Cultura e materie primeA Firenze il caffè è un’esperienza, non solo una bevanda

Il capoluogo toscano, con il suo bacino di clientela straniera attenta a un caffè che vada oltre il classico espresso, sta interpretando sapientemente la tendenza dello «speciality coffee»: merito di locali innovativi che si aggiungono a quelli “storici”

Varcando la soglia della caffetteria Manly The Office a Firenze, nel quartiere di San Frediano, si resta colpiti non soltanto dai disegni a tema vegetale sulla parete, ma da una foto, sul muro di fronte. Maykol Martino, il barista nonché proprietario che ha aperto il locale da poco più di quattro mesi, spiega che l’immagine ritrae una cittadina australiana, Manly, la cui spiaggia – anch’essa visibile nella foto – si chiama The Office. È lì, a Manly, che Maykol e la compagna si sono innamorati dell’Australia e del suo stile di vita, di cui è parte integrante il caffè, quello di qualità. Ed è da questa esperienza che è nata, tempo dopo, l’idea di aprire un locale a Firenze. 

Il legame con l’Australia si ritrova, non a caso, nella storia di molti baristi e torrefattori artigianali della città sull’Arno. Perché, a dirla in parole povere, Melbourne è la capitale mondiale del caffè. E chi vuole dedicarsi allo specialty – che del caffè rappresenta la summa, essendo quello di sola arabica che abbia ricevuto, secondo un sistema di valutazione sensoriale, un punteggio che va da 80 a 100 e sia privo di difetti – alla città australiana deve guardare.

Sono stati gli italiani a introdurre il caffè in Australia, ma mentre poi questi hanno pensato di dormire sugli allori, sol perché italiani, gli australiani hanno studiato, si sono evoluti. E anche grazie a un potere di acquisto forte, possono permettersi di acquistare caffè di alta qualità e lavorarlo bene.

Firenze, con il suo bacino di clientela straniera attenta a un caffè che vada oltre il classico espresso, sta ben interpretando la tendenza attuale del caffè specialty, con sempre nuovi locali che si aggiungono a quelli “storici”. È il caso di Fancy, caffetteria e pasticceria aperta da poco più di anno da Francesca Lazzeri e Francesco Arena, entrambi con un’esperienza alle spalle in Australia. Le linee pulite e il design del locale incontrano quelle della pasticceria, moderna e con un tocco di ironia: come quella dei baffi di gelatina di birra sulla “Nuova Stout”, fatta a suo tempo per la Festa del Papà. O quella della “La Vie en Rose”, a base di lampone, acqua di rose e yuzu. 

A tanta creatività non poteva abbinarsi un caffè qualunque; ecco quindi la scelta cadere sullo specialty La Sosta. Quest’ultima, di Simone Guidi, anch’egli con esperienza in Australia, non è caffetteria ma torrefazione, che però si apre al pubblico durante le cupping sessions. L’idea di Simone, infatti, non è soltanto quella di vendere un caffè di alta qualità del quale egli stesso segue tutta la filiera, ma anche quella di educare: fornire nozioni e mezzi pratici per ottenere, anche a casa, un buon caffè. L’educazione, infatti, è un aspetto molto importante dello specialty: perché non basta avere un ottimo caffè se non se ne curano tutti i passaggi, non ultimo quello di saperlo fare. Specialty significa, secondo Simone Guidi, curare tutta la filiera. 

Del resto anche Francesco Sanapo, pioniere dello specialty fiorentino (e forse non solo fiorentino) e ideatore del marchio Ditta Artigianale, punta sulla formazione. Attraverso la Scuola del Caffè, all’interno di una delle sue più recenti e belle caffetterie a Firenze: quella di Sant’Ambrogio. Il caffè – sostiene Sanapo – dovrebbe essere trattato come il vino. Di quest’ultimo si possono scoprire ad esempio le note fruttate, e lo stesso si dovrebbe poter fare in un buon caffè. 

Se ciò non succede, è anche colpa di una tostatura troppo “spinta”, che ha fatto tabula rasa dei sentori nel caffè che arriva in tazzina. Le caffetterie Ditta Artigianale, ben cinque a Firenze, sono molto curate in ogni aspetto, dal food all’architettura, e divenute luogo d’incontro non soltanto per i turisti, ma anche per i fiorentini. Com’è evidente da quelle di Piazza Ferrucci e di Sant’Ambrogio; quest’ultima, su progetto dello studio Q-bic, è ospitata in un refettorio del 1300, di cui fa parte un chiostro.

Lo specialty è anche un modello di caffè alternativo a quello veloce, consumato in piedi del bar. Ecco allora che attraverso un design coloratissimo, unico nel suo genere a Firenze, e un’immagine molto curata, la caffetteria Fluid propone un’esperienza sensoriale che va ben oltre quella della sola bevanda caffè, pur di alta qualità. In carta, del resto, grazie all’esperienza che vanta la torrefazione livornese Le Piantagioni del Caffè proprietaria di Fluid, ci sono blend cento per cento Arabica, caffè di singola piantagione, caffè per estrazione in filtro e un innovativo Poursteady, un sistema che permette di filtrare il caffè da soli. Sedute di diverso tipo, alcune con tavolini retraibili, assicurano una degustazione di caffè e cappuccino in pieno relax. 

Diversissimo il concetto di Mantra Coffee, a poche centinaia di metri da Fluid. Caffè all’angolo tra due strade molto frequentate, Mantra non ha tavolini, se non quelli messi fuori d’estate, e recupera il concetto di bar come luogo di passaggio e di breve sosta: meta di habitué, di studenti vista la prossimità della Facoltà di Architettura, e di turisti. Ma la differenza è che qui, a pochi metri dal trambusto del Mercato di Sant’Ambrogio, si può bere un caffè specialty, della torrefazione Gearbox Coffee Roasters.

Ibrido, frequentato cioè sia da chi voglia prendere un caffè al banco che da chi preferisca una pausa più lunga seduto ai tavolini, la caffetteria Piansa in Via Gioberti. I due baristi nonché proprietari, Nadir Ciurli e Mattia Barchielli, hanno rinverdito il marchio Piansa della storica famiglia Staderini – un’istituzione in fatto di caffè –, puntando su un senso di design diffuso nella caffetteria, oltre che nell’accurata scelta delle materie prime, miscele e monovarietà specialty. Valida anche la cucina a pranzo e la selezione di vini.

Proposta ancora più completa quella di SimBIOsi Organic Café, che – trovandosi in pieno centro storico – è frequentato perlopiù da stranieri e studenti. SimBIOsi, che accompagna dalla mattina fino alla cena, è nato come progetto all’insegna del biologico anni fa come pizzeria, avendo al centro l’equilibrio tra uomo e natura, e poi ampliatosi al Café. Gli spazi sono ridotti, ma il colpo d’occhio non manca d’atmosfera, grazie al contrasto giocato tra la pietra e i mattoni a vista e un certo gusto retrò ma con lampi di moderno. Nel menu di caffè e cappuccini si distinguono gli specialty, della torrefazione artigianale D612. Che, in nome di una certa fiorentinità, è il codice catastale di Firenze.

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