Natale mediterraneoA Hvar, dove per la Vigilia si porta in tavola il brodetto di baccalà

Sull’isola più soleggiata della Croazia il bakalar na brujet è il piatto della Vigilia, che la lega alle città costiere di gran parte dell’Adriatico

Hvar, foto di mana5280 su Unsplash

Mediterraneo. Uno degli aspetti più affascinanti del vivere in questo specchio d’acqua su cui si affacciano tanti Paesi diversi è il miscuglio culturale che attraverso i secoli (facciamo pure i millenni) ha intrecciato storie, tradizioni, pensieri e stili di vita. La tavola è piena di questi “meticciamenti”, tra ingredienti e ricette importate da altre culture – certe volte anche da Paesi più lontani di quelli mediterranei – in un processo di evoluzione continua che non conosce confini, se non quelli del gusto. Un concetto ben chiaro e caro a molti chef (è una delle idee alla base, ad esempio, della cucina di Gianfranco Coizza).

Spesso, il canale principale per la diffusione di molti piatti è il mare e lo è certamente anche per un piatto che proprio a Natale viene preparato sull’isola di Hvar, in Croazia.

Greca nell’antichità e veneziana per oltre tre secoli (ma solo per semplificare), Hvar è stata e resta un crocevia di culture (ne avevamo parlato in questo articolo). Tra i piatti che i suoi abitanti portano in tavola durante tutto l’anno l’influenza della Serenissima si fa sentire spesso, così come quella della terraferma dalmata o di altre zone dell’Adriatico. Così, tra le specialità che si preparano nel periodo natalizio, ce n’è una che farebbe sentire a casa chiunque viva in una delle zone costiere affacciate su questo mare. È il bakalar na brujet.

Bakalar na brujet preparato da Ivana Krstulović Carić,
presidente di Hvar Otok Vina

Il nome suona già familiare e non è difficile capire che si tratta di un brodetto di baccalà. Pochi piatti sono diffusi come i brodetti di pesce lungo le coste di tutto l’Adriatico. Da Vasto fino a Fano, dalla riviera romagnola fino in Istria e giù lungo le coste della Croazia, il brodetto è una pietanza che da tempo immemore viene preparata in ogni porto di mare. Si trattava generalmente di un piatto povero, preparato con i pesci meno costosi, a cui si aggiungevano ortaggi o altri ingredienti a seconda del luogo.

Se il brodetto (con qualsiasi pesce venga preparato) è una pietanza che si trova ovunque in molte varianti, lo stesso si può dire dell’ingrediente principale della ricetta di Hvar: il baccalà. Non certo una preparazione a base di pesce mediterraneo, eppure un prodotto ittico che ha conosciuto una diffusione amplissima, legata ai commerci che nel corso della storia si sono sviluppati in questo angolo di pianeta.

A Hvar il bakalar na brujet (o “brodet”) è un piatto che si prepara per la cena della Vigilia di Natale. Si parte dal pesce essiccato, che viene messo in ammollo, sciacquato dal sale e ripulito dalle lische. Una volta scaldati aglio e cipolla in un tegame ben capiente, si dispongono il baccalà e delle patate tagliate a fette, poi si aggiungono un cucchiaio di passata di pomodoro e acqua, quanto basta per coprire il tutto. Si chiude con il coperchio e si lascia stufare per un’ora e mezza circa, smuovendo di tanto in tanto il tegame, ma senza mescolare per evitare di sminuzzare il pesce. C’è chi alla ricetta aggiunge anche un cucchiaio di miele, per smorzare il gusto deciso del baccalà, e chi un goccio di aceto di vino.

Al brodetto si abbina tradizionalmente del Plavac Mali, il vino rosso (e anche il vitigno) più popolare sull’isola, e si accompagna un pane dalla forma circolare, chiamato roguša, anch’esso tipico delle feste. Prima della cena si prega insieme alla famiglia e, durante la preghiera, si versa il vino rosso sul roguša, in segno di benedizione.

Pane roguša preparato da Ivana Krstulović Carić, presidente
di Hvar Otok Vina

Un’altra pietanza tipicamente preparata in quest’occasione è un brodo di raštika, una varietà di cavolo tipica della zona, dal gusto simile a quello del cavolo nero. Si preparano poi anche delle frittelle dolci chiamate pašurate, simili alle pettole pugliesi. Per prepararle si usano farina, rakija (grappa locale), acqua, zucchero, lievito in polvere e spezie, tra cui vaniglia, buccia di arancia. Qualcuno aggiunge anche un goccio di Prošek, il vino dolce dell’isola. Dall’impasto, che viene scaldato mentre si mescola, si ottengono delle piccole palline che poi vengono fritte nell’olio d’oliva.

Frittelle pašurate preparate da Ivana Pavičić dalla
cantina di Svirče

In questo caso, il consiglio migliore per l’abbinamento è proprio il Prošek, vino passito tipicamente prodotto in questa zona. Non c’è da preoccuparsi, perché con il nostro Prosecco non c’entra proprio nulla ed è un’ottima coccola per il fine pasto.

Si ringraziano per questi consigli, Ivana Krstulović Carić, presidente dell’associazione di vignaioli dell’isola Hvar Otok Vina, e l’amica Ivana Pavičić dalla cantina di Svirče.

Frittelle pašurate preparate da Ivana Pavičić dalla
cantina di Svirče