Parigi gourmetStupore e classicità alla tavola di Le Meurice

Nel due stelle che porta la firma di Alain Ducasse, alla guida di sala e cucina c’è una squadra che sta tentando di rivoluzionare il modello classico

Amaury Bouhours

Parigi è una città che ogni due anni, se non una volta all’anno, andrebbe vissuta per qualche giorno. Nemmeno da turista, ma seguendo orari e abitudini di chi la vive da sempre. Nonostante i suoi abitanti siano noti per essere spesso troppo selettivi e la città sia incredibilmente franco-centrica – qualunque organo francese, infatti, si trova in capitale senza lasciare spazio a nulla al di fuori – Parigi resta una metropoli di grandissimo fascino e grandissimo spessore artistico e culturale.

La qualità della proposta museale, teatrale, lirica (che sia moderna o più contemporanea), architettonica è sterminata, costantemente rinnovata e promossa verso giovani, adulti e famiglie. Dal punto di vista gastronomico, resta una destinazione densa di indirizzi, spesso molto élitaria ma indubbiamente fondamentale per fare ricerca. Forse non su tutte le derive della cucina contemporanea ma indubbiamente, per quel che concerne pasticceria e cioccolato, Parigi resta uno dei centri più stimolanti del mondo e un luogo di studio e formazione eccellente.

Se non avete mai approcciato l’alta cucina francese ma vi considerate dei gourmet, fate conto di esserlo solo in parte, in quanto la ristorazione in questo Paese continua a fare da guida essendo una grande pietra miliare per la comprensione della cucina del nostro tempo. Qui, dove hanno sede alcune delle più grandi tavole di Francia, indirizzi che hanno fatto la storia e continuano a stupire, grandi nomi della cucina mondiale (Alain Passard, Pascal Barbot, Yannick Alleno, Eric Frechon, Helène Darroze, Alain Ducasse), è ancora molto diffusa una ristorazione classica, blasonata, cerimoniosa. Tuttavia, le nuove generazioni stanno progressivamente prendendo piede anche in questi contesti, nonostante la rigidità intrinseca, andando lentamente a portare leve di innovazione, creatività, servizio, contaminazione. Radicalmente diverso rispetto a quello che era successo anni fa con la bistronomie, ma con lo stesso istinto e la medesima voglia di cambiamento.

Proprio uno degli chef imprenditori più audaci e brillanti di sempre, Alain Ducasse, vanta alla guida del suo iconico ristorante Le Meurice una squadra giovane e determinata. Lungo Rue de Rivoli, proprio di fronte all’ingresso dei Jardins de Tuileries, il Dorchester Hotel venne costruito nel 1835 da Charles-Augustin Meurice – da cui il nome – con l’intento di creare un luogo accogliente e attraente per gli inglesi di passaggio. La grandeur del palazzo è stata mantenuta anche a seguito del significativo intervento di restyling eseguito insieme a Philippe Starck e dal 2013, il ristorante principale Le Meurice è stato affidato al pluripremiato star chef. Oggi la sede appartiene al circuito di ospitalità di Teritoria, la community di albergatori e ristoratori fondata da Ducasse stesso.

Con due stelle Michelin, questo indirizzo continua instancabilmente ad essere luogo di peregrinazioni gastronomiche da tutto il mondo, punto di riferimento non solo per la tipologia di cucina ma per il tentativo esplicito e tangibile di ringiovanire l’esperienza stellata e renderla più leggera, coinvolgente, agile ma non per questo meno accurata e profonda. Amaury Bouhours da otto anni executive chef del Le Meurice by Alain Ducasse, lavora con un team di ragazzi under trenta o poco più grandi, nel tentativo di aprire le porte a un pubblico di neo-gourmet più giovane, aggiungendo un pizzico di creatività in più alla proposta, facendo del servizio una combinazione vincente di confidenza e professionalità mai banali.

L’impostazione del Maestro resta molto chiara, vista la massima qualità delle materie prime e dei fornitori, le lavorazioni precise e meticolose, le cotture, i fondi, insomma quelli che a buona ragione devono essere i pilastri di una cucina eccellente restano e anzi, mettono un punto a ogni piatto. Partendo da questi presupposti, Amaury è libero di creare secondo quella che è la sua personale visione di una cucina stellata con un grande nome da tenere alto, ma con la voglia allo stesso tempo di presentarsi a un pubblico nuovo e con nuovi contenuti.

Nel menu si alternano alcuni piatti signature del ristorante e della scuola Ducasse e le nuove ricette di Bouhours e i ragazzi. Lo spettro di gusto prova a lavorare su combinazioni meno scontate e comfort, dalle note affumicate a quella speziate, dalle amaricanti alle sapide. Il gioco dell’acidità spezza giustamente il ritmo della grassezza di salse, condimenti, burro, fegato che rimarcano le origini della scuola francese. Appare finalmente anche qui un lavoro sui vegetali, non tanto come alternativa a carni o pesce, ma quando come vero e proprio esercizio di stile e declinazione di gusto.

Una buona notizia, viste le tendenze internazionali e la sensibilità sempre più marcata dei consumatori in questo senso. Come ogni menu francese che si rispetti, non manca un piatto in omaggio alle carni bianche, in questo caso un pollo bollito ed elevato a carne nobile grazie ad una ricca salsa al foie gras e aglio nero, con la quale viene irrorato direttamente al tavolo. Il paté di faraona in crosta, farcito anch’esso con foie gras e servito con il proprio fondo, è il piatto Ducassiano che non potrete farvi mancare e nonostante sia tra antipasti ha la dignità e il peso di una portata a tutti gli effetti.

Anche qui viene perpetuata la tradizione del carrello dei formaggi, e anche in questa terra al pari che in Italia, è divertente lasciarsi guidare dal personale di sala alla ricerca degli esemplari più stagionati prima di passare alla fase conclusiva, dedicata ai dolci. Al Le Meurice la selezione di dessert e pasticceria è a cura di Cedric Grolet e del suo team: ne potrete gustare più varianti senza dovervi sentire ossessionati dalle code di fan e golosi che quotidianamente aspettano fuori dagli store del pastry chef.

Indubbiamente uno dei luoghi migliori in cui godere di una grande cucina, decisamente non troppo datata e anzi, perfettamente eseguita e servita, accompagnata da una spigliatezza e una spontaneità da cui molte delle nostre migliori tavole potrebbero prendere spunto.

Courtesy Immagini Dorchester Collection, Le Meurice by Alain Ducasse

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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