta iniziava a diventare un prodotto destinato alle élite, e Zelindo, con la sua conoscenza del territorio, ne intuì il potenziale: creò una rete di tartufai che gli portavano i frutti delle loro ricerche e che lui rivendeva ai suoi ricchi clienti. Il cambio di lavoro, l’apertura di un bar trattoria che fungeva anche come bottega di generi alimentari, l’allargarsi dei commerci, l’inizio della produzione di conserve sono tutte tappe della storia di un’azienda che è anche la storia di una famiglia: e oggi è Cristiano Savini a guidarla, sulle orme del nonno Zelindo.

E dalle passeggiate nei boschi con il nonno, Cristiano ha imparato i segreti di questo prezioso tubero, e della terra che lo nutre: quei segreti che sono patrimonio immateriale di tutta l’umanità.

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