È un universo in perenne movimento, quello della ristorazione: difficile farne una fotografia contemporanea e fissare lo status quo senza cadere in semplificazioni. Quello che oggi, qui, è tendenza, spesso è già un flebile ricordo altrove o una certezza granitica da altre parti. Quello che non cambia mai è l’idea che questo settore sia pronto per tutti, e facile da cavalcare. Succede a tutti i livelli, perché chiunque pensa di conoscerlo, e perché spesso si sottovalutano i problemi e si sopravvalutano i margini. Perché, in fondo, è un settore accogliente, multiforme, che permette di investire poco o moltissimo, e che ha un’offerta potenzialmente infinita di format e di proposte.
«Ero seduto in un angolo del ristorante – ci ha confidato uno chef molto famoso qualche sera fa – e ascoltavo un gruppo di imprenditori parlare di ristorazione, ero in borghese, non mi hanno riconosciuto quindi ho potuto ascoltare le loro idee. Vogliono aprire un ristorante di cucina tradizionale ma elegante “perché la gente s’è stufata delle stelle e di mangiare poco”, parlavano di zone e di format, dicevano cose senza senso per chi ha un minimo di conoscenza del settore. Eppure apriranno, e poi si scontreranno con la realtà. Non basta conoscere un business plan per aprire un ristorante».
La realtà della ristorazione, infatti, è composta di idee, e di ricette, certo, ma è fatta soprattutto di lavapiatti senza permesso di soggiorno, di fornitori che non consegnano o consegnano cose che non vanno bene, in posti sbagliati e a orari a caso. Di camerieri che non si presentano, di cuochi che vogliono fare “la loro filosofia di cucina” con i soldi degli investitori, di cappe che smettono di funzionare in mezzo al servizio, di macchine del ghiaccio rotte mentre hai duecento persone da servire al bar, e di clienti che prenotano in due e arrivano in sette con cane e passeggino al seguito. Di uffici stampa che hanno bisogno di nuovi spunti, di affezionati che guai a cambiare il menu. Di social network da nutrire, di novità da inserire, di competitor da controllare e di colleghi da cui prendere spunto.
La realtà è fatta di bollette da pagare e di nuove normative a cui sottostare, di lista dei vini da aggiornare e di nuovi produttori da conoscere. E questo vale per il piccolo ristorante familiare di provincia come per il grande locale stellato di proprietà di un fondo. Perché il bello di questo lavoro è che anche se può cambiare la “scala” su cui lo fai, non cambia il concetto: artigianato di qualità, con le persone al centro. Persone che lavorano, e persone che lo vivono, ogni giorno, due volte al giorno, senza mai poter sbagliare un colpo.
Accettereste di avere la carne non cotta a puntino, al ristorante? O di portarvi il bicchiere a tavola, andando a prendere un vino dal frigo da soli? No, perché è il luogo del servizio, è l’unico luogo fuori da casa dove volete sentirvi come a casa, ma meglio. Il ristorante è come la mamma: e la mamma, si sa, non può sbagliare mai.
Solo chi coglie questa sottile ma determinante differenza ha speranza di avere successo, in questo settore. Chi è disposto a lavorare per rendere l’esperienza di ogni suo ospite indimenticabile sempre, anche quando tutto rema contro il sogno anche perfetto che ci si era immaginati all’inizio dell’avventura. Perché, in ristorazione, se le cose vanno lisce, è solo un colpo di fortuna.
