Persone, ambiente, cura L’armonioso ecosistema di Milka

Come può trasformarsi una tradizionale gostišče – trattoria con camere – slovena costruita negli anni ’60 e immersa tra le Alpi Giulie e le Caravanche, attraverso una nuova visione? Il Boutique Hotel Milka con il suo ristorante, oggi due stelle Michelin, è la risposta

Boutique Hotel and Restaurant Milka, ph. Claudio Parada Nunez

Sulla riva del lago Jasna, a Kranjska Gora, la Slovenia confina con l’Austria e l’Italia e proprio qui, di fronte a un paesaggio che, soprattutto d’inverno, con la neve, ha qualcosa di magico, è (ri)nato Milka, una guest house aperta dall’omonimo proprietario negli anni Sessanta del secolo scorso. Con la pandemia e i nuovi proprietari è diventato Boutique Hotel e Restaurant, abbracciando il cambiamento del turismo post 2020 e rivolgendosi alle nuove tendenze: quelle che si nutrono di esperienze uniche capaci di imprimersi nella memoria.

L’ambiente in cui si trova rappresenta sicuramente il punto di partenza migliore per fare questo, insieme a un principio ben chiaro – e palpabile dal primo momento che si arriva da Milka – alla base del progetto: mettere al centro le persone e l’ambiente, soprattutto quello circostante e ciò che offre, tanto nell’hospitality quanto nell’offerta gastronomica. E prendersene cura.

Il Boutique Hotel, un continuum con la natura
La struttura, a partire della facciata esterna, è stata ristrutturata secondo un design essenziale – pochi elementi, d’impatto – frutto di esplorazioni globali e alti standard definiti dal settore, che lascia grande espressione ai materiali utilizzati – legno e pietra, principalmente – nell’intento di dare vita a un continuum tra esterno e interno.

Nessuna interruzione con ciò che si osserva dalla finestra: la pietra calcarea, slovena, riprende quella delle imponenti pareti calcaree-dolomitiche delle Alpi circostanti. È estratta da antiche cave locali e tagliate da artigiani sloveni che tramandano questo lavoro di generazione in generazione.

L’altro grande protagonista è il legno di larice, che scalda l’atmosfera della struttura, dove già non si fa nessuna fatica a sentirsi a casa. Il larice è considerata una specie pioniera, cresce su terreni poveri che contribuisce ad arricchire, il suo legno è resistente – anche all’acqua – e facile da lavorare. Secondo il folclore europeo ha il potere di proteggere da incantesimi e spiriti maligni.

Legno e pietra si alternano e, insieme a tessuti scelti con cura, sono i protagonisti delle sei camere del boutique hotel: tre suite al primo piano e tre luxury double al secondo. Ognuna creata secondo un tema differente, ispirato all’ambiente e alla cultura locale, ma tutte accomunate dalla vista mozzafiato sul lago Jasna – con grandi finestre che, una volta aperte, si trasformano in piccoli balconcini – e da un comfort che assicura una sensazione di calda accoglienza e benessere.

Ogni minimo dettaglio riporta alla filosofia alla base del progetto, rafforzandola. Così, troviamo il territorio sloveno, le sue persone e le sue eccellenze nelle ceramiche di FOH – che sta per Front Of House, il luogo in cui un ospite vive un ristorante o un bar – studio di Lubiana dei designer Luka e Anamarija che hanno creato per Milka una linea di ceramiche fatte a mano, con argilla slovena, e nei cosmetici di Hiša Nature di Tanja e Leja, preparati con ingredienti naturali, oli essenziali e un ridotto utilizzo di plastica.

Ritorna sempre anche la cura e il rispetto per l’ambiente con le pantofole firmate Kaaita, piccola azienda guidata da Alenka Repic, che dal 2011 produce prodotti a basso impatto ambientale: ogni paio di pantofole prende vita da sei bottiglie di plastica riciclate.

La cucina di David Žefran
David Žefran è lo chef alla guida del ristorante Milka e co-proprietario, ha trentaquattro anni, una laurea in sociologia e il suo primo approccio alla cucina è stato proprio durante l’università. Un “learning by doing” affiancato da studio sui libri, una grande passione e alcune esperienze in grandi cucine come quella di Frantzén che hanno dato i loro frutti: la prima stella Michelin nel 2022 a tre mesi dall’apertura, la seconda lo scorso settembre, e il recentissimo ingresso nella selezione 50 Best Discovery di The World’s 50 Best Restaurants (per iniziare il 2024 nel migliore dei modi).

David Zefran, ph. Lana Špiler

Il fatto che David sia comproprietario del progetto è importante nei termini in cui il ristorante non è accessorio alla struttura, non è arrivato per accrescere il prestigio della struttura stessa, non è una costola a sé stante, ma ne è parte integrante, è nato con il boutique hotel e ne completa l’esperienza immersiva. Il principio iniziale – mettere al centro le persone e l’ambiente prendendosene cura – non è qualcosa a cui lo chef ha dovuto adattarsi, ma è il suo principio, scelto con i suoi soci nel momento in cui si è delineato il progetto. E questo si sente, si respira, si gusta. Milka è un armonioso ecosistema in totale connessione con la natura.

Lo chef propone un menu degustazione in cui l’obbiettivo è quello di includere i migliori prodotti del territorio circostante che interpreta in una chiave new nordic. È questo il punto di partenza senza nessuna necessità di ricorrere a materie prime che arrivano dall’altra parte del mondo. La sua ricerca del menu stagionale, in cui i piatti possono variare secondo la disponibilità degli ingredienti, procede come una lente di ingrandimento: seleziona un certo raggio – che può aumentare e diminuire – e nel territorio incluso cerca i migliori prodotti. Ancora una volta la profonda connessione con il territorio e la voglia di rappresentarlo e di esaltarlo al meglio.

Ecco perché c’è la vicina Italia, come il Friuli-Venezia Giulia con i suoi vini, e l’Austria da dove, per esempio, arriva il gambero del fiume Drava – dove è una specie invasiva mente in Slovenia è considerata in pericolo di estinzione e non si può pescare – servito con cervella di maiale in tempura, una crema a base di uova e semi di senape. Un piatto ispirato alla colazione contadina slovena: uova strapazzate e cervella.

E poi c’è anche tanta Slovenia, Paese di origine dello chef, che si rifornisce da un allevamento ittico a quaranta minuti da qui per il suo salmone del Danubio servito con yogurt, olio al limone e verbena. Dal sud del Paese arriva invece la carne d’orso – qui, ogni anno lo Stato sloveno decide quote d’abbattimento in aree di caccia ben delimitate – di cui, in questo menu, però, viene utilizzato il grasso – che nella tradizione slovena è solitamente di maiale – nella barbabietola al vapore con condimento di cipolla rossa, crema di panna, olio alle foglie di fico e caviale Osietra. Per i vegetali, invece, è fondamentale la collaborazione con Mateja Reš di Garden of tastes, una piccola realtà del vicino villaggio Zgornje Gorje in stretta connessione con la natura che punta su produzione di qualità.

L’approccio di Lenart Plavčak, sommelier, e Gal Pilko, bar manager, segue quello di David nei loro ambiti di applicazione. La possibilità del pairing “our story” – oltre a quello totalmente analcolico e a quello più classico, con il vino – prevede vino, birra, bevande analcoliche e cocktail. È un viaggio che racconta altri luoghi, altre persone, altre storie come quella di Luka di Banibeans, micro specialty roastery di Lubiana, di cui viene proposto un caffè filtro Kenya Kamvara, oppure di Alpin Sake, un sake artigianale che si ispira alla tradizione giapponese prodotto a Salisburgo con riso biologico austriaco abbinato nella sua versione Shiso ’21 alla barbabietola e Marille ’21 alla zucca, siero di latte, fieno.

David Žefran da Milka ha realizzato il suo desiderio: creare un’esperienza fine dining che lui stesso vorrebbe vivere.

Ecco che ritornano le persone: un gruppo giovane, professionale, appassionato che ti fa sentire davvero, subito, a casa. Lo chef prende le distanze da alcuni ambienti di lavoro tossici – tanto diffusi nella ristorazione quanto in altri settori – per ricrearne uno che ha ereditato dalle sue precedenti esperienze e di cui ha fatto tesoro: investe tempo tutte le settimane per organizzare meeting, incontri con i suoi collaboratori al fine di dialogare, ricevere feedback, normalizzare le difficoltà e gli errori, per essere un team migliore, host migliori, e mantenere un ambiente dove le persone si sentano serene a lavorare.

Ph. Lana Špiler

Questo si percepisce eccome, dall’altra parte, e rende felici di essere qui a dormire, a mangiare e a godersi la meravigliosa natura che circonda il lago Jasna.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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