Al di là del racconto di una singola esperienza, ci piace pensare di poter dare un seguito e una continuità ai lavori che iniziamo. Sia che si tratti di temi specifici, che cerchiamo di analizzare su queste pagine ascoltando le testimonianza di più attori, sia cercando di riprendere il filo di un discorso a puntate diverse, nel corso dell’anno. Qualche mese fa vi avevamo introdotto la figura di Nicola Bonora, deus ex machina delle cucine di Motelombroso, il ristorante/galleria alle porte del Naviglio Pavese.
La cucina di Bonora, per chi lo segue da qualche tempo, ha preso una deviazione molto più consistente, più solida, e una voglia innata di testare in continuazione le proprie capacità e i propri (finti) limiti. Proprio in quest’ottica, dopo un lungo confronto con Alessandra Straccamore e Matteo Mazza, è nato HABITAT. «Una riflessione culinaria confinata a un spazio preciso, un habitat appunto, che possa essere fonte di stimoli, occasione di riflessione, confine entro il quale muoversi per stratificazione e profondità con un solo ingrediente principe».
Il primo protagonista è stato il fungo – coerente con la stagione, anche se quest’annata non è stata tra le migliori – e presentato tanto secondo l’uso casalingo italiano quanto lavorando di contaminazioni e tecnica. Il nostro primo contatto con questo lavoro è stato proprio in questa occasione e ci siamo ripromessi, a distanza di qualche mese, di tornare da Bonora con qualche domanda. Nel frattempo sono passati novembre con l’oca, dicembre con gli agrumi, gennaio con il mondo animalesco e selvatico fino a febbraio. Formaggio.
Come sono passati questi mesi dal punto di vista della cucina e soprattutto, dal punto di vista del pubblico? «Nonostante fossimo un po’ titubanti, quantomeno i primi mesi, abbiamo riscontrato una risposta molto positiva. Il format è piaciuto e fortunatamente abbiamo clienti che, presi dalla curiosità, non si perdono nemmeno un appuntamento. Questo per noi è un grande stimolo che porta a concentrarci maggiormente creando menu sempre più strutturati». Alla domanda su quale Habitat sia stato per ora più apprezzato non ci è stata data una risposta unica, ma forse c’è una propensione per funghi e agrumi, «il primo un po più caldo, confortante, l’altro più concettuale e dinamico».
Da un punto di vista economico, puntare su di un singolo ingrediente può indubbiamente avere dei vantaggi. Riuscire a scegliere un fornitore con una cura ancora diversa, fare un lavoro sul prezzo, analizzare le diverse varietà e capire quale può essere più performante. Nei fatti, lo è davvero? «Non è mai un singolo prodotto, anzi, nel caso di agrumi, per esempio, avevamo tredici tipologie di frutto, senza contare carboidrati e proteine, possiamo dire che per via delle continue prove si tratta di un vero e proprio processo di studio e ricerca, quindi è un investimento societario portato alla crescita collettiva. Peccato duri troppo poco».
Ora che siamo entrati nel Formaggio, le sfumature sono davvero molteplici. Nicola ci ha raccontato uno dei piatti in cui crede di più in questo menu, ovvero il doppio spaghetto in bianco. Realizzato con caglio di capretto e bergamotto: uno stesso spaghetto con due salse diverse. «Uno forte, invasivo, lattico, l’altro che invece fa da contraltare e lo esalta grazie alle sue acidità. Ora voi mi chiederete se c’è un senso a questa operazione? Per me sì, perché volevo esaltare un formaggio secolare come il caglio».
Forse un modello imprenditoriale che in pochi si possono permettere, ma senza ombra di dubbio una piattaforma live, della durata di dodici mesi, dove poter mettere tutto il proprio staff a confrontarsi con tecniche, nozioni, sperimentazioni, preconcetti capaci tutti, in misura diversa, a migliorare elasticità mentale, processo creativo, lavoro di squadra e know how.
Fotografie @Motelombroso
Motelombroso
Alzaia Naviglio Pavese, 256 – Milano
