Pachino a chi?Selezionare vegetali è un mestiere

Anche se in fase calante sul fronte dell’appeal, l’arte di saper interpretare al meglio la campagna è una professione delicata, che richiede passione oltre che una profonda conoscenza del lavoro agricolo

«Il lavoro in campagna è sinonimo di programma, non si improvvisa nulla e i tempi li detta Madre Natura». Con queste parole ha esordito Alessandro La Valle, un ragazzo di cinquantaquattro anni che, sin da bambino, frequenta i mercati generali alla ricerca di frutta e verdura da mille e una notte. Era un po’ di tempo che provavamo a fissare un appuntamento con lui ma tra i nostri impegni e i suoi non c’era mai stato verso.

Abbiamo avuto modo però di confrontarci spesso, anche se a tanti chilometri di distanza, sulle difficoltà di un lavoro come il suo (che sta sparendo, per giunta), e sulla percezione che il pubblico ha di questa professione. Alessandro è un selezionatore di vegetali. Il suo amore per queste creature, che si tratti di vegetali invernali o estivi, di rape, patate, di legumi o di frutta, è quasi al pari dell’amore verso i propri figli. Oltre alla passione profonda per la terra, c’è una dedizione innata e smisurata verso l’agricoltura e il lavoro nei campi, per le differenze tra appezzamento e appezzamento, tra Nord e Sud, tra una regione e un’altra. Solo grazie al passare degli anni, alla continua curiosità, ricerca e lavoro, Alessandro è riuscito a costruirsi una rete unica e più che esclusiva di fornitori capaci di dargli il meglio sempre, ogni giorno.

«Mi sono creato i miei clienti, ormai dopo trent’anni, insegnando loro come comprare, facendo assaggiare il meglio selezionato in ogni momento dell’anno. Vi posso dire una cosa? Ora non ci sono più gli interlocutori. Perché la giovane ragazza che viene in negozio a Chieti e mi chiede le cime di rapa, potrebbe benissimo chiedermi delle bietoline che forse non si accorgerebbe nemmeno di come cambiano al gusto. Mentre le mie clienti, quelle che mi seguono da più tempo e che vivono ancora la cucina, che hanno ancora il tempo di cucinare da zero, sono persone con più piglio critico su ciò che propongo, più curiosità, più interesse».

Alessandro non ha mai pensato di produrre lui stesso anzi, porta grande rispetto per chi lavora nelle compagne in quanto «si tratta di un altro mestiere». Tuttavia, negli anni, la sua ricerca costante, i viaggi in Italia, le conoscenze, gli hanno permesso di venire a sapere delle caratteristiche dei vari terreni, delle singole specie, di quelle che oggi non sono più le migliori stagioni per un frutto ma le migliori settimane o addirittura giornate.

«Quello che conta molte volte è il terreno, la situazione geografica. Quando sai che quel prodotto in quella zona viene bene, devi cercare chi riesce a produrtelo esattamente come lo vuoi tu, a raccoglierlo nel momento di fioritura perfetto, della lunghezza richiesta… credetemi ci sono infinite sfumature. Insieme ai peperoni in genere crescono bene cavoli e verze, dove c’è un terreno sabbioso vengono bene le cime di rapa ma anche le pesche. Il meridiano chiaramente ha la meglio. La migliore regione italiana dove acquistare la frutta è la Basilicata, ve lo assicuro!». Al di là del suo negozio, Alessandro La Valle ha sulle spalle un’altra grande responsabilità, ovvero l’approvvigionamento settimanale di tutto il menu vegetale del tristellato chef abruzzese Niko Romito.

Alessandro La Valle e le sue fragole della Basilicata, durante una pausa caffè da ALT a Castel di Sangro

«Se pensate che lavoriamo sotto il cielo, dove non ci è mai dato sapere che cosa succederà, la mia soddisfazione più grande è quella di non avere mai mancato una fornitura in due anni di menu vegetale. Il Reale è un tre stelle Michelin, ci viene gente da tutta Italia se non da tutto il mondo e non possiamo permetterci di fallire. Credo che una delle più grandi doti di Chef sia la capacità di coinvolgere le persone che lavorano con lui e farle sentire parte fondamentale e integrante del progetto. Per me è assolutamente così e ci lavoro con una tale serietà e impegno quasi da sentirlo mio. Mi sento una grande responsabilità ma allo stesso tempo è stimolante, sfidante, e ogni cambio menu ci sediamo per capire insieme che cosa si può inserire, quale tipologia può servire meglio all’uso che hanno in mente i ragazzi in cucina. È edificante da entrambe la parti».

Sapere dove andare a cercare il meglio di ogni vegetale è una competenza che solo dopo anni di costante militanza tra mercati, produttori, campagne, si arriva a padroneggiare e Alessandro lo sa bene. La sua giornata tipo inizia circa alle tre del mattino, quando si reca ai mercati generali. Prima fa il rifornimento necessario per il negozio e poi si dedica allo chef di Castel di Sangro. «Su certi produttori non devo mica controllare come lavorano, li conosco troppo bene e so che mi posso fidare ciecamente, ma non è sempre così. Prendiamo l’esempio della foglia di broccolo, forse il piatto più iconico del menu vegetale del Reale. Per tutto quello che è cime di rapa, cavolo nero, broccoli c’è Aldo. Come lavorano Aldo e i suoi due figli è diverso, e non devo nemmeno stare a controllare il carico perché so che mi posso fidare ciecamente».

Un mestiere in via di estinzione, complesso e che in sempre meno persone tendono ad apprezzare nella sua specificità, proprio per via del cambiamento di abitudini e usi che la nostra società sta attraversando. Per di più, il tempo è sempre più instabile e con le temperature che stanno scappando da ogni previsione possibile ogni raccolto si accavalla sull’altro, i tempi sono anticipati, sfalsati, si hanno dei buchi non previsti nella programmazione delle semine ed è un rincorrersi costante.

Il ruolo di Alessandro – che oggi sappiamo anche essere una responsabilità in qualche modo – è quello di cambiare, di sapere dove andare a trovare il meglio, provarlo e portarlo ai suoi clienti. Non tutti i terreni hanno la stessa vocazione e solo l’esperienza può ripagare in questo senso. A parità di semine, è fondamentale conoscere la compagna, le nostre regioni, anche le più piccole produzioni, quelle ancora non inflazionate e ingigantite da inutili campagne mediatiche. La battaglia sui prezzi sappiamo essere una delle principali minacce per la bontà dell’economia agricola italiana, ma sono i professionisti come Alessandro, che possono aiutare a farci scoprire nuovamente tutto il sapore, la succosità e la freschezza del nostro incredibile Paese.

Frutteria Alessandro
via s. Zecca 14, Chieti

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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