Semola, acqua, aria La pasta, un valore assoluto

In un Paese dove preparare la carbonara con la pancetta è reato, e servire una gricia con le penne lisce è considerato una bestemmia, l’attenzione alla qualità della pasta è fondamentale

In Italia, si dice, siamo tutti allenatori di calcio. Vero. Altrettanto vero è che siamo tutti intenditori di pasta. A noi non ci fregano, sappiamo tutto: dei sughi, ovviamente, di come fare la vera carbonara o un’amatriciana da manuale, ma anche e soprattutto della pasta in sé, dei formati, delle farine usate, dei tempi di cottura. Chi vuole solo i paccheri al dente e chi gli spaghetti che devono quasi stare in piedi, come chiodi, chi preferisce le mezze penne un po’ più morbide e chi vuole formati creativi, sempre diversi.

Le penne lisce, si sa, hanno pochi estimatori. Ma tutti vogliamo poter scegliere, assaggiare, giocare con le forme e i sapori, perché la pasta in Italia è un valore assoluto. E se è vero che la pasta è fatta di soli due ingredienti, acqua e semola, è altrettanto vero che questa semplicità si può declinare in decine di risultati diversi.

«Esistono cento tipi di semola in Italia. La qualità deriva da quale scegli, da come la lavori, dalla gradazione con cui la macini» spiega Riccardo Felicetti, al timone del pastificio che porta il suo nome, puntualizzando poi come gli altri elementi siano acqua e aria: «L’acqua: non la puoi spostare, la usi dove sgorga, e la nostra, in Val di Fiemme, è sicuramente purissima, più pura di tante altre, ne siamo orgogliosi. L’aria: se arrivi da Milano sulle Dolomiti, quando scendi dalla macchina la prima cosa che fai è respirare, riempirti i polmoni di aria buona. Ecco, quest’aria la nostra pasta la respira tutto l’anno».

Con questi elementi Felicetti prepara una pasta di qualità assoluta. E alla qualità fa riscontro la varietà. Con oltre cento formati, la pasta Felicetti è disponibile in quattro linee principali: Monograno, Originale, Biologica e Speciale.

La linea Originale comprende la pasta di semola di grano duro e grano duro integrale e grano duro all’uovo. La linea Biologica include la pasta di semola di grano duro, grano duro integrale, farro, Kamut® khorasan e Kamut® khorasan integrale. La Speciale ha il gusto particolare di nero di seppia, aglio e peperoncino, oltre alla versione tricolore.

La Monograno, ottenuta da varietà lavorate singolarmente, come una grappa monovitigno, contempla a sua volta diverse tipologie: la Matt, ricca varietà di grano duro proveniente dai campi della Puglia; la Kamut® khorasan, antenato dei grani moderni con antiche origini in Medio Oriente e oggi prodotto in Canada; quella di Farro e infine la Cappelli, ottenuta da coltivazioni tra la Puglia e la Basilicata.

Per quanto riguarda i formati, ce ne sono veramente per tutti i gusti e tutte le esigenze, e ne arrivano sempre di nuovi: nel 2022 l’azienda ha messo a punto tre nuovi formati a firma Originale Felicetti: Spaghetti Quadrati, Spaghettoni e Rigatoni.

Ai valori di qualità e varietà si affianca quello della tradizione: se si pensa che la pasta in Trentino non sia un prodotto tradizionale, si sbaglia di grosso, poiché «ogni valle laterale un tempo aveva il suo pastificio – racconta ancora Felicetti – che offriva la possibilità di utilizzare i cereali prodotti in loco: orzo, segale, grano saraceno, cui si aggiungeva poco grano tenero che arrivava dall’Austria. Le comunicazioni erano faticose, non c’era ancora la ferrovia, e poter produrre pane e pasta senza dover accedere alla valle principale, quella dell’Adige, significava risolvere un grosso problema».

Il Pastificio Felicetti è nato nel 1908 su iniziativa del fondatore Valentino Felicetti, a partire da un opificio composto di tre aree di produzione: una segheria, una fabbrica di zolfanelli e cassette, e un pastificio. Il nesso tra la segheria e gli zolfanelli è lampante, quello con il pastificio forse meno. In realtà è semplicissimo: «Con la segatura residua delle lavorazioni si riscaldavano le stanze in cui si faceva essiccare la pasta, in un perfetto esempio di economia circolare».

Un’intuizione di sostenibilità che è ancora oggi tra i cardini dell’azienda. «La pasta è uno degli alimenti al mondo con il miglior rapporto tra impatto ambientale e risultato nutrizionale» afferma ancora Riccardo Felicetti, che spiega: «Tutto nasce da un chicco di grano che, per crescere, richiede pochissima acqua, e poca è anche l’acqua che occorre per la lavorazione in pastificio, ma oltre all’acqua per fare la pasta ci vuole energia. Per questo abbiamo lavorato il più possibile per ridurre l’uso di sostanze energetiche fossili, e adesso oltre il novanta per cento dell’energia elettrica che utilizziamo viene prodotta qui a Predazzo, attraverso un sistema fotovoltaico combinato con un impianto di cogenerazione».

All’impatto ambientale concorre, ovviamente, anche il confezionamento, e anche su questo Felicetti si è impegnata in ottica green: l’azienda infatti ha di recente lanciato un nuovo packaging, frutto di due anni di studio. I nuovi incarti sono realizzati al cento per cento in carta naturale di pura cellulosa certificata Pefc e proveniente da foreste gestite responsabilmente.

Questa carta è stata messa a punto per garantire elevate performance in termini di resistenza al peso del prodotto e all’azione delle linee di confezionamento, con termosaldatura a base d’acqua. Un’analisi Lca (Life cycle assessment) commissionata all’Università di Trento ha evidenziato che il pacchetto di carta riduce in maniera consistente gli impatti ambientali. E se pensiamo a quanta ne consumiamo in Italia, possiamo facilmente immaginare quale sia il potere di un semplice pacchetto di pasta.

Per questo impegno di sostenibilità, oltre che per la ricerca costante dell’eccellenza, la pasta Felicetti è tra i prodotti che ci vantiamo di ospitare nella nostra Bottega Gastronomika: da provare la box degustazione con un mix di formati e semole tutte da assaggiare.

Le newsletter
de Linkiesta

X

Un altro formidabile modo di approfondire l’attualità politica, economica, culturale italiana e internazionale.

Iscriviti alle newsletter