Dietro le quinte La somma di tutto

A partire dal Rapporto di attività del 2024, la spiegazione di come vengono gestiti e coordinati i progetti di studio in Franciacorta, dalla vigna alla cantina

Foto da Consorzio Franciacorta

«Rimango convinto che, una volta spogliati dei tecnicismi, ciascuno dei progetti coordinati dall’Ufficio R&D e dal Comitato Tecnico possa apportare prestigio alle denominazioni d’origine e all’indicazione geografica tutelate dal nostro Consorzio, non meno delle altre attività che fino a oggi hanno contribuito a creare il posizionamento del Franciacorta. È in tale direzione che vorrei convergessero i nostri sforzi, per una visione della Franciacorta dei prossimi dieci anni».

Se qualcuno si stesse chiedendo per quale ragione a un cliente qualsiasi, che ordina un calice di Franciacorta al ristorante, dovrebbero interessare le ricerche agronomiche ed enologiche svolte da un consorzio di tutela, la risposta la suggeriscono queste parole di Mario Falcetti, coordinatore del gruppo di lavoro Ricerca e Sviluppo del Consorzio Franciacorta.

Spogliandoci quindi il più possibile dai tecnicismi, proviamo a spiegare come funziona il lavoro di ricerca all’interno di una delle denominazioni più dinamiche del nostro Paese. Sebbene non riusciremo mai a percepirla degustando un calice di Satèn, quest’attività richiede uno sforzo enorme di tempo e risorse, oltre al coordinamento e alla collaborazione dei produttori. Ecco il dietro le quinte, dalle ricerche sulle risposte ai cambiamenti climatici e alle patologie della vite, dalle pratiche di cantina fino alle variazioni del disciplinare.

Cosa c’è dietro un rapporto tecnico
Circa 140 pagine di resoconto sull’annata 2023, tra analisi dell’andamento termico, fenologico e pluviometrico, studio dei patogeni della vite, tecniche di monitoraggio e di difesa, strategie di adattamento al cambiamento climatico e, ancora, tecniche di vinificazione, progetti di zonazione e molto altro. Il tutto visto attraverso la lente di circa venti progetti scientifici di ricerca e sperimentazioni portate avanti su almeno 140 vigneti in tutto il territorio, in collaborazione con una rete costituita da diversi atenei e istituzioni accademiche.

È una sintesi appena sufficiente a descrivere il Rapporto di attività appena presentato ed elaborato dall’Ufficio Ricerca e Sviluppo in collaborazione con il Comitato Tecnico del Consorzio Franciacorta. Si tratta di due entità che funzionano all’unisono, una all’interno e una all’esterno del Cda del Consorzio, per coordinare la macchina che mette in atto tutte queste attività.

@Consorzio Franciacorta

«L’Ufficio di Ricerca e Sviluppo fa riferimento al Comitato Tecnico, una struttura composta da tecnici e consulenti che lavorano sul territorio» spiega Flavio Serina, responsabile dell’Ufficio di Ricerca e Sviluppo. «A sua volta il gruppo di lavoro di ricerca e dello sviluppo ha di sopra di sé un gruppo di lavoro tecnico che è composto da me e da quattro referenti del Cda e, in particolare, dal delegato tecnico del Cda, che in questo caso è Mario Falcetti». Un sistema che può sembrare complicato, ma che serve a svolgere un lavoro il più possibile collettivo e in grado di diramarsi ulteriormente al di fuori del Consorzio.

La Franciacorta come sistema immunitario
Per avere un’idea della rete di connessioni che si crea per portare avanti ricerche scientifiche su un territorio come la Franciacorta, bisogna pensare un po’ all’equivalente di un sistema immunitario come il nostro. Al suo interno ci sono tanti piccoli attori e reazioni che si innescano in risposta a determinati stimoli. In questo caso ci sono delle sfide da affrontare, come i cambiamenti climatici, la diffusione di malattie della vite, la mancanza d’acqua, la soluzione di determinati problemi in cantina. A tutto questo si risponde con un sistema altrettanto ramificato che cerca soluzioni e risponde attraverso la ricerca scientifica.

«La maggior parte delle nostre sperimentazioni prevede sempre la collaborazione con un referente scientifico, che normalmente è un’università o un centro di ricerca» sottolinea Flavio Serina. «Collaboriamo con diverse università, come l’istituto di San Michele all’Adige, le Università di Milano, Brescia e Verona, il centro studi veronese Agrea, poi sono in corso una collaborazione con l’Accademia Simposium e anche con l’Università Cattolica di Piacenza. Inoltre, normalmente c’è il coinvolgimento dei produttori, perché i lavori vengono portati avanti sul territorio, sia a livello agronomico che enologico, grazie alla partecipazione di gruppi più o meno ampi di aziende a seconda delle tematiche».

Partner e attività R&D 2023, schema tratto dal Rapporto di attività di ricerca e sviluppo Franciacorta

Lo sforzo maggiore sta in vigna
Attualmente la maggior parte dei progetti si concentra in vigneto, tra risposta ai cambiamenti climatici e monitoraggio e controffensiva verso le malattie della vite. «Al momento la parte agronomica è quella che occupa più spazio – sottolinea Serina – sia in termini di tempo che economici. Si va dallo sviluppo di nuove varietà di uve alla valutazione, il monitoraggio e lo studio dei giallumi, flavescenza dorata e legno nero, accompagnato al monitoraggio dei fitofagi. C’è poi la gestione degli eventi meteorologici estremi e quindi lo studio dell’andamento meteo e della gestione della risorsa idrica. Si tratta, in ordine, dei tre ambiti più importanti».

@Consorzio Franciacorta

E infatti, soltanto in tema di risposta ai cambiamenti climatici gli studi in corso sono almeno cinque, come quello sui nuovi genotipi realizzati a partire dalle uve del Franciacorta Docg (uno dei più lunghi), quello sull’impiego di prodotti organici oppure quello sulle buone pratiche applicabili in vigneto, dall’impiego di portinnesti più tolleranti rispetto alla siccità e teli antigrandine (qui una lettura sul tema grandine), fino alle buone pratiche di gestione del fogliame e irrigazione. Proprio sulla gestione dell’acqua si concentrano altri due progetti di ricerca.

Ampio anche l’impegno nel campo dei patogeni della vite, che vede all’attivo undici progetti di ricerca per spaziare dalla peronospora all’oidio, dal mal dell’esca alla flavescenza dorata, fino agli insetti fitofagi e a diverse altre minacce. Gran parte dell’attività è assorbita dal monitoraggio e dallo studio, che richiedono tempo e la partecipazione di produttori e ricercatori, così da poter assemblare i dati necessari all’elaborazione di strategie di intervento più efficaci e mirate.

Tra i progetti di studio in cantina invece, l’impegno più consistente nel 2023 è stato riservato alla fase della pressatura delle uve, grazie a un monitoraggio dei sistemi di pressatura. L’obiettivo, oltre a conoscere il “parco macchine” operanti nella Denominazione, è ottimizzare le procedure che interessano questa fase fondamentale del ciclo di produzione, garantendo maggiore efficienza e qualità al processo (con questo articolo potete fare un ripasso di ciò che avviene in cantina al momento della vendemmia).

Evoluzione del disciplinare, dal rosé verso la zonazione
Per la Franciacorta, il 2024 è l’anno di entrata in vigore del nuovo Disciplinare di produzione del Curtefranca e, a breve, del Franciacorta. In particolare, per quanto riguarda il Franciacorta Rosé, viene introdotta la valutazione del colore rosato secondo il metodo ufficiale Oiv, che impiega il cosiddetto spazio colore CIELab. Una tecnica che viene in aiuto alle commissioni di valutazione, grazie alla possibilità di determinare il colore analiticamente, in maniera oggettiva.

Un altro tassello che si aggiunge, in termini di ricerca e conoscenza del territorio, è rappresentato dalla Carta delle Unità Geografiche. Si è infatti da poco concluso il progetto avviato nel 2020 e condotto da Alessandro Masnaghetti di Enogea, relativo a un’indagine cartografica sui vigneti della Franciacorta. Un imponente lavoro documentale che ha attinto alle informazioni presenti nel Catasto napoleonico, redatto all’inizio dell’Ottocento, e che ha restituito l’intera denominazione suddivisa in 134 Unità Geografiche ciascuna definita a partire da informazioni e toponomastica originale.

@Consorzio Franciacorta

«Attualmente il progetto ha l’obiettivo di mettere a disposizione del territorio uno strumento di informazione storico-geografico» spiega Serina. «L’obiettivo successivo sarebbe quello di inserirlo poi all’interno del disciplinare, ma non si tratta di un percorso di brevissimo termine. Deve infatti essere condiviso con la base associativa e valutato. Il fine è quello di metterci al pari di tutte le grandi denominazioni nazionali e internazionali, portando in dote il grande patrimonio del catasto napoleonico, lo stesso che ha portato alla suddivisione dei cru della Borgogna, da mettere a disposizione dei produttori. Così da avere quindi in futuro un’etichetta con il nome Franciacorta, seguita dalla tipologia e dal nome dell’unità geografica». Il percorso, dunque, è segnato.

Questo articolo fa parte del dossier “A tutti i costi”, il tema del Festival di Gastronomika 2024 che si svolgerà a Milano dal 19 al 20 Maggio.

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