Creare un movimento internazionale per diffondere la cultura del recupero in cucina a partire da materie prime, prodotti e produzioni artigianali. È quello che gradualmente sta cercando di fare l’associazione Tempi di Recupero, creando a poco a poco una rete internazionale di professionisti, artigiani e imprenditori enogastronomici, attraverso l’organizzazione di una serie di iniziative, occasioni di incontro e scambio di idee, in grado di innescare piccoli grandi cambiamenti nella quotidianità di tutti.
Dopo gli adattamenti dovuti agli anni della pandemia, torna quest’anno dal 3 all’11 febbraio la Tempi di Recupero Week, la rassegna organizzata dall’associazione, che coinvolge chef, osti, gelatieri, artigiani, vignaioli e bartender di tutto il mondo in contemporanea, con proposte realizzate all’insegna dell’impiego consapevole delle materie prime e del riutilizzo degli scarti.
Cos’è Tempi di Recupero
Tempi di Recupero è un progetto che viene ideato all’Osteria della Sghisa di Faenza nel 2013 da Carlo Catani, già direttore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Più di sessanta tra chef stellati, osti, azdore (la mitica figura della massaia romagnola) si succedono negli anni ai fornelli, per proporre ricette basate sul recupero e, dopo dieci anni di iniziative, cene ed eventi a tema questa esperienza viene raccolta in un libro, “Tempi di recupero. Scarti, avanzi e tradizione nelle cucine dei grandi chef” (Quinto Quarto Edizioni, 2018).
Nel 2019 viene creata una vera e propria associazione, che lancia anche la prima edizione della Tempi di Recupero Week. Negli anni della pandemia l’evento deve necessariamente adattarsi alla situazione fino a tornare quest’anno in veste internazionale, con l’adesione di oltre cento ristoranti tra Italia, Gran Bretagna, Spagna, Francia, Germania, Stati Uniti, Australia e Danimarca, dove, oltre agli italiani del settore enogastronomico, ha deciso di partecipare anche l’ambasciata.
Gran parte della rete attivata dall’associazione pesca dall’insieme di connessioni generate tra gli ex studenti dell’Università di Pollenzo, dei quali molti lavorano oggi con vari ruoli nel settore della ristorazione e del food and beverage, tra l’Italia e l’estero.
Come ti recupero Copenhagen
A Copenhagen vive una nutrita e attiva comunità di italiani impiegati nel settore della ristorazione, che si intreccia con varie altre nazionalità. Parte di loro ha aperto ristoranti per conto proprio o in collaborazione con partner danesi, altri invece lavorano in locali danesi o di altre nazionalità presenti in città. Alla Tempi di Recupero Week aderiscono quindi una serie molto variegata di insegne, dagli stellati alle trattorie, bakery e torrefazioni.
A fare da perno, il ristorante Tèrra di Valerio Serino e Lucia De Luca, stella verde Michelin con una filosofia interamente incentrata sul pieno utilizzo delle materie prime (soprattutto locali) e sul riutilizzo consapevole degli scarti. «Gran parte del nostro tempo e dei nostri sforzi si concentra sulla ricerca che portiamo avanti per capire come reimpiegare materie prime che normalmente finirebbero scartate. Ad oggi, riusciamo a impiegare interamente almeno l’ottanta per cento del cibo che lavoriamo», dice lo chef Valerio Serino.
freddo realizzato con fondi di caffè e cioccolata, cioccolata bianca
invecchiata e ossidata, pasticcino realizzato con la polpa del limone @Tèrra
Una filosofia che inizia finalmente a diventare etica condivisa. «Abbiamo sempre lavorato con la speranza di ispirare gli altri attraverso il nostro lavoro e finalmente notiamo che questo sta diventando un approccio comune anche per tanti colleghi», aggiunge la responsabile di sala e co-fondatrice di Tèrra, Lucia De Luca. Per anticipare la settimana di Tempi di Recupero, li ha raggiunti dall’Italia Matteo Cameli direttamente dal Vecchio Convento di Portico di Romagna. Il figlio Jonas studia a Copenhagen ed è stata l’occasione per una cena a quattro mani con Serino, per incrociare esperienze e punti di vista ai fornelli.
Alla Tempi di Recupero Week si aggiunge anche Rufino, la trattoria italiana guidata da Felix Chamorro Rovira, ex studente di Pollenzo di origine messicana, assieme a uno staff italiano e latino americano. Nei piatti una serie di ricette che abbracciano tutta la cucina della penisola, sposando anche ingredienti locali danesi. In area gourmet invece lo chef Gabriele Rizzo che, dopo varie esperienze tra cui un proprio ristorante, è oggi head chef al ristorante Levi, dove unisce tradizione italiana e un tocco orientale.
Tra le adesioni c’è anche Popl, il burger restaurant del Noma, aperto nella zona di Christianshavn nel dicembre 2020. Una “casa” per molti italiani, con una filosofia votata all’approccio naturale e di prossimità in fatto di materie prime.
Ma non ci sono soltanto i ristoranti. Andersen & Maillard è una bakery che nasconde un’anima italiana, tanto nel management quanto nelle mani in pasta. Marco Margaria gestisce la produzione, che sforna ogni giorno alcuni dei dolci più desiderati della città, come dimostrano le lunghe code in attesa nelle tre sedi della pasticceria.
Ma dove c’è Italia non può certo mancare il caffè. Nordic Roasting è la torrefazione di Francesco Impallomeni, una realtà che si occupa di tante cose, dalla caffetteria e la vendita al dettaglio al B2B, con realizzazione di miscele private label e forniture per aziende, oltre a tanta formazione. Tra le miscele proposte nella settimana dedicata a Tempi di Recupero c’è quella di cascara, la polpa essiccata del chicco di caffè da cui si ricava un piacevole infuso. Normalmente verrebbe scartata nelle fasi iniziali della lavorazione.
Oltre la ristorazione
Tra i primi a interessarsi alla Tempi di Recupero Week c’è anche l’ambasciata italiana, che ha colto nella rassegna uno spunto utile a creare un movimento trasversale tra le imprese gestite dai connazionali. Per questo l’ambasciatrice, Stefania Rosini, ha voluto anticipare la manifestazione con un incontro tra i ristoratori italiani, con la presenza di Carlo Catani e delle referenti di Slow Food Danmark.
«In un Paese come la Danimarca parlare di sostenibilità significa anche saper approcciare con intelligenza e innovazione la vita familiare, che per loro è molto importante» ha spiegato l’ambasciatrice. «La cucina e la tradizione italiana accompagnano la nostra presenza culturale qui. Metterle in evidenza è fondamentale, perché mostra come per noi la sostenibilità sia un qualcosa che viene da lontano e che fa parte del nostro modo di vivere».
L’ambasciata non è nuova a iniziative legate a uno stile di vita sostenibile. In ottobre scorso, ad esempio, ha lanciato un progetto pilota dedicato ai bambini che parlano italiano e che vengono riuniti da varie scuole di Copenhagen per l’apprendimento della lingua. Un’occasione per insegnare loro anche a non sprecare, grazie allo Sprecometro ideato dall’Università di Bologna. «È stata un’esperienza assolutamente positiva e che vogliamo portare avanti. Sostenibilità rischia spesso di essere una parola vuota e tocca a noi crearne i contenuti. Credo che partire da un aspetto come la quotidianità, che tocca tutti, sia vincente».
L’obiettivo per quanto riguarda la ristorazione è quindi l’unione. «È importante che i ristoratori italiani qui facciano gruppo, così da rappresentare un pezzo di cultura italiana in questo Paese. Ma siccome siamo ambiziosi, l’idea è ovviamente quella di proseguire, mettendo assieme la parte italiana e quella danese», sorride.
Chissà dunque, che la settimana di Tempi di Recupero non dia il la a qualcosa di più grande.
