Ad usum Delphini Riflessioni su un’italianità svuotata

Abbiamo sempre pensato che la cucina italiana, e il cibo italiano in senso esteso, fossero i migliori del mondo. Una convinzione (relativamente recente) che si è rafforzata al punto da divenire un dogma inconfutabile per l’italiano medio, e non solo. La presunta supremazia del made in Italy – a tavola e sugli scaffali del supermercato – è stata protagonista del dibattito che ha ravvivato l’ultimo appuntamento di Tavola Spigolosa del 2023.

Dati alla mano, il dominio del tricolore nella grande distribuzione non fa che sostenere la tesi dei fautori dell’italianità: la tredicesima edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy – studio semestrale che incrocia i dati in etichetta con quelli di vendita – conferma la leadership di questo trend rispetto agli altri fenomeni rilevati, con una quota del 27,5 per cento sulla numerica del perimetro del food & beverage e del 28,5 per cento sul relativo giro d’affari.

L’avvento dell’e-commerce ha obbligato le aziende del settore alimentare a rendere disponibili tutti i dettagli in etichetta alla clientela digitale, di qui la necessità di creare un gemello virtuale del prodotto fisico, completamente accessibile al consumatore che sceglie di fare la spesa seduto comodamente sul divano. Ed è per questo che GS1 – un’organizzazione non profit che da cinquant’anni sviluppa e mantiene gli standard globali per la comunicazione tra imprese – ha sviluppato un servizio di digitalizzazione dei prodotti chiamato Immagino, capace di fotografare i prodotti fisici per poi raccogliere su un database le informazioni presenti sulla confezione o sull’etichetta, che siano testi o immagini.

Marco Cuppini – Research and Communication Director di GS1 Italy – ci ha raccontato le scelte degli italiani attraverso i media usati dalle aziende per parlare al consumatore: le etichette. Il consumatore ascolta, attento e reattivo, cambiando idea in funzione di quello che legge; ma non ha cambiato idea sull’italianità, una moda fin crescita sin dalla prima edizione dell’Osservatorio Immagino pubblicata nel 2017. I claim “made in Italy”, “prodotto in Italia”, “solo ingredienti italiani”, “100% italiano”, insieme alle indicazioni geografiche europee (Igp, Dop, Docg e Doc), alla bandiera italiana e al nome della regione di riferimento suscitano la fiducia degli acquirenti, offrendosi come porto sicuro in cui trovare riparo dalle incertezze della vita.

E cosa c’è di più rassicurante della nostra tradizione gastronomica? Un bagaglio tanto sentito quanto pesante, che spesso diviene vera e propria zavorra per una cucina italiana che aspira a innalzarsi a modello globale, o essere percepita come tale, al pari di quella francese, quella spagnola di Ferran Adrià e quella nordica di René Redzepi. Rallentata dagli stereotipi che gli italiani all’estero hanno contribuito a diffondere sull’onda della nostalgia e del mercantilismo, con fatica cerca di guadagnare la parte del leone indossando un abito contemporaneo capace di superare quel “sapore di casa” un po’ stantio.

Sfidare i mostri sacri su cui si fonda il cliché dell’italianità a tavola, accantonando i retaggi di un passato recente e spesso figlio di tradizioni «di origine inventata», richiede coraggio e curiosità. «Parole come “tradizione” o “territorio” sono diventate vuote», osserva il gastronomo Eugenio Signoroni, facendosi portavoce di un sentimento comune. Tutto ciò che mangiamo è radicato nelle tradizioni di un certo territorio, anche se talvolta superficialmente o un po’ forzatamente. La cosa interessante non è “riconoscerlo”, ma spiegarlo e contestualizzarlo in modo non banale. Perché non sempre abbiamo valorizzato la nostra eredità culinaria.

Abbiamo cancellato dall’albero genealogico le ricette tradizionalissime degli anni Ottanta. Abbiamo deciso che il pane per essere buono deve essere “nero”, fatto con i grani antichi e con il lievito madre; indubbiamente è migliore e probabilmente più rispettoso della filiera di quanto non fosse il pane bianco amato dalle nostre nonne in quanto simbolo di riscatto, sebbene diventi secco dopo poche ore. Di quale tradizione stiamo parlando?

«Ma c’è anche chi sta riuscendo a costruire qualcosa di nuovo», osserva Anna Prandoni. La foglia di broccolo di Niko Romito, di plausibile ispirazione marchesiana, è l’emblema di una filosofia che insegue «la purezza come estrema sintesi del gusto», concentrando sulle potenzialità della dimensione vegetale l’adrenalina creativa. E non si tratta di una creatività fine a sé stessa, perché ogni piatto – che si tratti dell’assoluto di cipolle del ristorante Reale o del pollo fritto di ALT – ha un risvolto di utilità, in quanto espressione di un pensiero coerente che sa comunicare con palati diversi adattando il linguaggio al pubblico.

E questa democraticizzazione del lavoro di ricerca promuove la contaminazione tra format e progetti, plasmando un patrimonio eterogeneo che è alla portata di tanti ma allo stesso tempo è difficile da classificare o da identificare (in ogni sua declinazione) come avanguardia.

E se fare sperimentazione in cucina è già più semplice – almeno a dirsi – quando si tratta di vino è tutto molto più complicato, anche a livello di comunicazione. La piaga del “territorio” non affligge solo il cibo, conferma Adua Villa, imprenditrice e narratrice digitale, ma anche sommelier e scrittrice.

Raccontare un prodotto chiuso in un vetro scuro, che non può essere neppure annusato prima di entrare nel carrello, è un’impresa assai ardua. Soprattutto oggi che la tendenza low alcol acquista terreno mietendo vittime tra i grandi vini rossi, complice una cucina quotidiana decisamente più leggera. E quando l’innovazione c’è davvero, è importante saperla spiegare. Ma solo dopo aver aperto la bottiglia, perché è proprio nella condivisione che si ritrova la centralità del vino, in perfetto “stile italiano”.

Ma qual è il valore del made in Italy, oggi? «Questa parola risulta ormai completamente svuotata e riempita del significato che più serve in quel momento, al costo di eludere le regole che esistono per definirla», riassume Michele Antonio Fino, professore associato di fondamenti del diritto europeo, food law ed ecologia giuridica presso l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo.

Un utilizzo troppo libero e troppo poco rispettoso del contenuto sostanziale di questa dicitura ha creato due correnti opposte ma non complementari: da un lato si schierano i detrattori convinti, che rinnegano l’affermazione di italianità giudicando la realtà dei fatti scevra da sterili campanilismi; dall’altro ci sono i feticisti dell’origine, che sfiduciati dal semplice made in Italy vanno a caccia del micro-produttore o del piccolissimo artigiano, possibilmente sconosciuto ai più. E nel mezzo, rischiamo di dimenticare gli artefici del made in Italy onesto ma “terribilmente” normale, che danno da mangiare a tanti tenendo in vita quelle tradizioni vere che ormai stentiamo a riconoscere.