Vin jaune, vin de pailleI vini jurassiani, tra danza dei prezzi e consumatori giovani

Il fenomeno Jura e quello che ne pensano importatori, enotecari e ristoratori, tra etichette sempre più introvabili, quotazioni che salgono e maggior richiesta da parte delle nuove generazioni

Poligny ©Stéphane Godin/Jura Tourisme

Che sia una moda passeggera o un fenomeno destinato ad affermarsi, una cosa è certa, oggi la passione per i vini dello Jura è una realtà evidente e indiscutibile, tanto per i produttori, che vedono i propri vini andare a ruba, quanto per i distributori, i rivenditori e i sommelier italiani, che devono fare i conti con la crescita dei prezzi e con allocazioni di bottiglie sempre più contenute.

Dai punti di vista raccolti tra i professionisti del settore emerge un trend che da vin jaune e vin de paille si è allargato anche agli altri vini della denominazione, crémant compresi. I protagonisti non sono soltanto gli esperti, ma anche un nuovo segmento di giovani consumatori che trovano nelle etichette jurassiane una via d’accesso più immediata e comprensibile al mondo del vino.

La Jura-mania e il vin jaune
«La chiamiamo Jura-mania e secondo me descrive molto bene il fenomeno. Al mio arrivo in Velier otto anni fa era già nell’aria, ma non ancora così evidente e riguardava soprattutto alcuni produttori», racconta Pietro Fasola, brand ambassador Triple “A”, ricordando come nel 2003 fosse difficile introdurre sul mercato i primi vini di questo territorio della Francia orientale, posizionato tra la Borgogna e il confine con la Svizzera. «Quando presentavamo i vini di Pierre Overnoy ad esempio, uno dei produttori più iconici che distribuiamo, non venivano capiti ed erano giudicati ossidati, ma si tratta proprio della caratteristica di questi vini, che li rende anche così tipici e distinguibili».

Emmanuel e Pierre Overnoy, @Velier

Il riferimento in questo caso è soprattutto al vin jaune, letteralmente vino giallo, un vino bianco secco tipico dello Jura, che si produce dal vitigno locale savagnin. Durante l’invecchiamento il vino viene lasciato maturare in botti scolme, all’interno delle quali sulla superficie del vino si forma la flor, un velo di muffe (voile) che lo protegge da un’ossidazione troppo rapida ma che ne modifica anche le componenti aromatiche, conferendo colori intensi dal dorato all’ambrato, sentori di frutta secca e ossidativi.

Questo affinamento, detto sous voile (sotto il velo) dura per almeno sei anni e tre mesi e la produzione di vin jaune ha luogo in tutte le denominazioni facenti parte dello Jura: Arbois, Côtes du Jura, Etoile e Château-Chalon, la più rinomata. Tra le chicche del territorio ci sono poi i vin de paille, passiti dolci ottenuti da uve Savagnin, Chardonnay, Poulsard e occasionalmente Trousseau, lasciati appassire sulla paglia (da cui il nome).

Ma non sono solo questi particolari vini a destare interesse. «Il vino identificativo dello Jura è il vin jaune. Costa molto e alla fine, sebbene sia rinomato, in realtà è anche quello che meno persone riescono a bere. Si tratta di vini che hanno da sempre una nicchia di consumatori, ma chi cerca Jura adesso cerca soprattutto i vin ouillé (ovvero quelli non ossidativi), come i savagnin di Ganevat o Labet. Ultimamente si fa sempre più fatica a trovarli», dice Gianluca Ladu, dell’enoteca milanese Vinoir.

Vinoir

I prezzi aumentano, ma non solo per i vin jaune
Assieme alla popolarità negli ultimi anni sono cresciuti anche i prezzi e l’aumento sembra riguardare tutte le referenze, non soltanto i vin jaune e i vin de paille. «Siamo arrivati a una fase in cui vini che dieci-otto anni fa raggiungevano i quaranta euro a scaffale, adesso escono a centoventi e bisogna passare per gli intermediari» dice Ladu.

Il rapporto cresce in ristorazione: «Cinque-dieci anni fa si riusciva a bere Jura a prezzi normali, trenta-quaranta euro, adesso si sta al di sopra dei settanta e ci sono etichette che superano i mille, ma è una quotazione puramente speculativa», afferma Carlo Maldotti de La Sala Bistrot, sottolineando come alla poca produzione corrisponda tanta richiesta. «Il fenomeno riguarda per lo più i vini bianchi – spiega Pietro Fasola – ma è abbastanza indifferente rispetto alla tipologia di vino, che si tratti di vin jaune o di ouillé. Forse solo i rossi sembrano avere un po’ più di respiro». E precisa: «Non è un fenomeno solo italiano, ma anche mondiale. Di conseguenza, per un numero crescente di mercati che si aprono, in Italia arrivano sempre meno allocazioni».

Carlo Maldotti di La Sala Bistrot

La tendenza che lascia alcuni operatori perplessi. «L’aumento è comprensibile per quanto riguarda i vini affinati sous voile» dice Antonio D’Incà, assistente di direzione dell’importatore Maurizio Cavalli «Sono vini unici, la cui produzione va gestita con molta cura, difficilmente comparabili a vini di altri territori. Per quanto riguarda gli altri vini della regione però, si tratta di referenze con alternative comparabili anche in altre regioni. La fascia di prezzo è salita in maniera esponenziale, ma non so quanto si potrà andare avanti così».

Diverso invece il parere di Romina Romano, country manager Italia del gruppo Grands Chais de France. «Ritengo che il fenomeno non sia legato tanto ai Château-Chalon o alle tipologie vin de paille e vin jaune, che sono più particolari, ma piuttosto ai Côtes du Jura che sono vini tipici del terroir ma più freschi e versatili. Tra i bianchi secchi domina la varietà savagnin». E collega le più recenti oscillazioni dei prezzi a un’altra ben nota regione francese. «Sicuramente ha inciso anche il millesimo 2021 che è stata un’annata molto difficile in Borgogna, per quantità di prodotto e quindi anche per aumento dei prezzi, fenomeno che ha spinto i consumatori ad assaggiare e comprare anche il Pinot Noir e altri vini dello Jura. Inoltre ha inciso profondamente negli ultimi tre anni il grande successo dei crémant in Italia, tra i quali sono stati particolarmente apprezzati i Crémant du Jura».

«Una cosa però va detta: i francesi – aggiunge d’Incà – hanno una grandissima capacità di fare fronte comune. Sanno unire le forze per sopperire alla mancanza di produttività. I produttori si confrontano e ognuno fa la stessa scelta. Se la produttività è scarsa, alzano i prezzi tutti assieme, chi più chi meno, ma il fenomeno è generalizzato, toccando dal più piccolo vigneron alla più grande cantina sociale».

I giovani e il mondo della moda, gli amanti dello Jura
Appassionati dai gusti sofisticati, esperti, ma soprattutto consumatori giovani, con una buona capacità senza una formazione “classica” sul vino. Potrebbe essere questo l’identikit di chi sceglie Jura. Secondo Antonio D’Incà «È una nuova generazione di appassionati di vino. I più giovani sono sui 25-30 anni e hanno sicuramente ricercato e amato questi vini per il fatto di essere diversi dalla media e questo ha fatto scattare una moda».

Antonio D’Incà, @Maurizio Cavalli

Anche se, restringendo il campo sui vin jaune, di solito la richiesta viene da un cliente esperto, come nota Maldotti de La Sala Bistrot. «Di solito si tratta di un appassionato di Francia, ma già con un palato evoluto e una discreta conoscenza del vino. Questo ha anche a che fare con il prezzo, perché una persona che si affaccia a questo mondo non è subito pronta a investire una certa somma di denaro per un vino che non conosce. In tal caso si cerca piuttosto un brand o un’etichetta che si può capire».

Intanto da Trippa il sommelier Radi Razaghi individua un aspetto singolare tra gli appassionati di vini jurassiani che frequentano l’insegna. «Per la maggior parte sono persone che lavorano nel campo della moda o che viaggiano molto. I nostri clienti di un certa età normalmente non chiedono Jura», una considerazione fatta sulla base delle conoscenze della propria clientela e di questo settore.

Radi Razaghi di Trippa

«Mi sembra che Milano segua molto Parigi. Quelli che chiedono Jura sono giovani tra i venticinque e i quaranta anni che possono permetterselo. Le bottiglie partono dai quaranta-quarantacinque euro per poi salire. Le persone che lavorano nella moda si stanno avvicinando all’enogastronomia. Hanno possibilità di spesa e non hanno l’abitudine di bere solo i vini più classici e conosciuti». Così la spontaneità di espressione dei vini dello Jura facilita la comprensione. «Lo Jura ha un buon appeal, grazie a vini che sono ottimi per avvicinarsi al calice».

«Spesso il territorio viene raccontato come patria dei vin jaune, ma secondo me – spiega Fasola di Velier – c’è una chiave di lettura molto interessante che parte dalle diversità di suoli e microclimi. Mentre l’ossidazione può un po’ nasconderlo, questo aspetto risulta molto più evidente in vini maturati a botte colma, in particolar modo nei vini bianchi. Ne è un esempio lo chardonnay, che in alcune zone mostra caratteristiche inconfondibili rispetto a quelle di altre zone di provenienza».

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