Il tartufo come il vino. Ci avete mai pensato? Avete mai pensato a quanto i prodotti della terra possano associarsi alla bevanda più chiacchierata, più studiata e amata? Siamo abituati a pensare all’uva e al suo rapporto con un specifico territorio, a quanto cambi in base alle condizioni ambientali, ma poi ci fermiamo lì. Tutto il resto è qualcosa che diamo per scontato, prodotti che rimangono immutati a prescindere da dove crescono, da quale aria assorbono e da quale acqua sono nutriti. Lo facciamo un po’ con tutto. Anche con il tartufo. Lo vediamo lì, ne respiriamo il profumo, lo adagiamo a scaglie sui tagliolini, su un uovo magari, senza davvero però conoscerne la sua essenza. E senza capire che anche il tartufo può essere considerato alla stregua del vino. Con le sue peculiarità, caratteristiche e struttura, che dipendono dai luoghi in cui viene raccolto. Ci accontentiamo di sapere che è tartufo e che ci piace.
Eppure stiamo parlando di qualcosa che l’uomo ha sempre trattato come qualcosa di speciale. Già ai tempi di Sumeri e Babilonesi veniva considerato come un dono degli dei. E lo troviamo in tanti testi antichi: gli scritti di Pitagora, ad esempio. Solo nel Medioevo fu abbandonato perché si pensava fosse collegato in qualche modo al peccato.
Eppure dietro il tartufo c’è un mondo. Meraviglioso, empatico e ancestrale. Marta Lai e Claudio Marcello Polidori lo sanno bene e stanno dedicando la loro vita professionale e privata proprio per cercare di raccontare quanto c’è dietro questo fungo ipogeo così ricercato, voluto e osannato, ma non conosciuto come si dovrebbe. Noi siamo andati a trovarli nel loro luogo del cuore, un’azienda agricola nella campagna tra Rieti e Terni, la Montagnola in Sabina, una delle zone più gettonate per le gite fuori porta dei romani.
Torri in Sabina è uno dei borghi più interessanti del Lazio, con un paesino che è testimone di un passato medioevale e di forte impronta augustea. Qui, a pochi passi dal borgo, ettari e ettari di bosco sono diventati la nuova prospettiva di Marta e Claudio Marcello, e un rudere abbandonato si è trasformato in un casale di pietra, pronto ad accogliere chi di questo luogo vuole viverne davvero l’anima. Un tempo qui c’era una riserva di caccia, legata alla storia di famiglie laziali nobili e di mezzadri che lavoravano sui campi. Oggi c’è tanta nuova vita, mescolata ai sogni di questa giovane coppia che ha voglia di rendere merito a questo territorio, raccontandolo a modo loro.
La Montagnola ha tante facce, tutte intersecate tra di loro, che si muovono verso un obiettivo comune. Valorizzare un patrimonio ambientale incredibile, associandolo ad uno dei prodotti migliori che questa terra offre in abbondanza: il tartufo. Marta arriva dalla Sardegna, terra che solo oggi sta scoprendo la ricca presenza di questo fungo ipogeo. Claudio Marcello è nato e cresciuto in questi luoghi. Insieme hanno deciso di dar vita ad un progetto che comprende un agriturismo, un campeggio, una casa dove potersi risvegliare nel bosco, un allevamento di cani da tartufo e, ovviamente, un’esperienza da vivere proprio alla ricerca di questo meraviglioso fungo.
Arrivando a La Montagnola si sente subito un’aria diversa. Lungo la strada, scoscesa e panoramica, si incontrano poche abitazioni. Sono le case di coloro che magari hanno deciso di cambiare totalmente vita o di chi qui ha ancora ricordi di nonni e di infanzia. Ci sono le colline, morbide e quasi infinite. C’è la campagna, il verde dell’erba che si fa più intenso e scuro quando gli alberi si infittiscono. Marta e Claudio Marcello hanno saputo creare un’atmosfera quasi di casa, dove gli ospiti possono lasciarsi alle spalle la velocità frenetica della città e respirare a pieni polmoni.
Ad accoglierti, in un brodo di giuggiole e voglia di coccole, sono i protagonisti de La Montagnola: i Cocker Spaniel Inglesi pronti a mostrare la loro bravura nella caccia al tartufo. È con loro che Claudio Marcello ha cominciato ad andare per boschi e oggi accompagna i visitatori, attraverso la Truffle Experience, nei due ettari della tenuta. Un’esperienza divertente, ma allo stesso tempo educativa, perché spiega bene come si svolge questa attività. «Nella caccia al tartufo ciò che conta davvero è l’esperienza del tartufaio e il rapporto che costruisce con i suoi cani» spiega Claudio Marcello, mentre accarezza uno dei suoi compagni di viaggio. È in questo, infatti, che si concentra davvero la magia del tartufo. In quel rapporto che lega il cane al suo padrone. Nel 2021 la cerca e la cavatura del tartufo sono state anche riconosciute come patrimonio immateriale dell’umanità tutelato dall’Unesco: la pratica, l’esperienza del tartufaio, il legame con il cane. Non il tartufo come elemento, ma tutto quello che c’è dietro.
Nonostante il tartufo di per sé sia un qualcosa di fondamentale. «Il tartufo è un organismo eterotrofo, non riesce cioè a sopravvivere senza il rapporto di simbiosi con una pianta: cresce a contatto con le sue radici e assorbe da questa le sostanze di cui ha bisogno. Un rapporto che però porta benefici sia al fungo che alla pianta stessa. E il tartufo è la parte fruttifera del micelio, che possiamo immaginare come un reticolo, una rete invisibile, che si sparge nel sottosuolo. E che rappresenta anche uno degli organismi viventi più antichi» spiega Claudio Marcello. La natura in questo ha un’architettura progettuale fantastica e perfetta. Il tartufo, essendo ipogeo, non può essere visto e per questo emana quel profumo che ben conosciamo. Il motivo sta proprio nel suo bisogno di essere raccolto, in modo che le spore si possano propagare e, disperdendosi, continui la riproduzione del micelio. Una tecnica di sopravvivenza, per dirla in parole povere, che mostra ancora di più come il tartufo e l’ambiente circostante siano interconnessi e dipendenti tra di loro. Basti pensare anche a quanto questo fungo sia sensibile e non tolleri l’inquinamento ambientale, caratteristica che lo rende un’efficace sentinella: dove ci sono i tartufi il territorio è pulito e salubre.
Il tartufaio lo sa. Impara a conoscere ogni centimetro del bosco, delle cortecce, del terreno. Degli alberi ospiti dei tartufi, che possono essere anche di sei o sette tipi diversi. E sa come educare i suoi cani a fare il loro dovere. «Le femmine sono le più brave» dice Claudio Marcello. «È un po’ come per gli esseri umani, si distraggono meno, sono più attente». Una preparazione meticolosa, quella che osservano i cani da tartufo, che inizia con l’emulazione dei più grani, all’inizio quasi fosse un gioco, e poi col tempo diventa esperienza.
A La Montagnola di solito i visitatori vengono portati alla ricerca di scorzoni. Il tartufo bianco da queste parti si trova in zone più scoscese e non sempre chi arriva qui per un’esperienza fuori porta è pronto per fare chilometri in forte pendenza. Ma anche entrare semplicemente nel bosco di fronte alla struttura diventa una bella storia da raccontare al ritorno a casa. Si viene catapultati in una dimensione dove l’essere umano si fonde con il suo cane e ci si attiene alle regole della natura. Natura che, di volta in volta, offre tartufi, ma anche funghi, da raccogliere rigorosamente solo se li si conosce alla perfezione.
Da una passeggiata tra gli alberi per arrivare al pranzo in agriturismo: dopo una mattinata a scoprire il mondo dei tartufi, quei tartufi si assaggiano, si assaporano, si vivono in una dimensione diversa, quella della tavola.
Marta e Claudio Marcello accolgono i loro ospiti in un bell’ambiente dall’atmosfera familiare, ma ricercato allo stesso tempo, con un camino in ferro e vetro, un giradischi per mettere musica e un menù, dall’antipasto al dolce, dove il tartufo protagonista. Pochi coperti per scelta e la possibilità di scegliere di degustare i tartufi in base alla loro stagionalità. Da ottobre a fine dicembre, il tartufo bianco pregiato, così come da novembre a marzo quello nero pregiato, e quello estivo durante la stagione calda.
Le uova, gli gnocchi con il burro, il gelato. Tartufo e prodotti del territorio. La carne è di una macellerie a pochi chilometri dall’agriturismo, l’olio è prodotto dagli olivi della tenuta, gli ortaggi sono coltivati in un orto sinergico, le erbe sono quelle spontanee che crescono di fronte al bosco. Un’esperienza quasi immersiva in quello che è il luogo dove Marta e Claudio Marcello hanno scelto di costruire questo pezzo di vita. E che, volendo, diventa ancora più completa, se si sceglie di soggiornare nella casa vacanze proprio sopra le sale dell’agriturismo: una casa in pietra e legno, dove il tempo sembra essersi fermato e dalle cui finestre si può osservare tutta la vallata. E vi assicuriamo che tra l’aria fresca che arriva dal bosco, quel profumo di tartufo si sente. E avvolge come una coccola.
Vocabolo Palombara SNC, 02049 Torri in Sabina (RI)
