Pasticcieri contemporanei Dall’intelligenza artificiale a quella emotiva

Il mondo del dolce sta cambiando, sta mutando i connotati all’interno di un mercato profondamente differente rispetto a quello che è sempre stato nella cultura gastronomica italiana

Ph. Cr. Thorsten Stobbe

Cosa succede quando un gruppo di pasticcieri si incontrano e cercano di fare il punto sullo stato dell’arte della pasticceria in Italia? Succede che dai panettoni, le frolle, i croissant sfogliati poi si arriva a qualcosa di diverso, ci si perde per strade che non si pensava fossero percorribili e ci si ritrova con la testa piena zeppa di nuovi pensieri e nuovi modi di vivere una cultura gastronomica, che sta cambiando e che pretende attenzione. 

Il Pastry Best organizzato da Petra Molino Quaglia si è appena concluso. Un simposio organizzato direttamente a Vighizzolo D’Este, nella sede dell’azienda, per sottolineare i cambiamenti in atto nel settore e dare spunti di riflessione per un rifacimento critico della pasticceria stessa. Due giorni in cui una quarantina di pasticcieri si sono messi al lavoro per ragionare sia sul lato pratico che su quello più organizzativo e mentale. Uno stimolo, potremmo definirlo così questo Pastry Best. Una spinta a mettersi in gioco e provare a ragionare in modo diverso. A partire dal presente, da quei cambiamenti in atto nella nostra contemporaneità, che non possono essere ignorati, ma che anzi debbono essere cavalcati e interiorizzati. 

«L’intelligenza artificiale è uno strumento che viene utilizzato quotidianamente in tanti lavori. In questo scenario, la competenza del pasticciere o del professionista si rivela ancora più importante, in quanto il rischio è quello di essere guidati da un mezzo dotato di intelligenza, ma che manca di sensibilità emotiva e di esperienza. Tuttavia, le attività di comunicazione delle aziende – social, video, eventi – sono fondamentali, poiché senza materiali da “dare in pasto” alla rete si rischia di scomparire». Le parole di Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra Molino Quaglia, in apertura al simposio, hanno spiegato bene l’obiettivo di questa due giorni. Il sapersi raccontare diventa quasi un obbligo in un’epoca come la nostra, nella quale le informazioni che ci riguardano esistono anche senza il nostro consenso o contributo. E questo fa percepire immediatamente l’urgenza di essere in prima persona fautori di una narrazione che abbia come protagonisti noi stessi e quello che facciamo. Il rischio, infatti, è qualcuno lo faccia al posto nostro, senza cognizione di causa e senza gli elementi fondanti della storia. 

Tradizione e intelligenza artificiale: il titolo stesso di questa edizione di Pastry Best evidenzia questa nuova necessità, che si è fatta strada sia nelle attività di pasticceria che in quelle della ristorazione. Ignorarla significa tagliarsi fuori e lasciare il campo libero a coloro che invece ne hanno saputo trarre vantaggio, senza farsene inglobare.

Discorsi questi che portano inevitabilmente ad altri concetti. Al ruolo della pasticceria nel sistema gastronomico italiano, al rinnovamento della sua cultura, al passaggio generazionale in un mestiere che, più di altri, ha senz’altro un’accezione e una dimensioni familiari. Tematiche che, anche solo al primo sguardo, fanno intuire tutta una serie di criticità nello sviluppo di un nuovo modo di fare pasticceria. Se parliamo di azienda familiare, se tiriamo fuori il discorso sul cambio generazionale o facciamo accenno alle dinamiche di aziende che spesso sono piccole e sottostaffate, a cosa pensiamo? Probabilmente alla mancanza di tempo o, meglio, al bisogno di razionalizzare una risorsa importante come il tempo, che, per sua essenza stessa, non è infinita. 

Ph. Cr. Thorsten Stobbe

Ed è anche in questo contesto che emerge l’obbligo di mescolare le carte in tavola, che siano quelle relative alle tecniche di lavorazione o produzione o quelle che riguardano l’asset manageriale e di comunicazione dell’azienda. Questo, ad esempio, l’ha spiegato bene Alessio Cannata, esperto di comunicazione digitale, nella sua ora di lezione dedicata al mondo dei social: «La vera scelta non è se stare sui social o no, ma come starci». Ritorna il messaggio di apertura di Piero Gabrieli, quando faceva riferimento all’intelligenza artificiale e alla necessità di ognuno di creare la propria distintiva narrazione del sé. 

L’ha spiegato bene anche Tommaso Venturini, che prima di aprire, insieme alla moglie Silvia Banterle, il ristorante Stilla nel veronese, per lavoro faceva il consulente aziendale e che durante la due giorni al Molino Quaglia ha puntato il dito sul bisogno immediato di costruire la propria identità aziendale, partendo dalla squadra, dal gruppo di lavoro. Tematiche intrinsecamente legate proprio al passaggio generazionale e alle nuove generazioni, che nascono già programmate (se vogliamo utilizzare questo termine) per gestire i nuovi flussi di produzione, i diversi aspetti gestionali e la corsa forsennata in una società sempre più competitiva e dove il controllo del tempo diventa la chiave di lettura per sopravvivere e far meglio degli altri. 

Si evidenzia in tutto e per tutto la necessita di un cambio di rotta. E questo semplicemente perché sono cambiate le persone, è cambiato il mercato e sono cambiati anche i clienti, oggi forse maggiormente esigenti, anche quando non ne hanno le competenze, ma sicuramente sempre connessi e bisognosi di un dialogo continuo e alla pari. È cambiato anche il modo stesso di fare pasticceria, così come la concezione stessa del sistema dolciario in generale. Ora non ci si aspetta più di varcare la soglia di un laboratorio e ritrovare al banco sempre il solito cornetto. Certo, è confortante saperlo sempre lì, pronto a soddisfare la nostra voglia insieme al cappuccino a colazione. Ma i tempi sono maturi per altro e, anzi, richiedono altro. E forse per questo il Pastry Best di quest’anno si è concentrato su una diversa concezione di pasticceria, quella salata.

Corrado Assenza (patron Caffè Sicilia a Noto, Siracusa), Davide Ferrante (pasticciere sviluppo nuove ricette di pasticceria in Università della Farina), Luca Giannino (tecnologo alimentare e ricerca su impasti in Università della Farina) con Andrea Rundo e Fabrizio Mancinetti  (esperti in impasti di prodotti salati in Università della Farina) e lo chef Piergiorgio Parini hanno tenuto infatti delle lezioni tecniche per dar modo ai pasticcieri presenti di apprendere concetti nuovi. Idee diverse in grado di offrire al cliente una proposta che possa partire dalla colazione, ma che non si esaurisce in questa. 

E quando un mostro sacro della pasticceria, come Assenza, ti mostra come il dolce si può declinare in qualcosa di diverso, attraverso ad esempio una frittata di asparagi selvatici ricoperta da un cremosissimo e classico zabaione o una pizza integrale con sopra una crema chantilly al pomodoro, beh, ci si rende conto quante possibilità possano essere esplorate per mandare avanti un settore, che dalla storicità della sua cultura si sta muovendo verso un futuro dinamico. 

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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