Filiere Il valore della tazzina

Quando pensiamo al caffè ci viene in mente un qualcosa di semplice e immediato. La realtà è diversa e dietro la bevanda scura più famosa al mondo c’è un sistema di valori, di persone e di territorio

Cosa c’è dentro una tazzina di caffè? C’è un mondo, fatto di cura, attenzione e ricerca Concetti che possono essere sintetizzati, partendo da una semplice e unica parola: filiera. Quando prepariamo un caffè a casa o lo ordiniamo al bar, in ristorante, per la maggior parte delle volte non ci rendiamo conto di quanto sottovalutiamo quel gesto, di quanto ignoriamo il processo che sta dietro un caffè. Un prodotto che non è banale, che non può essere un dettaglio insignificante, ma che racchiude dentro un universo, degno e bisognoso di essere conosciuto, studiato e raccontato. Forse è esattamente questo ciò che manca al caffè: siamo abituati a cercare di capire tutto riguardo quello che ingeriamo, quando si tratta di cibo o bevande, ma sul caffè ci perdiamo, proprio perché crediamo che sia un qualcosa di semplice, anche se la realtà ci restituisce invece un prodotto complesso, avvolto da un sistema in cui entrano tanti e diversi fattori, dall’ambiente all’economia dei popoli. 

Qualche settimana fa abbiamo fatto un giro, molto istruttivo e illuminante, nella Factory di 1895 Coffee Designers by Lavazza progettata a Settimo Torinese proprio per dare le giuste indicazioni e illuminare la strada ai tanti appassionati di caffè, a coloro che lavorano con esso, alle scuole: una sorta di percorso di formazione in grado di far aprire gli occhi su un qualcosa che tutti crediamo di conoscere bene, ma di cui ignoriamo forma e sostanza. Eppure siamo in Italia, paese che forse più di tutti sente il caffè come un qualcosa di nazional popolare e per questo dovremmo esserne più consapevoli, quando invece ci troviamo spesso e volentieri a portarci alla bocca bevande che nulla hanno a che vedere con quel meraviglioso liquido scuro e pieno, che è appunto il caffè. 

Ecco perché bisognerebbe partire dalle basi, un po’ come fa il brand 1895 Coffee Designers by Lavazza, non solo nella ricerca dei terroir migliori, ma anche nella costruzione di rapporti di durata e fiducia con i coltivatori delle fincas dove il caffè nasce. Ed è da qui che possiamo iniziare un viaggio, che va oltre i sensi, ma che ci conduce lontano, in un mondo dove il caffè può essere la chiave di lettura per una vita diversa e un cambio di direzione in questa industria, che spesso distorce l’equità a discapito della cultura, dei lavoratori, dei consumatori e dell’ambiente. 

Spostandoci molto lontano da qui, dai nostri bar e dalle nostre tazzine, possiamo scoprire un sistema di valori, che parte dal chicco e arriva da noi, passando per un’etica produttiva dove le persone e il territorio sono al centro di tutto. Come avviene, ad esempio, a Finca El Paraíso, tra i produttori di 1895 Coffee Designers by Lavazza, un luogo nella regione del Cauca, in Colombia, dove dieci aziende agricole lavorano per produrre 940 tonnellate di caffè ogni anno. Un luogo nato dai sogni e dalla voglia di riscatto della famiglia Bermudez, agricoltori che hanno visto nelle piantagioni del caffè un modo per cambiare le cose in una terra devastata dai problemi politici ed economici, di violenza e droga. «Ho visto la felicita che c’era nel caffè. Non avrei mai immaginato che avremmo potuto vivere in famiglia tutte le esperienze che Finca El Paraíso ci ha fornito. Più che limitarmi a migliorare la mia qualità di vita, il caffè ha cambiato la mia storia, mi ha dato una seconda possibilità di vivere. E oggi il caffè mi dà il privilegio e la scusa perfetta per tornare alle mie origini, nel sud del Cauca, nel piccolo paese dove sono nato, per condividere questo sogno con i miei amici, piccoli coltivatori di caffè che, come me, hanno posto la loro speranza per un futuro migliore nel caffè»: c’è tanta riconoscenza nelle parole di Diego Bermudez, mentre racconta l’incredibile realtà che è riuscito a costruire insieme alla sua famiglia, coinvolgendone altre in un circolo contagioso di buone pratiche, sostenibili da tutti i punti di vista. 

Finca El Paraiso

I Bermudez non arrivano da una tradizione familiare di coltivatori di caffè, ma hanno avuto il coraggio di sfidare le regole del passato, rivoluzionando la produzione del caffè. Come? Con l’aiuto di una tecnologia, sviluppata internamente attraverso studi e sperimentazioni nel campo della microbiologia e della lavorazione del caffè, riuscendo così a mitigare gli effetti climatici sulle caratteristiche sensoriali del caffè durante ogni raccolto. Traguardi arrivati dopo tanta fatica e un sogno, fatto da uno dei proprietari di El Paraíso, che in qualche modo ha messo le basi per costruire la realtà odierna. Il problema infatti stava nel riuscire a cercare le migliori (e replicabili) lavorazioni sui chicchi. Obbiettivo raggiunto grazie all’ uso dello shock termico per catturare gli aromi presenti nei chicchi, fino all’adozione di un sistema di essiccazione ad alto rendimento per preservarne la fragranza. 

Passi, che hanno permesso ai Bermudez di dare una scossa a un sistema produttivo a volte corrotto e a volte troppo poco impegnato sulla qualità. La missione è stata quella di migliorare la vita dei coltivatori di caffè, abbracciando tecnologia e nuove tecniche per alleviare il lavoro e ridurre i rischi di perdita di qualità. Un processo innovativo che non solo aiuta le famiglie dei coltivatori, ma porta anche sviluppo economico, sociale e ambientale del territorio grazie a modelli d’acquisto, industrializzazione e negoziazione del caffè all’avanguardia, con cui piccoli coltivatori possono finalmente guadagnare di più e migliorare la loro vita in Colombia. Sono oltre 1.600 famiglie, infatti, coinvolte nella produzione di El Paraíso, oggi con una stabilità finanziaria prima impensabile. Il valore del progetto risiede in un miglioramento concreto delle comunità locali, con la creazione di un modello innovativo basato sulla coproduzione, in grado di garantire una migliore qualità della vita per i piccoli coltivatori e una riduzione dell’impatto ambientale derivante dalla produzione artigianale del caffè. 

Una filiera che si definisce tale proprio perché riesce a seguire ogni singolo pezzetto del processo, fornendo ai coltivatori gli strumenti per migliorare la qualità del loro caffè e assumendosi la responsabilità di garantire un aumento della qualità e del valore. E tutto ciò rappresenta una rivoluzione vera e propria in un paese come la Colombia, dove tendenzialmente si è sempre avuta una produzione con attrezzature e tecniche obsolete, che confluivano in perdite significative in termini di qualità e valore finale.

I Bermudez con Finca El Paraíso hanno voluto ribaltare la situazione, acquistando direttamente dalle mani dei coltivatori le ciliegie appena raccolte (i frutti della pianta del caffè sono simili alle ciliegie) e pagando immediatamente in denaro con un differenziale minimo del 30% sulla qualità (indipendentemente dalle fluttuazioni di mercato) ed eliminando così l’onere dei costi di lavorazione. Quello che arriva dopo è una lavorazione all’avanguardia, dove i chicchi vengono trattati con delicatezza, rispettando l’ambiente. Bassi consumi energetici ed idrici, assenza di polveri e rumori ridotti: questi sono solo alcuni degli impegni da Finca El Paraíso per soddisfare le rigide norme ambientali e sanitarie. Inoltre, grazie ad innovativi processi sviluppati da Finca El Paraíso, in grado di garantire un valore aggiunto al caffè. Ecco cosa c’è dentro una tazzina di caffè: il valore di una filiera. 

 

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