Quando sai quello che stai facendo, servire 450 panini al bancone, 150 persone al ristorante, 200 persone al self service e avere un bel sorriso stampato in faccia, e accogliere un amico che ti viene a trovare fermandoti a fare due chiacchiere mentre le comande si susseguono in cucina, è solo una questione di incastri. E non è un affare da superuomini: è la normale attività di un cuoco che sa destreggiarsi in battaglia, e che è abituato a lavorare “in stagione” senza mai farsi prendere dal panico, senza lasciarsi andare all’isterismo, senza nemmeno per un istante pensare di essere un grande interprete della cucina. E portando in tavola piatti che i commensali amano, porzioni generose, sapori pieni e golosi, ricette di tradizione realizzate con tecnica superlativa e con strumenti all’avanguardia, senza gridare al miracolo e senza costringere i camerieri a svelare come fosse la parabola del Messia il contenuto incomprensibile alla vista dei piatti scaturiti dalla sapiente filosofia dello chef.
Il servizio allo Chalet il Rosso di Prato Nevoso scorre liscissimo, sotto lo sguardo attento di un’altra pedina del meccanismo: col sorriso e col piglio deciso di chi sa cosa sta facendo, con la consapevolezza che non tutto andrà come deve, ma con la capacità di risolvere con l’esperienza e la professionalità i problemi man mano che si presentano.
Osservare l’orologio che non perde un secondo di un ristorante “da battaglia” come questo, e assaporare i piatti preziosi che ne escono, è un esercizio più utile di qualunque semestre all’alberghiero. Per capire come si fa, per prendere spunto: semplicemente per cogliere le sfumature autentiche di chi questo lavoro non lo “fa” ma ce l’ha proprio sottopelle, nel Dna, un tutt’uno con le mani e con il cervello.
E lo fa perché l’ha imparato anche tanto sul campo, provando e sbagliando, ma cercando un metodo e una strategia che permetta di vivere questa realtà con piacere, andando oltre la fatica e oltre al tempo necessario per far felici le persone. Questo rimane l’unico obiettivo di chi fa questo lavoro in maniera naturale e sana: nessuna rincorsa al premio, nessuna velleità di protagonismo, nessun bisogno di primeggiare, solo la naturale vocazione a prendersi cura dei pasti delle persone, preparando per loro cose buone e servendole nel migliore dei modi possibili. Con spontaneità ma anche con un rigore che solo il lavoro propriamente detto riesce a dare.
