Nessun confine CAAA, spazi esperienziali e cucina transalpina

Dopo un passato nel mondo della musica Pietro Catalano ha portato la sua creatività nella ristorazione aprendo un locale che unisce design, modernità e alta cucina

CAAA Restaurant, Foto di Maria Vittoria Caporale

A poche ore da Milano si trova la città più popolata della Svizzera centrale, che in alcuni suoi angoli ricorda una Parigi in miniatura e che affascina per le maestose vette dei monti Rigi, Pilatus e Stanserhorn che l’abbracciano, il Lago dei Quattro Cantoni che la lambisce, i tetti a timpano, il medievale Ponte della Cappella, il moderno Centro di Cultura e Congressi KKL a bordo lago, progettato dall’architetto francese Jean Nouvel, che ospita i concerti della città – vocata alla musica – e per il Museggmauer, un tratto delle antiche mura di Lucerna con otto torri di avvistamento sulla collina.

Lucerna è la città della musica. Qui, non solo numerosi compositori e musicisti si sono ispirati per le loro composizioni, hanno luogo festival e ci sono orchestre di grande spessore, ma ha sede la Hochschule Luzern Musik, università di musica, che rende questa città la città della musica per eccellenza in Svizzera.

C’è un’altra arte – perché di arte si tratta – che è legata a questa città: la cucina.

Nella storia di Auguste Escoffier Lucerna ha un ruolo importante: qui iniziò, tra il 1884 e 1885, quella che sarebbe diventata l’associazione con César Ritz, che aveva appena aperto l’Hotel National – ancora oggi attivo – di cui Escoffier assunse la direzione delle cucine. Ed è qui che prende forma la nuova struttura della brigata designata da Escoffier – sperimentata con successo al Savoy e al Carlton di Londra e al Ritz di Parigi fa ben presto scuola – e ha luogo il preludio dell’introduzione del menu à la carte.

Il Grand Hotel National di Lucerna è in Haldenstrasse 4 e al numero 19, dall’altra parte della strada, è Pietro Catalano che, dopo un passato nella musica – ha studiato la tromba classica all’università di musica della città – oggi propone la sua, all’interno di un ambiente e con un servizio che non ci si aspetta nella classica e storica Lucerna.

È il 2018 quando Pietro – mamma svizzera e papà calabrese – utilizza le abilità imparate nelle pizzerie di famiglia – tre nella città di Zug – per passare dalla musica alla cucina, di cui si definisce un autodidatta. Comincia a lavorare alla Capanna di Heidi sul Fiescheralp, nel Vallese. E qui cambia tutto. Non solo apprende dai ragazzi che lavorano con lui, ma dopo cinque anni si aprono strade per nuovi progetti e per CAAA (il nome riprende le iniziali del suo cognome, e di quello della sorella Stefania che è a capo della sala, e le tre A presenti all’interno) che ha aperto ufficialmente le sue porte a novembre 2023.

Il progetto della struttura – di proprietà svizzera – collegata da una porta a una galleria d’arte, è stato realizzato in collaborazione con Carmelo Zappulla di External Reference, uno studio con sede a Barcellona che si occupa della creazione di spazi esperienziali rompendo i confini tra architettura, arte e strumenti digitali. Il design di CAAA, infatti, è stato realizzato con tecnologia di stampa 3D per la realizzazione del soffitto e rende omaggio al paesaggio alpino attraverso materiali riciclati come cellulosa, vetro, legno e plastica.

In questo ristorante, che ha una capacità di circa venti ospiti, si possono distinguere tre spazi distinti, studiati per avere una propria personalità ed entità. Non si rompono solo i confini tra architettura, arte e strumenti digitali, ma lo chef e il suo team si avvalgono di questi spazi esperienziali per rompere le barriere – e le regole – tra loro e gli ospiti: un’esperienza immersiva di “dineology” (fine dining e mixology) che comunque non dimentica di far sentire a casa l’ospite, all’interno di un ambiente di ispirazione alpina, ma che non perde di vista l’obbiettivo, che rimane sempre e comunque l’accoglienza.

La full experience di CAAA
La full experience da CAAA inizia dal bancone del bar/lab – dove Rafael Alario Girbes distilla sottovuoto, centrifuga e fermenta – e a cui si accede attraverso un corridoio totalmente nero, ed è anche collegato alla cucina e visibile dalla sala, studiato e realizzato grazie alla consulenza di Andrey Bolshakov, ex head bartender dell’Insider Bar di Mosca, e oggi consulente con sede a Dubai.

La prima cocktail list è Flavors of Sound studiato insieme al team di Liquid Design. Si è chiamati a scegliere, con tutti i sensi, in base ai suoni riproducibili da un iPad, il cocktail che risuona con sé stessi tra otto creazioni alcoliche e sei mocktail. Ci si può trovare catapultati davanti a un Waterfall, della famiglia degli highball con roku gin, sake, menta, uva, soda, nel bel mezzo di un terremoto con Earthquakes, un gimlet Tanqueray dry, Talisker 10, Moss, loomi, Angelica, acqua di rose, uva, o nel caos di una metropoli con Metropolis, un Martini con distillato di Baileys, Noilly Prat dry, Lillet Blanc e Maraschino.

È qui che, sorseggiando un cocktail o un mocktail, si è prima chiamati a realizzare un disegno con dei colori a tempera e una spatola su una tela (stanno creando una collezione di disegni degli ospiti) e poi a inaugurare la cena con gli snack dalla cucina.

La brigata di cucina di Pietro Catalano è composta da quattro persone, lui compreso, e della sala si occupano sempre le stesse quattro persone, insieme a Stefania Catalano, sua moglie Elena e due giovanissimi sous chef, Franziska Baumann (head pâtisserie) e Theodor Hildt, che quindi preparano, servono, raccontano e puliscono all’interno di una cucina completamente aperta, firmata Electrolux Professional e dal design miniale, dotata anche di bancone, perfetto per il pranzo, affacciata sulla sala e con collegamento al bar.

Ed è qui la rottura delle barriere tra cliente, chef e team di sala, che in questo caso coincidono: un ambiente dal design elegante, una cucina che strizza l’occhio al fine dining, ma nessuna distanza, nessuna rigidità che è anzi colmata da un racconto informale e coinvolgente di portate e pairing che lascia spazio a un piacevole scambio conviviale.

La cucina transalpina
Lo chef definisce la sua cucina una personale e contemporanea versione della cucina transalpina – che storicamente ha avuto origine nelle comunità pastorali delle alte valli del Piemonte, della Liguria, delle Alpi Marittime in Francia, dell’Italia nord-occidentale e delle Alpi svizzere – in quanto cerca semplicità. È stata influenzata dalla sua esperienza alpina e utilizza ingredienti di provenienza svizzera, locale per il novanta per cento, guardando all’Italia, alla Francia, a cui lo chef si ispira anche per alcune preparazioni come la bouillabaisse e la salsa velouté, e all’Austria, per prodotti che lì trovano la loro vocazione.

Non manca la sua cara Italia, anche nelle preparazioni, ad aprire le danze. Il menu della cena, di tre, cinque o sette portate, inizia infatti con una serie di snack che prendono il nome di “Ricordi” e che pescano dalle sue memorie d’infanzia: c’è la braciola di riso (una crocchetta di riso fritta tipica calabrese), un cannolo con mousse di mortadella e un bignè di pasta choux al tartufo a ricordare i viaggi ad Alba della sua famiglia e il suo legame con questo prodotto.

A questi ne seguono altri che invece sono assaggi di prodotti “from the market”, freschi dal mercato locale di Lucerna, prima di iniziare con le portate.

«Una pasta o un risotto in menu, ci sono sempre» e questo è il momento degli agnolotti del plin, serviti al tovagliolo, ripieni di funghi shitake, porcini e finferli e accompagnati da un brodo di bosco con abete, spugnole e olio di pino servito nel bicchiere.

E mentre il menu degustazione procede, lo stesso fa il dialogo tra bar cucina, dopo il momento di apertura, con cocktail e mocktail che escono dal mondo dei suoni e sono studiati come abbinamento ai piatti dello chef.

La farina biologica della regione è la protagonista del pan brioche che viene trattato come una portata a sé – quindi non un accompagnamento – e che si gusta da solo, insieme all’olio extra vergine d’oliva da cultivar Carolea, prodotto nella tenuta calabrese dei genitori dello chef.

Della Svizzera, del territorio e dei produttori locali ci sono i pesci di lago, come il salmerino alpino servito con una bouillabaisse preparata con lo stesso pesce, zafferano del Vallese del villaggio svizzero di Mund – chiamato anche “l’oro rosso di Mund” – e squame di sedano rapa. Ma ci sono anche i piatti tradizionali locali, come il Fritschi, conosciuto anche come Lozärner Chügelipastete, un piatto che si ispira al personaggio simbolo del carnevale di Lucerna, festa molto sentita, e che risale al diciottesimo secolo, preparato con pasta sfoglia decorata che racchiude una salsa cremosa a base di carne di vitello, carne di vitello e funghi. Da CAAA è proposto come un filetto di vitello, verza, un disco di funghi champignon, tartufo nero del Périgord e il fondo di cottura della carne. La pasta sfoglia qui diventa una cialda croccante.

Tra tecniche, ricette e ingredienti Catalano combina influenze svizzere, francesi, austriache e italiane, ma quello che spicca nel panorama di una città come quella in cui si trova è il tipo di esperienza che qui è possibile vivere – molto lontana da quelle tradizionali, è l’importanza del pairing, è l’insieme di influenze che si esprimono nel piatto, è l’atmosfera informale, è l’introduzione della tecnologia, è la mancanza di barriere che non solo caratterizzano l’esperienza agli occhi dell’ospite, ma incontrano le esigenze imprenditoriali di chi, come molti, e come Pietro Catalano, si trova a far fronte all’ormai più che noto problema del personale di sala e di cucina. Questa impostazione di servizio aprirà a strade verso format ristorativi più pop, ma prima si attende l’apertura dell’adiacente boutique hotel.

Tutte le fotografie sono di Maria Vittoria Caporale

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