Bean to barUno dei migliori cioccolati italiani nasce in Toscana

Non è più solo latte o fondente, e non dobbiamo più sceglierlo secondo vecchi schemi che prescindono da origine, lavorazione e valori. L’abbiamo scoperto a Pontedera

@Amedei

Un argomento molto diffuso ma sul quale viviamo spesso disinformazione e falsi miti è il cioccolato. Questo prodotto così universale, trasversale tra generazioni e apparentemente poco complesso, è in realtà il frutto di una serie di lavorazioni e di passaggi diversi e con uno spetto di possibilità pressochè infinite. Una giornata in visita presso lo stabilimento di Amedei, in Toscana, ci ha fatto capire quanto prima ancora del prodotto (e del gusto) finale, il cioccolato sia una questione di scelte. La scelta di lavorare un ingrediente seguendo una filosofia bean to bar escludendo dei semilavorati, è ad esempio una prima azione di posizionamento e obiettivo verso un determinato standard qualitativo. La scelta di volere un prodotto che possa sempre rispecchiare dei canoni di gradevolezza e morbidezza, è un’altra decisione determinante nel processo produttivo. La scelta di rispettare lunghissimi tempi per certe fasi di lavorazione è un vincolo per il mantenimento di un determinato standard qualitativo verso sé stessi e la propria clientela.

Amedei nasce nel 1990 a Pontedera in provincia di Pisa, riqualificando una vecchia fonderia e trasformandola in un laboratorio di produzione artigianale di cioccolato di nemmeno cinquanta metri quadrati. L’obiettivo è quello di creare un cioccolato di qualità assoluta, italiano nell’artigianalità, utilizzando macchinari antichi e un metodo di lavoro oculato in ogni passaggio, dalla selezione della materia prima a lunghe lavorazioni.

Il primo prodotto a marchio Amedei che esce sul mercato arriva nel 1998, ed è un fondente 70% chiamato Toscano Black. Nel 2000 è il momento di Porcelana, una tavoletta di cioccolato da pregiatissimo cacao Criollo coltivato a sud ovest del lago di Maracaibo nella regione venezuelana di Zulia, la cultivar più rara al mondo. Da questo momento in poi è un susseguirsi di nuove creazioni, combinazioni di blend diversi oltre che riconoscimenti. Nel 2022 la Compagnia del Cioccolato assegna all’azienda Amedei il premio del ventennale al Toscano Latte come miglior cioccolato al latte italiano. Nel 2023, il Toscano Black 70% diventa Tavoletta d’Oro e nel 2024 arriva lo stesso riconoscimento anche per il Toscano Black 80%.

Nonostante trent’anni di attività non siano certo molti per valutare la storicità e l’impatto di una realtà aziendale, Amedei ha avuto un’ascesa rapida, un percorso felicemente in crescita anche grazie al rispetto di una serie di valori fondanti. A partire dall’artigianalità dei processi, unita all’impegno nel rispetto di tempi di lavorazione più lunghi del normale e nella scelta di materie prime spesso rare, selezionate e onerose. Va apprezzata la cura che Amedei ripone verso lavorazioni non invasive e di conseguenza il rispetto per un frutto prezioso quale la fava di cacao, per non rovinarla e anzi esaltarla nel migliore dei modi possibili.

Nonostante la sua giovane età, quest’azienda vanta dipendenti affezionati e fidelizzati, a partire dal giovane Maître Chocolatier Luca Fiorentini, con Amedei da quindici anni e responsabile della produzione di tutto il cioccolato in portfolio. Insieme a lui però ci sono Ilenia, da venticinque anni in servizio, Maurizio da venticinque anni esperto di tostatura, Marianna con ventitré anni di carriera alle spalle e diversi altri.

Proprio insieme a Luca abbiamo appreso la complessità – e l’arte – di combinare tipologie di cacao differenti (dal Criollo più pregiato, al Forastero fino all’ibridato Trinitario) e approvvigionamenti da più parti del mondo come Ghana, Madagascar, Trinidad, Grenada, Perù, Ecuador, Venezuela, Brasile. «Per prima cosa ci facciamo inviare una campionatura, che passa prima uno step di valutazione visiva e poi il così detto cut test, che consente di valutare lo stadio di fermentazione della fava. Se questi passaggi danno esito positivo sottoponiamo la campionatura ad un processo di lavorazione completo, dalla tostatura, al concaggio, alla modellatura. Facciamo quindi un panel interno di degustazione e se il prodotto finale soddisfa i parametri aziendali di qualità procediamo all’acquisto vero e proprio. In media all’anno lavoriamo cinquanta tonnellate di cacao per una produzione complessiva di centoventi tonnellate di prodotto».

E se la fase di tostatura permette di ridurre l’umidità all’interno della fava, sprigionarne gli aromi e diminuire la carica batterica, a seguito di questo passaggio la cascara, ovvero la buccia che ricopre il seme, diventa anche più friabile. A questo punto è il momento della decorticazione, dove il seme viene frantumato in particelle di diverse dimensioni. La granulometria è un aspetto particolarmente importante al fine di una maggiore o minore cremosità del prodotto finale. Si passa quindi a un processo di pre-raffinazione, seguito dalla raffinazione e infine al concaggio. Questo passaggio è un vero e proprio massaggio della massa di cacao (quando non è zuccherato) o del cioccolato (a seguito dell’aggiunta di zucchero) che può durare fino a 72 ore. Grandi rulli pressano il liquido in modo da esaltarne gli aromi ed evitare picchi di amarezza, gli acidi acetici evaporano e la consistenza si modella ulteriormente – un passaggio che molte aziende hanno ridotto da otto o dieci ore ma che Amedei ritiene doveroso mantenere particolarmente lungo.

L’ ultimo step è il temperaggio, ovvero lo scioglimento repentino del cioccolato per rafforzarne i legami e stabilizzarlo. La qualità di questo passaggio si apprezza nel cioccolato finale, nell’uniformità della superficie, nella sua lucentezza, nel suono sordo e forte della tavoletta che si spezza. Da questo momento in poi il cioccolato è pronto per essere trasformato in praline, gocce di cioccolato, cioccolatini, uova di Pasqua, tavolette, barrette da chilo, napolitaner e in tutte le possibili combinazioni previste dalla gamma.

Dagli scarti della lavorazione delle bucce, Amedei è riuscita a ottenere un nuovissimo prodotto da imballaggio del cioccolato stesso, una carta materica chiamata carta flora, interamente riciclata e realizzata con materiale organico. Un vanto ulteriore, che a poco a poco sta interessando tutti i packaging dell’azienda e in questo particolare periodo le nuove confezioni per la Pasqua. Dai cofanetti alle limited edition, dalle grandi uova da 400 grammi o mezzo chilo fino alle confezioni regalo.

Quando scarteremo la prossima tavoletta di cioccolato, pensiamo a quanti e quali passaggi ha vissuto prima di trovarsi tra le vostre mani per essere mangiata e, soprattutto, impariamo a riconoscere il valore di un’azienda rispetto a un’altra per le sue scelte, che arrivano a noi in un boccone di pieno gusto ma che a monte sono etiche, sociali, imprenditoriali e qualitative.

Fotografie di Amedei

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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