I maestri lievitisti che realizzano prodotti di alto livello sono sempre più numerosi, e il panettone tradizionale offre un banco di prova di tutto rispetto. Abbiamo raccolto quelli che ci hanno convinto di più, siamo sicuri che non deluderanno neppure i golosi più esigenti.
Il panettone artigianale dello chef di Modena prevede due giorni di lavorazione per un prodotto artigianale preparato con lievito madre, con la “pirlatura” fatta rigorosamente a mano.
Panettone artigianale Villa d’Este
Lo chef pasticcere Fabrizio Bertola ha realizzato per Villa d’Este, l’iconico hotel cinque stelle a Cernobbio, un Panettone artigianale in edizione limitata. Uvetta, canditi, una lenta lievitazione e tanta passione sono gli ingredienti utilizzati per preparare questa soffice delizia flagrante. Il panettone è acquistabile sia a Villa d’Este che online.
Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Alessandro Negrini e Fabio Pisani celebrano il Natale con un panettone tradizionale a lunga lievitazione e realizzato con farine selezionate della Basilicata per creare un prodotto morbido, soffice e con una buona croccantezza al morso. Le farine provengono da piccoli mulini, burro e tuorlo sono protagonisti e i canditi sono a ridotto contenuto di zuccheri, non trattati e selezionati insieme all’immancabile uva sultanina. Il panettone è disponibile nei formati da 1 kg e 500 gr mentre il Pandoro – che segue la tradizionale ricetta veronese – è disponibile nel solo formato da 750 gr.
Etro per Aimo e Nadia
Il Natale è anche occasione di incontro. Sicuramente lo è la collaborazione tra la maison Etro e il ristorante due stelle Michelin Il Luogo di Aimo e Nadia. Il panettone di Alessandro Negrini e Fabio Pisani è realizzato con una ricetta originale de Il Luogo, ma mantiene tutta la tradizione classica, accostata ad una lievitazione di 72 ore. Quest’anno si potrà acquistare on line e nei ristoranti del gruppo anche la versione limited edition, custodita in un’elegante scatola di metallo satinato blu e oro con ispirazioni dei motivi jacquard delle collezioni Etro.
Forno di Calzolari
Il racconto del panettone del Forno di Calzolari (punto di riferimento del pane nel bolognese) è diverso, anche molto approfondito. Come per tutto quello che viene fuori dal laboratorio, qui la scelta degli ingredienti usati è pensata per generare benessere (in senso ampio) oltre che dare prodotti buoni: farina biologica e di Appennino, burro delle vacche rosse di Reggio Emilia, uova fresche separate a mano sul momento, e lievito madre super attivo. Tutte materie prime di alta qualità e prodotte con metodi lenti e biologici. È con questi principi che prende forma il panettone classico (insieme a altre quattro proposte tra cui un panettone Veg), fatto in versione bassa, arricchito con arancia biologica candita, uve di Zibibbo di Pantelleria, bacche di vaniglia e una copertura di mandorle e granella di nocciole. La scatola, molto bella, è un omaggio all’Appenino bolognese. Disponibile nei punti vendita di Forno Calzolari o online, con consegna su Bologna e comuni limitrofi.
Julietta Pastry Lab
Che prima o poi sarebbero diventati parte integrale del Natale era un dato di fatto. I panettoni con ingredienti vegetali sono arrivati nelle nostre tavole. E non potevano mancare i prodotti dell’alta pasticceria come il panettone plant baseddi Julietta Pastry and Lab, primo esempio di pasticceria del genere firmato Romeow Cat Bistrot. Lievito madre, latte di soia e margarina vegetale biologica sono gli ingredienti principi di questo panettone creato da Lorenzo Carbone, che nulla ha da invidiare alle versioni tradizionali: alveolato al punto giusto, soffice e speziato. Si trova solo in edizione limitata nel formato da 800 grammi.
Madre by Mattia Premoli
Mattia Premoli, pluripremiato pasticcere nonché vincitore nel 2021 della Medaglia D’oro Fipgc per il Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo con il Panettone classico e finalista Panettone World Championship, presenta il suo lievitato del cuore. Un panettone tradizionale con lievito madre, zero conservanti o emulsionanti. Quantitativi sempre minori per una resa e un’attenzione sempre più alta verso il prodotto fresco, dai profumi avvolgenti e la manodopera reale dell’artigiano. Come guarnizioni si usano scorzone di arancia e cedro canditi, zucchero, uva passa.
Gino Fabbri
Il pasticcere Gino Fabbri nella sua omonima pasticceria alle porte di Bologna sforna panettoni con diversi gusti e farciture, e, da due anni, anche due Dolci di Natale, lievitati all’olio extra vergine di oliva Vargnano Brisighella Dop. Ma la sua produzione, anche quest’anno, è iniziata dal panettone classico, quello che lo identifica di più, con tutti i profumi della scorza di arancia e delle bacche di vaniglia Bourbon, gli aromi dell’uvetta sultanina immersa nel morbido impasto a lievitazione naturale – senza additivi e conservanti – e la croccante glassa di zucchero e mandorle.
Molino Pasini
Il Natale di Molino Pasini è di design. Realizzato dalle mani esperte di Andrea Tortora. Il panettone è quello tradizionale, glassato, soffice e da condividere, secondo le regole buone delle feste. Quest’anno diventa il regalo perfetto, grazie al packaging creato da Amdl Circle, lo studio multidisciplinare fondato da Michele De Lucchi: una shopper in carta e un rivestimento del panettone con carta alveolare e spago di iuta. La limited edition, disponile sullo shop online di Molino Pasini, vuole essere l’unione tra l’arte e il cibo. Il ricavato della vendita sarà devoluto a CasaInsieme Onlus.
Luminist di Giuseppe Iannotti
Luminist è il progetto a Napoli dello chef Giuseppe Iannotti. Per Natale 2023 presenta il suo primo panettone in due versioni, classico e al cioccolato, in edizione limitata e su prenotazione a partire da metà novembre. Il primo è realizzato con burro francese d’Isigny, canditi, uvetta sultanina australiana, cedro e arancia di Sicilia e vaniglia di Tahiti. Nel secondo, a tutto questo si aggiunge il bergamotto candito e al cioccolato fondente Valrhona Tulakalum 75 per cento. La chicca: la scatola che custodisce il panettone, con i colori, i disegni, giochi e portafortuna, racconta di fiabe e scaramanzie napoletane.
Vergani
Un classico che celebra i classici. Il Panettone Classico della nuova “Linea Neve” di Vergani, prodotto ancora oggi con l’originale ricetta milanese e il lievito madre naturale tramandati da Angelo Vergani, è contenuto in una pratica shopper dall’estetica vintage: un ritorno al passato che celebra, attraverso le colorate immagini di sciatori e sciatrici, le vette imbiancate delle Dolomiti e delle nostre Alpi come il Cervino e il Monte Bianco e riporta agli Cinquanta, quando i panettoni Vergani iniziarono a varcare i confini della città di Milano.
Pandefrà
Il forno di Francesca Casci Ceccacci, meglio conosciuto come il forno Pandefrà, a Senigallia, ci presenta il suo panettone tradizionale che fa parte della collezione dei lievitati di Natale “Non Costringermi”. Un nome non scelto a caso, ma un modo per divulgare un chiaro messaggio sociale: la capacità di dire “NO!” a qualsiasi costrizione fisica, psicologica, sociale. Un panettone tradizionale con glassa alle mandorle nel formato da 750 gr. Lievito madre, aromi autoprodotti, canditi artigianali di Riccardo Pelagagge di “Dolci al cuore” e il miele di Giorgio Poeta. Sembra già tutto perfetto così, ma quello che non sapete ancora è che il ricavato dalla campagna di vendita del panettone sarà devoluto all’Associazione “Dalla Parte delle Donne” di Senigallia.
Dolceria Sapone
Ad Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari, il panettone tradizionale di Eustachio Sapone parte da lievito madre, burro belga, arance candite e uvetta australiane, per elaborare un grande lievitato fedele alla ricetta storica. Contrariamente a tanti colleghi pugliesi, il suo panettone Milano non ha glassa né mandorle (quelle le riserva per il Pugliettone, omaggio alla sua regione, dove riproduce la ricetta utilizzando tutti ingredienti pugliesi con l’aggiunta di semi di finocchio), offrendo una cupola bruna in sintonia con il disciplinare.
Denis Dianin
Denis Dianin celebra il Natale con il suo Tradizionale Milano, il classico dei grandi lievitati con canditi Cesarin e uvetta australiana. Lo stesso panettone è disponibile anche nella versione Tradizionale Glassato, in cui Dianin aggiunge la glassa alla mandorla. Disponibili anche le varianti arancia e cioccolato, quella con l’albicocca “Pellecchiella” del Vesuvio, ma anche due novità: il Gianduia, dove il gianduia è l’ingrediente principale, accostato al cioccolato biondo Dulcey; e il panettone Albicocca, cioccolato al latte e cioccolato Dulcey Valrhona con albicocche e cioccolato al latte e Dulcey in sospensione e in glassa. Tutti i panettoni, a eccezione del Tradizionale glassato secondo Dianin, sono disponibili anche nella linea Invero, brand con cui il Maestro veneto ha portato per primo la vasocottura nel mondo del dolce lievitato.
Slitti
La Fabbrica di Cioccolato Slitti di Monsummano Terme (Pistoia) presenta il suo panettone tradizionale Gran Ricetta in una latta dal design elegante con un tocco retrò, raffigurante il frutto del cacao in rilievo. Il prodotto nato nel cuore della Chocolate Valley Toscana, è frutto di una lavorazione attenta e precisa delle materie prime di qualità selezionate nel laboratorio. È farcito con uva sultanina, arance candite artigianalmente, vaniglia bourbon. Disponibile in formato da chilo.
San Domenico
Un profumato cuore di arancia e cedro canditi e uvetta all’interno, ricoperto da una croccante glassa mandorlata e granella di zucchero all’esterno, il Panettone Tradizionale del ristorante San Domenico di Imola, due stelle Michelin, e del suo chef Max Mascia è l’espressione natalizia di un ristorante che dal 1970 è simbolo del piacere italiano in termini di accoglienza, e di una cucina di territorio che con nuove tecniche non dimentica mai la tradizione.
Panificio Il Toscano
Quest’anno Marco Lattanzi, genius loci del Panificio Il Toscano di Corato (Ba), punta su due referenze: il panettone tradizionale Milano e quello al cioccolato. La prima ricetta sarà disponibile in formato da 500 grammi e da chilo, mentre la seconda solo da chilo. Si parte dal lievito madre, a cui si aggiungono gli ingredienti previsti dal disciplinare tra cui il burro di Normandia, la farina di Molino Pasini e l’arancia candita a chilometro zero dell’azienda coratina Scorza Buona. Il panettone al cioccolato farà parte di un progetto sinergico, creato con i ragazzi di Bagai insieme ad altri cinque artigiani. L’idea parte dal loro cioccolato messo al servizio del grande lievitato natalizio. Nasce così “Il panettone dei cinque artigiani”, unito dal cioccolato, ma in cui ogni artigiano mantiene la sua libertà di pensiero e può far viaggiare la propria creazione in tutta Italia senza essere identificato. Lattanzi ha utilizzato il cioccolato Guatemala, il suo cacao e zucchero di canna.
Pasticceria Cavalletti
Valter Luzi, solida guida del laboratorio della Pasticceria Cavalletti, lancia il suo panettone “come una volta”. Fatto come cinquant’anni fa, con lo stesso lievito madre di allora, nato dalla banana, pera e mela, il panettone lievita per 36 ore ed estrae il meglio da ingredienti di grande qualità. Quattro referenze: classico con uvetta australiana, cedro e canditi, con sola uvetta, al pistacchio e al cioccolato, dove viene utilizzato un Camerun 55% e una copertura con glassa di mandorla al cacao.
Pino Ladisa
Il maestro barese Pino Ladisa dedica al Natale 2023 il suo panettone tradizionale Milano. Il suo lievito madre viene direttamente dalla Motta e porta il nome della sua compagna, Paola, perché per lui ogni dolce è il veicolo di un ricordo. Tra i suoi 3600 pezzi prodotti spicca la ricetta tradizionale e quella ai quattro cioccolati (tutti Valrhona – bianco, latte extra superiore, fondente 70 per cento presente anche nell’impasto, dulcey). L’impasto, riportato alla giusta temperatura, è prodigo di fragranze appetitose per un morso filante, dalla giusta trama.
Sebastiano Caridi
Il lievitato per eccellenza di Sebastiano Caridi è il panettone tradizionale: quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati, che accrescono notevolmente la morbidezza, e due impasti, per un totale di 62 ore di lavorazione. Avvolti dalla morbidezza dell’impasto l’aroma della vaniglia Bourbon, le note dell’arancio di Calabria e dell’uvetta. Il pastry chef consiglia di riscaldarlo vicino ad una fonte di calore per circa 45 minuti prima di servirlo.
La Fokacciosa
Dalla focaccia al panettone: i fratelli Savio e Francesco Benizio, creatori del format La Fokacciosa di Andria (Bat), hanno sviluppato un panettone artigianale che celebra la passione per il lievito madre. Nata qualche anno fa nella sede della Cast Alimenti di Brescia e trasmessa direttamente dal maestro panettiere Piergiorgio Giorilli, questo tormento per la lievitazione si è trasferito nella creazione artigianale in cui grande materia prima, aromi cento per cento naturali e assenza di paste aromatiche o semi lavorati nonché conservanti, si combinano con una scatola ecologica. Disponibile anche la versione “difettata”, cioè senza canditi.
Iginio Massari Alta Pasticceria
Tra i prodotti pensati da Iginio Massari per le festività la creazione più̀ celebre: il Panettone, caratterizzato da una complessa lavorazione che prevede quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati, e due impasti, per un totale di 62 ore. All’interno, cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone. La glassa è realizzata con mandorle e resa ancora più golosa da un tocco di cacao. Tra le novità, il panettone senza canditi, con fave di tonka, più vaniglia, più miele e senza uvetta e mandorle, quindi l’innovativo panettone senza lattosio, in edizione limitata il Panettone 50esimo Anniversario, dove l’impasto tradizionale è arricchito da note di caramello, pepite di cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito.
Giovanni Cova & C.
Il panettone Giovanni Cova & C. Libbra Milanese nella versione classica da 1120 g è presentato in una confezione esclusiva in limited edition in collaborazione con l’artista influencer Linea Daria, attraverso lo slogan “Che sbatti il Natale (senza te)”, con quella milanesità contemporanea che oggi incontra e si mescola a quella delle tradizioni. La romantica ironia di Linea Daria si unisce, dunque, al sapore autentico del Natale in un’edizione che diventa ancora più unica in abbinamento a una linea esclusiva di t-shirt.
Bedussi
I panettoni preparati con amore da Francesco Bedussi si distinguono per fragranza e, nelle versioni tradizionali, per il loro colore giallo intenso dovuto all’importante impiego di uova. Per il Natale 2023 saranno ben quattro, uno più invitante dell’altro: tradizionale con e senza canditi, cioccolato, albicocca. Cambiano gli ingredienti ma il procedimento rimane lo stesso, tra tecnica ed esperienza: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi. Si parte la mattina presto e si impasta la sera verso le ore 18, una volta triplicato (in 14 ore circa) si rinfresca con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d’arancio, canditi home made (cinque giorni con sciroppi di zucchero) e uvetta. Quando l’impasto è terminato, i panettoni vengono posizionati nello stampo e cuociono per otto ore, in seguito infornati per 50 minuti a 160 gradi.
Gucci Osteria
Un tocco di glamour oltre che di bontà sulle tavole delle feste con l’edizione limitata 2023 del panettone tradizionale di Gucci Osteria. Un dolce morbido, leggero e profumato, proposto in una scatola di latta creata per l’occasione. Punteggiato da scorze di agrumi candite e arricchito da note di vaniglia Bourbon del Madagascar, questo panettone tradizionale dona un tocco contemporaneo al classico dolce delle feste. In vendita anche online assieme alla versione speciale al lampone e cioccolato.
Crosta
Il forno di via Felice Bellotti, a Milano, che si è distinto negli anni per la qualità dei suoi lievitati compresa la pizza, torna con il panettone classico, basso e dall’alveolatura non indifferente. A differenziare il panettone di Crosta è anche la superficie meno tradizionale, con codette di zucchero. Quest’anno hanno pensato anche a una versione liscia, senza canditi e uvette.
Marchesi 1824
La pasticceria simbolo dello stile milanese si prepara a portare sulle tavole le sue prelibatezze natalizie con una collezione ispirata alla magia della boule de neige. Re indiscusso delle feste meneghine, il Panettone Classico di Marchesi 1824, frutto di quasi due secoli di ricerca e passione, è preparato con ingredienti selezionati nel rispetto della tradizione milanese. Farina di frumento cento per cento italiana, uvetta a sei corone lavorata naturalmente, arance di Sicilia e cedro canditi naturalmente secondo un processo che segue il prodotto dalla raccolta alla lavorazione finale. Vaniglia, miele d’acacia e uova di galline allevate a terra sono amalgamati in un impasto a lenta lievitazione con l’utilizzo esclusivo del lievito madre. Disponibile in vari formati e, su prenotazione, con decorazioni a mano con pasta di mandorle e ghiaccia reale, il panettone è proposto anche in preziose confezioni regalo in velluto con interni in seta jacquard.
Fiorenzo Ascolese
Pochi semplici ingredienti ma rigorosamente selezionati; a fare la differenza, la maestria di chi ha fatto del grande lievitato una vera e propria arte. Parliamo di Fiorenzo Ascolese, giovane ma già affermato e pluripremiato maestro lievitista. Fiore all’occhiello della sua proposta è il dolce di Natale per antonomasia nella versione alta. Una sorta di pane dolce lievitato ottenuto da un impasto a base di acqua, farina, burro, uova, al quale sono aggiunte frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.
Impronta d’Acqua
Studio, ricerca e originalità sono alla base dei panettoni chef Ivan Maniago realizza a Impronta d’Acqua, concept nato nel 2017 a Cavi di Lavagna. Grazie ad alcuni tratti distintivi come l’assenza di acidità, la longevità e la lievitazione a temperatura naturale, questi lievitati acquisiscono un sapore peculiare ed esclusivo. La pasta madre utilizzata per il panettone ha sei anni, ed è la stessa che viene utilizzata per produrre il pane servito al ristorante, non viene mai spostata dal luogo, nemmeno durante i periodi di chiusura; respira da sempre l’aria della Liguria e l’acqua con cui viene quotidianamente nutrita è proprio quella del Levante. Uno sviluppo che richiede tempo e dedizione, regolarità e attenzione, affinché un prodotto con una storia così lunga possa risultare nello stesso momento fresco e attivo per ogni panificazione quotidiana. I panettoni seguono una lievitazione naturale e ognuno è caratterizzato da una lavorazione artigianale che lo rende unico e speciale.
Diego Vitagliano
Per questo Natale 2023 Diego Vitagliano sforna il suo nuovo panettone. Il maestro pizzaiolo napoletano presenta il suo grande lievitato delle feste firmato “10 Diego Vitagliano Pizzeria”, realizzato con lievito madre, materie prime selezionate – come le bacche di vaniglia Bourbon – e con procedimento rigorosamente artigianale. Le lievitazioni sono lunghe, e questo conferisce al dolce una grande leggerezza e digeribilità: dieci ore di lievitazione per il lievito madre, quindici ore del primo impasto e circa otto ore per il secondo, per un totale di 33 ore di lievitazione. Il panettone Classico è arricchito da uvetta australiana e arancia candita ed è affiancato da quello Triplo Cioccolato e da quello al Caffè. Un packaging dal design moderno e geometrico impreziosisce ancora di più questo panettone. Il pattern richiama il legame con Napoli, ispirato alla pianta, alle decorazioni e agli elementi architettonici del famoso Tempio di Serapide a Pozzuoli.
Luca Cornacchia, Fermenta
E che il panettone sia anche ‘roba’ da pizzaioli lo conferma Luca Cornacchia, maestro pizzaiolo di Fermenta Pizzeria a Chieti. Il pizzaiolo, appena premiato con i due spicchi Gambero Rosso nella Guida Pizzerie d’Italia 2024, con il suo locale ha rivoluzionato la pizza in Abruzzo, raccontando il territorio in maniera autentica e inusuale. E il suo panettone non è da meno. La lunga lavorazione artigianale si sente e fa la differenza: il panettone è soffice al punto giusto, scioglievole, profumato e digeribile grazie alla lunga lievitazione.
Acqua e polveri
Il panettone di Aqua e Polveri, torrefazione artigianale di caffè a Vicenza, incontra Luigi Biasetto, il pasticcere padovano campione del mondo e premiato dalle più importanti guide nazionali e internazionali. Il soffice impasto con lievito madre ha tutte le caratteristiche aromatiche del panettone per eccellenza: l’arancia italiana incontra l’uvetta, un’unione esaltata dal profumo del burro italiano d’alpeggio, ed è ricoperto da una croccante glassa ricca di mandorle. Il Panettone è accompagnato da un’elegante cappelliera Aqua e Polveri incontra Biasetto. Il consiglio è di consumare il prodotto tiepido, per mantenere la fragranza e gli aromi più intatti possibile. Disponibile in due formati: 500 e 750 grammi ed acquistabile online.
300Mila
A Lecce c’è un locale, 300Mila, che ha creato un’offerta all day long articolata e di grande gusto. Per il Natale 2023 non possono mancare i panettoni che, oltre ad essere buoni al palato, fanno anche bene. Infatti, nascono da un importante progetto di inclusione, essendo realizzati nel laboratorio 300mila aperto all’interno dell’ex carcere minorile di Lecce, dove lavorano alcuni detenuti della Casa Circondariale di Borgo San Nicola. La ricetta classica presenta uvetta e cubetti di arancia candita in quantità, in un anno in cui le famose sospensioni sembrano scarseggiare. Disponibili, inoltre, il Panettone Particolare con fichi, noci, arance, ricoperto di cioccolato; quello al Pistacchio e al Cioccolato. Ciascuno è venduto con una confezione colorata, che racconta l’amore per il territorio, negli ingredienti e nel packaging, dove appaiono stilizzati i monumenti di Lecce.
Contributi di Chiara Buzzi, Alessio Cannata, Maria Vittoria Caporale, Daniela Guaiti, Stefania Leo, Linda Mambelli, Carla Reschia, Giulia Salis.
