Per quanto la tradizione dolciaria giapponese sia molto ben radicata a livello nazionale e abbia delle sue particolari derive, dai dolci con i fagioli rossi, a quelli a base di riso, alle produzioni legate al matcha o alle numerose tipologie di pancake e torte soffici all’uovo, resta una discreta apertura verso quello che viene realizzato e gustato in altri Paesi del mondo.
La pasticceria giapponese non è paragonabile alla scuola francese o al gusto italiano né per tipologia, né per tecnica, né per estetica. Tuttavia, si tratta di una porzione importante degli acquisti gastronomici giornalieri di un cittadino medio e di un gusto, quello del dolce e per il dolce, molto sentito. La produzione giapponese del dessert (che sia da passeggio o a porzione) guarda al fattore stagionale con grande interesse tanto che con l’arrivo dell’autunno il numero di referenze con castagne e uva aumenta esponenzialmente.
Questo non toglie che tuttavia da parte delle comunità locali, oltre che da numerosi addetti ai lavori e professionisti, non si guardi con ammirazione e curiosità ai dolci occidentali. In particolare, con l’arrivo del Natale il fenomeno panettone è riuscito a superare ogni confine e trovare estimatori e cultori anche in Giappone. La curiosità verso il nostro lievitato principe è cresciuta talmente tanto che sono sempre più numerosi i pasticceri (in tutto il Giappone) che propongono la loro versione di Panettone.
Seguendo la ricetta originale e ispirandosi proprio alla più fedele tradizione milanese di questo dolce, il panettone a Tokyo suono strano, ma tant’è esiste e non di importazione. Manami Ikeda è una giornalista freelance che da anni scrive di enogastronomia e racconta le connessioni tra l’Italia e il Giappone a livello gastronomico e non solo, proprio come vero tassello di identità culturali radicate e distinte. Dal 1998 vive tra Firenze e Tokyo raccogliendo esperienze, tessendo relazioni con chef e produttori e facendone testimonianza oltre Oceano. Chiacchierando davanti a uno dei tonkatsu più famosi della capitale mi sono fatta raccontare del suo più recente progetto, Panettone Society.
Insieme ad altri due soci, Manami nel 2020 ha fondato Panettone Society, un’organizzazione di appassionati del panettone che promuove e valorizza questo prodotto in una nazione che ancora non lo conosce del tutto. «Durante il periodo di dicembre, e non solo, anche in Giappone la gente ha preso l’abitudine di acquistare prodotti a lunga conservazione, più grandi in dimensione, più facili da condividere e porzionare. In questo modo uno stesso dolce può durare per più giorni ed essere gustato nel tempo. Il panettone ha un gusto piuttosto facile per il palato giapponese, si sposa bene con tante bevande dolci, con il tè e in genere piace sia agli adulti ma anche ai bambini».
Si aggiunge a questo un’attenzione crescente verso la lievitazione, verso la possibilità di realizzare panificati e lievitati dolci e salati con fermentazioni importanti, lievitazioni lunghe e grandi idratazioni.
Il panettone può essere un dolce piuttosto sfidante in questo senso e con cui molti pasticceri e panificatori amano mettersi alla prova. Tra gli obiettivi di Panettone Society è chiara la volontà di creare delle sinergie tra artigiani italiani e giapponesi, per diffondere e approfondire da ambo le parti la conoscenza del prodotto.
Si legge chiaramente l’intenzione a usare il panettone come prodotto-viatico attraverso il quale rivitalizzare l’industria alimentare giapponese, ancora piuttosto affaticata dalle conseguenze della pandemia, così come le attività più piccole, locali e su strada. A questo scopo Panettone Society organizza regolarmente laboratori di degustazione, corsi e approfondimenti sul tema così come su argomenti ad esso connessi e a partire dall’anno della sua fondazione ha anche lanciato il primo e unico contest legato alla produzione di panettoni in Giappone.
Un concorso aperto a tutti, cui possono partecipare non solo candidati giapponesi ma anche stranieri residenti qui – molto spesso già proprietari di un’attività – e dove un team di esperti viene chiamato a giudicare e premiare il migliore esemplare. L’edizione 2023 ha visto come giudici, tra gli altri, lo chef italiano di Armani Ginza Carmine Amarante, Gabriele Riva, pasticciere creativo della pasticceria LESS di Tokyo, Francesco Talialatela, executive chef e pasticciere di Giolitti Japan e, direttamente dall’Italia, Federico Anzellotti, deus ex machina di Emozioni Italiane a Pescara.
Agli otto partecipanti è stato consegnato un attestato di encomio e un adesivo di selezione dei finalisti (adesivo del primo premio per il vincitore del primo premio) da attaccare al panettone.
Grazie mille per l’articolo!
Dovevo mandarti i nominativi di finalisti di questo anno, potresti aggiornare?
I partecipanti di questa ultima sessione sono stati:
Mr. Chikara Uehara (Tak Bageri Cafe, Kagoshima)
Mr. Hisaya Yanagawa (Boulengerie Yanagawa, Aici)
Mr. Junichi Sakata (Ours/Kuma-pan-ya, Kanagawa)
Mr. Maxim Blondel (Pâtisserie Pechemignon, Osaka)
Ms. Mikage Suzuki (Keno-hino-pan, Tokyo)
Ms. Sachi Nishijima (Ours/Kuma-pan-ya, Kanagawa)
Mr. Taisuke Arigata (Cestune Bonneidee, Tokyo) Ms. Tomoe Murata (Hinata-pan, Gunma)
Il vincitore del concorso per il migliore panettone giapponese del 2023 è Maxime Blondel.
Dopo essersi diplomato, ha lavorato in una famosa pasticceria nella sua città natale nel nord della Francia, dove ha svolto il suo apprendistato, successivamente ha iniziato a produrre macaron e cioccolatini per Pierre Hermé in Alsazia e poi in tutto il mondo. In seguito ha lavorato per circa nove anni presso la pasticceria cioccolateria Fresson nella regione della Lorena.
«Mi sono trasferito in Giappone per aprire un’attività a Osaka, che era da tempo il sogno di mia moglie. I dolci che realizziamo, particolari nel gusto e negli ingredienti, sono ben apprezzati e molti clienti vengono anche più volte la settimana per provare prodotti diversi. Il panettone, che ha richiesto circa sette anni di tentativi, viene sfornato con cura ogni settimana come vera e propria specialità. È un successo!» dichiara Maxime.
Come tanti altri prodotti italiani, anche questo lievitato così complesso, e la cui arte sembrava essere gelosamente custodita dai maestri pasticceri italiani, è stato talmente apprezzato da trovare professionisti che senza preoccuparsi della distanza hanno voluto provare a riprodurlo e venderlo a un pubblico radicalmente differente. Panettone Society è la prova tangibile che c’è del margine di lavoro e di gusto, di crescita commerciale e culturale. L’augurio è che queste micro produzioni non si fermino e anzi, un giorno speriamo di poterle assaggiare di persona!
Fotografie @Panettone Society
