Regali da mangiareIl Natale ha il sapore di Bottega Gastronomika

Una selezione di prodotti da assaporare, vivere e regalare. A La Sala del Vino di Milano c’è tutto il meglio che la redazione ha raccontato in quest’ultimo anno: dai panettoni alla pasta

Andare alla ricerca del regalo perfetto può essere allo stesso tempo una faccenda esaltante o frustante. Soprattutto a Natale, così presi da una parte a non sprecare tempo, e dall’altra speranzosi di trovare “la cosa giusta” per la persona giusta. Il regalo ragionato, cucito addosso a chi lo riceve, in grado di scatenare un sorriso: questa dovrebbe essere lo scopo della corsa al regalo di dicembre. E spesso e volentieri questo processo si trasforma non tanto in un oggetto, quanto in un’esperienza.

I regali gastronomici possono essere esattamente questo: un qualcosa da vivere, da assaporare, da gustare. E questo è anche il senso che ha ispirato Linkiesta Gastronomika quando ha deciso di creare un luogo fisico per accogliere tutto ciò che in questo 2023 ci ha ispirato e che vi abbiamo voluto raccontare tra le pagine del nostro giornale. 

Ecco come è nata Bottega Gastronomika. Dalla voglia di condividere con i nostri lettori i prodotti, le storie e le persone che ogni giorno scegliamo di portare nelle vostre case attraverso le parole. Bottega Gastronomika è un luogo, una bottega di ispirazioni, all’interno de La Sala del Vino a Milano, a Ortica, un quartiere antico che ancora oggi conserva un fascino particolare, tra passato e presente, con un senso della comunità molto forte e una vibrante atmosfera artistica che pervade le strade.

La Sala è un’enotavola, un’enoteca con cucina, per dirla in parole più semplici, un luogo che richiama le osterie di un tempo, dove insieme alla mescita del vino, si poteva trovare un piatto caldo da mangiare. Oggi le cose sono cambiate e La Sala è il regno di Noemi e Carlo, giovani pieni di talento formatisi alla Scuola di Niko Romito, che portano in tavola e in dispensa oltre mille etichette e una cucina territoriale che spazia per tutto lo stivale.

Qui, oltre ai vini, immancabili nei pranzi e nelle cene delle feste, potrete trovare per tutto il mese di dicembre alcuni prodotti, tra i migliori selezionati dalla redazione de Linkiesta Gastronomika: una sorta di lista dei desideri, che si trasforma in carne ed ossa per il periodo di Natale. Il regalo perfetto per tutti gli appassionati, che ritrovano nel cibo e nel vino il senso giusto della vita. Abbiamo scelto prodotti che per loro natura sono quelli che più si avvicinano alla nostra idea di gastronomia; prodotti con una storia dietro, con uomini e donne che oggi giorno scelgono di creare qualcosa mettendoci cuore e passione. E anche tutti i prodotti editoriali de Linkiesta. Eccone alcuni. 

@Gaia Menchicchi

Felicetti, la pasta delle Dolomiti
Quattro generazioni, una filiera sostenibili e semole nostrane: il Pastificio Felicetti è una delle aziende simbolo del cibo italiano. Una storia di famiglia, nata nei primi anni del Novecento e che oggi rappresenta il meglio dell’alimento che più di tutti racconta la nostra identità: la pasta.

Siamo in Val di Fiemme, in Trentino. E forse è questo l’elemento che più di tutti contraddistingue questo pastificio, l’unico in Europa ad essere situato sopra i mille metri di altitudine: in Felicetti, infatti, sono l’aria fresca di montagna e l’acqua di sorgente a conferire alla pasta un sapore diverso e riconoscibile. Tanto da essere diventata la pasta preferita degli chef. Il fine dining lo conferma: l’alta cucina chiama Felicetti.

Più di cento formati, 35 tonnellate di produzione all’anno, con un primo mercato che rimane l’Italia e il sessanta per cento l’estero, tra cui anche Paesi lontani come la Patagonia e le Maldive. Quattro le linee principali, Monograno, Originale, Biologica e Speciale, che insieme vanno a costruire tipologie di prodotto sempre diverse, che si adattano ai gusti e alle ricette. Con un occhio puntato sempre dritto verso una sostenibilità vera, al di là dei soliti protocolli che spesso nascondo semplici campagne di marketing. Felicetti investe nel territorio e lo fa con la consapevolezza di dover dare un’accelerazione spinta per tutelare l’ambiente, in un’ottica di miglioramento della produzione meno impattante e più efficiente.

Nella Bottega Gastronomika troverete una delle linee più amate di Felicetti, la Monograno: farina e acqua di montagna. Una ricetta che racconta la semplicità complessa di una pasta che nasce con il grano coltivato nelle terre migliori e si completa con l’acqua di montagna, per dare quel sapore in grado di raccontare origini, luoghi e persone. 

Qui lo shop di Felicetti. 

Incuso, il progetto che salva l’agricoltura
L’agricoltura è in crisi. I costi sono alti e la filiera non è valorizzata come dovrebbe. Da queste considerazioni è nato una decina di anni fa Incuso, un progetto visionario dell’altrettanto visionario Pasquale Bonsignore, designer prestato alla terra, che ha deciso di rivoluzionare totalmente il settore. Punto di partenza i terreni abbandonati nella Valle del Belice, in Sicilia, su cui ha sviluppato una nuova idea di agricoltura, dove i contadini sono al centro di tutto. Metodi innovati di coltura, progettazione sperimentale e ricerca della materia prima hanno fatto il resto.

Oggi Incuso produce in diversi territorio della penisola, quelli baciati dal sole del sud Italia, coltivando prodotti buoni sotto più punti di vista: buoni per i consumatori e buoni per gli agricoltori. Da una parte infatti c’è la certezza della qualità di ciò che finisce nella busta della spesa e a tavola. Dall’altra c’è una rivoluzione gentile e forte che riguarda i produttori.

Incuso ha voluto ridisegnare il tessuto agricolo, ricominciando dalla terra e da chi la vive. Una terra troppo spesso lasciata andare e abbandonata per il lato cattivo del mercato, che sfrutta quanto più può, senza considerare né il lavoro, né le persone, né i prodotti stessi. Incuso capovolge la situazione e riporta alla giusta dimensione i tasselli dell’agricoltura. Quelli che oggi sono tradotti nell’olio di Nocellara, nelle conserve di pomodori gialli, nelle olive in salamoia di Castelvetrano o nei capperi croccanti di Pantelleria. Tutta una selezione che potrete trovare anche tra gli scaffali della nostra Bottega Gastronomika.

Qui lo shop di Incuso. 

Savini Tartufi, dalla Toscana il profumo dei boschi
Un ricordo di famiglia, una storia di famiglia: così si potrebbe descrivere Savini Tartufi, azienda toscana, tra Pisa, Siena e Firenze, con il tartufo nel Dna, nata nel 1920, che oggi racconta un successo imprenditoriale al di là dei confini nazionali.

È affascinante scoprire l’origine di questa realtà, che è quella di un tartufaio per caso e per passione, il suo fondatore Giuseppe Savino: in un’epoca in cui il tartufo non era considerato alimento di pregio come ora, ma che anzi spesso si dava in pasto ai maiali, continuò a cercarli, tanto da trasmettere ai figli la sua passione. Uno di questi, Zelindo, fu notato dal padrone della tenuta in cui si cercavano i tartufi, che gli propose di diventare punto di riferimento per gli ospiti della villa di famiglia per creare quelle che potevano essere definite delle truffle expericence del passato: passeggiate nei boschi per trovare questo meraviglioso fungo ipogeo, che in quel periodo cominciava ad essere apprezzato dalle famiglie più benestanti.

Da lì in poi è tutta un’altra storia. I Savini capirono l’importanza di quel che avevano tra le mani e fondarono l’azienda che conosciamo oggi. I tartufi rappresentano quanto di più prezioso possa darci la terra, perché contribuiscono alla salvaguardia dell’ecosistema e diventano ingrediente in grado di esaltare piatti a prima vista semplici, ma perfetti, come ad esempio un tagliolino al burro o un uovo.

Quella della cavatura è un’arte che comprende esperienza e tradizione, tanto da essere diventata negli anni patrimonio immateriale dell’Unesco. Un’arte che lega l’uomo alla terra e che ne accetta i limiti. Oggi Savini oltre ad organizzare delle esperienze in loco per divulgare questa pratica antica, produce anche tutta una serie di prodotti, che sono strettamente legati alla sua tradizione familiare e che mirano a destagionalizzare il tartufo e il suo consumo.

Al Bistrot Tartufotto a Milano o nel Mercato Centrale di  Firenze, Roma, Torino e Milano, è possibile addentrarsi in un viaggio nel modo di questo fungo, così come acquistare prodotti legati al tartufo toscano: le peschiole, la salsa per la carbonara, le crema di carciofi. Prodotti che sono presenti anche nella Bottega Gastronomika a La Sala del Vino, dove il 13 dicembre si è svolto l’appuntamento natalizio di Forketters, con un menù dedicato proprio al tartufo di Savini.

Qui lo shop di Savini Tartufi. 

Petra, i giusti utilizzi della farina
Una farina non è semplicemente farina. È molto di più. Quella di Petra è un affare di famiglia, che nasce in un piccolissimo borgo tra le vie d’acqua della campagna padovana e che oggi può vantarsi di avere una tra le tecnologie molitorie più avanzate in Italia. Stiamo infatti parlando di farine macinate a pietra e a cilindri in un molino secolare, che è quello della famiglia Quaglia. Ma non è solo questo.

Petra Molino Quaglia è un progetto più ampio, che vede la farina al centro di tutto, ma in un modo in cui si sparge a raggiera in un mondo molto diversificato. Petra Molino Quaglia è infatti un progetto anche culturale, dove la collettività mette a disposizione idee e sensazioni. “Dove la farina diventa arte”: è questo il motto di famiglia, che vuole partire dalle proprie radici territoriali per arrivare a stimolare pizzaioli, panificatori e pasticceri nell’esprimere la propria artigianalità e creatività.

E così anche i semplici appassionati possono trovare in queste farine la possibilità di sperimentare a casa, attraverso una selezione di prodotti e grani diversi, le infinite possibilità di preparazione. Ogni farina è unica e si declina nelle capacità che le mani umane possono avere e interpretare. Ci sono le farine per ottener pani voluminosi e dalla crosta croccante, farine perfette per frolle perfette, e anche quelle ideali per comporre grandi lievitati, nel caso vi vogliate cimentare con il panettone fatto in casa per questo Natale.

Nello spazio di Bottega Gastronomika troverete divertente confezioni regalo. Da donare all’amico che non sa stare senza mettere le mani in pasta o da regalarsi per una giornata ai fornelli in famiglia. 

Qui lo shop di Petra Molino Quaglia. 

Ciacco Lab, dalla scienza al dolce
Quando la chimica incontra il gelato. Stefano Guizzetti è questo: un chimico gelatiere, appassionato di uno degli alimenti più golosi al mondo, che si laurea all’Università di Parma con una tesi proprio sulla sostituzione degli emulsionanti nel campo della gelateria. Da lì ad abbracciare totalmente questo mondo il passo è stato breve e ora è il patron di Ciacco Lab, gelateria, prima a Parma e ora anche a Milano, dove la creatività incontra la ricerca e la sperimentazione.

È un gelato gastronomico quello che troviamo da Guizzetti, dove le materie prime si mescolano per dare vita ad un qualcosa di diverso dal solito, ricette originali che incontrano sapori nuovi, a volte improbabili per la mente dei più tradizionalisti: il sorbetto alla carbonara, quello al ragù o quello alla salsa tonnata. E tutto in un’ottica di sostenibilità e attenzione agli sprechi. Non è difficile infatti trovare, tra le vetrine di Ciacco Lab, prodotti realizzati dagli scarti, dalle bucce e dalle foglie o dalla corteccia degli alberi.

Cercare di preservare la biodiversità, recuperando ricette della memoria è l’obiettivo di Guizzetti. E lo è anche quando si dà ai grandi lievitati, che potrete gustare tra gli angoli della Bottega Gastronomika. Il suo panettone signature è senz’altro l’Amaro, ispirato ad uno dei gelati più amati di sempre in gelateria: quello con radici, erbe e un finale che regala in bocca gli aromi di rabarbaro e genziana. Un prodotto difficile anche da immaginare, senza averlo mai assaggiato, e che rappresenta quanto di meglio il territorio italiano possa offrire. Il burro da centrifuga è di Cuneo, l’arancia caduta di quell’altro genio che è Corrado Assenza.

Per i golosi più classici c’è il panettone stile Milano o il Gianduia con nocciole piemontesi e cioccolato della Costa d’Acvorio. Per chi ama la creatività quello con lamponi e pistacchio o albicocca e cioccolato. 

Qui lo shop di Ciacco Lab. 

@Gaia Menchicchi

La Sala del Vino
Via San Faustino, 1 – 20134 Milano
www.lasaladelvino.it