Gli americani sono così, travolti da un’insolita passione per qualcosa che arriva dall’Italia. Una passione che cambia, si rinnova, si consolida. A New York specialmente. La cucina italian-american non è più di gran moda: si trovano ancora ristoranti che servono Mac and Cheese, o Spaghetti Meatballs, ma oramai incuriosiscono più i turisti che arrivano dall’Italia che attrarre i locali. La passione per la burrata è un esempio di questi innamoramenti improvvisi, dura da tempo e non sembra destina a tramontare, ricorda la cucina italiana anche quando non c’entra niente, ma spesso il prodotto locale è di altissimo livello con buona pace di quelli che in nome della battaglia contro l’italian sounding vorrebbero impedire che la chiamassero burrata.
Ma torniamo al panettone che vive un’incredibile popolarità. Come è noto la televisione è il termometro del successo. Il panettone è arrivato anche li: nello studio di Paramount Plus, nella presentazione della partita di campionato Milan-Napoli, sulla scrivania dietro alla quale sono seduti i commentatori facevano bella mostra quattro panettoni. Uno aveva la glassa con lo stemma dell’Inter, uno del Milan, uno del Napoli e uno della Juventus. Paramount, che trasmette tutto il campionato italiano e la Champions League, ha un grande seguito questo è stato un endorsment di indubbio significato.
I panettoni mostrati in tv li ha realizzati la pasticceria Settepani di Williamsburg fondata nel 1992 da Nino Settepani (nomen omen) che oggi vede in prima linea la figlia Bilena: «Quella esposizione in tv è stata fantastica, abbiamo avuto richieste di panettoni con la glassa di diverse squadre, anche meno blasonate, come Palermo o Spezia. Gli italiani, anche se vivono qui da generazioni, hanno il calcio nel cuore». Il panettone Settepani tradizionale costa tra quaranta e cinquanta dollari (settantacinque con la spedizione), ma come tutti ci sono diverse versioni alternative, le più apprezzate cioccolato e pistacchio, o come dicono gli americani pistaccio.
«La popolarità del panettone è cresciuta in modo esponenziale» racconta a Linkiesta Gastronomika Dino Borri, vicepresidente di Eataly Usa, a New York da quindici anni. «Nei nostri negozi quest’anno abbiamo in vendita sessanta tipologie di dieci produttori italiani e naturalmente anche quello con la nostra etichetta che sarà protagonista del Panettone Day quando ne apriremo uno da venti chilogrammi. Il panettone viene anche servito al piatto nei nostri ristoranti con crema di zabaione, o di cioccolato». I prezzi dei panettoni in vendita da Eataly variano da diciassette a sessanta dollari.
Una volta si trovava, come in altri Paesi sparsi per il globo, solo il panettone Bauducco, made in Brasile, il più grande produttore del mondo che ancora oggi si può comprare su Amazon per otto dollari. Ma per fortuna la scelta di un prodotto di qualità è cresciuta, non solo grazie alle importazioni dall’Italia del confezionato. Sono arrivate oltreoceano le migliori farine italiane che hanno un prodotto specifico, come Petra, Mulino Pasini, Molino della Giovanna. Tante le iniziative dei mulini che hanno uno scopo naturalmente commerciale, ma anche culturale. Molino Dallagiovanna, per esempio ha organizzato lo scorso novembre una masterclass che è andata velocemente sold out per insegnare a un gruppo di panetterie e pasticceri di New York come si realizza un panettone.
Non ci sono dati scorporati sulle importazioni di panettoni, ma i numeri che riguardano i prodotti bakery sono cresciuti in modo esponenziale in valore: dai quasi 154 milioni di dollari del 2018 agli oltre 241 milioni del 2022, e nel 2023 c’è una proiezione di crescita ulteriore.
Il negozio di alimentari Faicco’s su Bleecker Street aveva la vetrina dedicata solo al panettone già a fine ottobre, anche la catena Whole Foods, simbolo del cibo sano e biologico, anche se oggi è di proprietà di Amazon, espone il suo panettone che arriva dall’Italia in una versione da una libbra, mezzo chilo circa, e uno da un chilo marca Galup. Massimo Laveglia della pizzeria L’industrie che ha dato un tocco di qualità alla tipica sliced pizza New York style, usando proprio le farine Petra, dall’anno scorso produce qualche centinaio di panettoni da mezzo chilo, costo trenta dollari. Il Consorzio dell’Asti Docg si è promosso come vino perfetto da accompagnare al dolce natalizio italiano.
Olivieri 1882 è tra i panettoni sul banco di Eataly e di una serie di enoteche e gastronomie, ma offre anche un servizio e-commerce che promette per settantacinque dollari un prodotto spedito dall’Italia quarantotto ore dopo essere stato sfornato: «Abbiamo un legame forte con gli Stati Uniti, siamo stati i primi a portare un panettone artigianale, realizzato con lievito madre» racconta a Linkiesta Gastronomika Nicola Olivieri, «il legame è dato da quella parte della famiglia che vive in New Jersey da cento anni e che ha avuto un ruolo importante nell’aprire le importazioni. Così anche loro, tra l’altro, potevano avere il prodotto fresco. La cultura del panettone è all’inizio, ma ci crediamo».
Un discorso a parte merita il panettone dello chef Roy Shvartzapel che, con le sue alveolature enormi, qualcuno ritiene troppo lontano dalla tradizione. «Ho scoperto il panettone da Pierre Hermé a Parigi quando ero nel suo laboratorio, poi l’ho ritrovato a El Bulli nella versione di Paco Torre Blanca. Un innamoramento totale. Entrambi avevano imparato da Iginio Massari, quindi ho deciso che dovevo andare a Brescia». Roy Shvartzapel anche parlando con Linkiesta Gastronomika non accetta che si metta in discussione il suo panettone: «Nessuno negli Stati Uniti può offrire un prodotto più fresco del mio. Il mio business è concentrato esclusivamente sul panettone tutto l’anno secondo gli insegnamenti del mio mentore Iginio Massari. Ho cominciato otto anni fa quando tutti mi davano del pazzo, oggi il volume della produzione è cresciuto di venti volte». Il panettone di Roy costa novantacinque dollari, si può trovare nella confezione esclusiva da Gucci Osteria di Massimo Bottura a Los Angeles per centosessanta.
Beatrice Ughi, che con Gustiamo rappresenta numerosi marchi di qualità negli Stati Uniti come Testa Conserve e Corrado Assenza, propone il panettone della pasticceria Biasetto: «Le nostre vendite di panettone sono oramai consolidate, la mia sfida adesso è far conoscere il Pandoro».
Fotografie di Stefano Vegliani
