L’attesaIl tempo ha un costo

Quando parliamo di prosciutto parliamo di una filiera complessa, che interessa non soltanto le produzioni, ma anche l’ambiente circostante e i processi di lavorazione in grado di restituire qualità a un prodotto e al suo territorio

2.590.000 cosce in trentuno stabilimenti, 3.510 allevamenti certificati distribuiti in dieci regioni del Centro-Nord Italia e quarantaquattro macelli della filiera: sono i numeri con cui si è chiuso il bilancio dello scorso anno del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, un consorzio nato proprio con l’obiettivo di proteggere un prodotto così identitario di un territorio e sicuramente tra i marchi più forti quando si parla di export italiano. Nella bilancia commerciale del San Daniele, la voce dell’esportazioni ha un peso importante e rappresenta un segmento in crescita costante. Circa tre milioni di chilogrammi di produzione sono infatti destinati all’estero, per la maggior parte in Europa, anche se l’ultimo periodo ha registrato un aumento anche in paesi come Stati Uniti, Australia e Regno Unito. Un segno distintivo, che dimostra la forza che un marchio, una filiera e la storia di un prodotto possono portarsi dietro, raccontando un territorio più di mille parole.

Il Prosciutto di San Daniele è, infatti, il risultato di tanti fattori: una combinazione di selezione accurata di ingredienti e di tecniche di lavorazione, ma anche un microclima speciale che culla San Daniele del Friuli. Siamo infatti nelle colline del Friuli-Venezia Giulia, nel piccolo paesino noto anche come la “Città del Prosciutto”: un luogo che gode di condizioni ambientali uniche proprio grazie alla sua posizione geografica. Qui le correnti d’aria calde provenienti dal Mar Adriatico incontrano quelle fredde delle Alpi Carniche lungo il fiume Tagliamento che, con le sue acque cristalline, agisce come un termoregolatore naturale, mantenendo costante l’umidità dell’aria e regolando ulteriormente la temperatura. Anche il fiume, conosciuto anche come “il re dei fiumi alpini”, contribuisce a creare l’unicità di questo microclima,  che va ad agire su profumi e aromi nella fase di stagionatura del prosciutto. Potremmo dire che questo prodotto è davvero il frutto di un connubio perfetto tra le cosce di suino, il sale e il microclima unico di San Daniele del Friuli. 

Le cosce di suino costituiscono infatti il primo ingrediente e sono rigorosamente selezionate da suini nati e allevati in Italia, in particolare dalle dieci regioni del Centro Nord. Gli allevamenti sono certificati e controllati, garantendo così la massima qualità e tracciabilità. Il secondo ingrediente è il sale marino, rigorosamente di tipo marino e applicato a secco, proveniente dall’area centro-meridionale d’Italia. Il sale contribuisce alla conservazione naturale del prosciutto, stimola il processo di perdita dei liquidi e l’asciugatura delle carni, senza l’aggiunta di additivi o sostanze chimiche. Ecco perché il Prosciutto di San Daniele risulta un prodotto dal perfetto equilibrio tra tradizione, qualità e ambiente, esempio di un lento e metodico processo di lavorazione che rispecchia un’antica artigianalità, e, nonostante il progresso tecnologico abbia reso la produzione sempre più sicura ed efficiente, il metodo di produzione è rimasto sostanzialmente invariato nel corso dei secoli.

La produzione, infatti, è strettamente legata al territorio e si svolge esclusivamente nei trentuno prosciuttifici del Consorzio, rispettando regolamenti molto precisi. Il processo inizia con l’arrivo delle cosce di suino provenienti dagli allevamenti certificati. Queste devono avere un peso compreso tra 12,5 e 17,5 chilogrammi e devono essere conferite ai prosciuttifici entro cinque giorni dalla macellazione. Le cosce, una volta sottoposte a un controllo preliminare di conformità e timbrate con la data di inizio lavorazione, vengono poi trasferite in celle refrigerate per assestarsi attorno ad una bassa temperatura.

Segue l’operazione di rifilatura, che permette di eliminare le parti di grasso e muscolare in eccesso e di correggere eventuali imperfezioni del taglio. Le cosce vengono poi ricoperte di sale marino (unico conservante ammesso, quindi senza additivi, nitriti e nitrati) e lasciate in un’apposita cella refrigerata per un periodo pari al loro peso, per far avviare il processo di perdita dei liquidi.

La pressatura della carne, che viene disposta una sopra l’altra, permette al sale di penetrare in profondità, dando consistenza al prosciutto e conferendogli il suo sapore caratteristico, oltre alla forma tipica a chitarra. Le cosce, dopo la pressatura, riposano in appositi saloni fino al quarto mese dalla lavorazione.

Le cosce vengono quindi lavate con acqua tiepida per rimuovere residui e agenti esterni, e asciugate in una stanza con una temperatura crescente dove si procederà con la sugnatura, un impasto a base di strutto e farina di riso viene applicato sulla parte priva di cotenna per rendere più morbidi gli strati superficiali della carne e prevenire un’eccessiva essiccazione.

La fase successiva è la vera e propria stagionatura e avviene in saloni dotati di ampie finestre che permettono ai venti di San Daniele del Friuli di cullare le cosce e all’umidità di bilanciare il microclima dei saloni, innescando i processi enzimatici che danno il caratteristico profumo e sapore al prosciutto. Questa fase dura per almeno quattrocento giorni. 

Uno scandire del tempo che rientra necessariamente in questo prodotto e nella sua identità ed essenza. E questo è forse davvero il valore aggiunto quando parliamo del Prosciutto di San Daniele. Una lavorazione lenta che coinvolge diversi fattori e diversi protagonisti. Elementi che possono essere tradotti nella qualità percepita anche dai consumatori, che trovano un prodotto che valorizza non solo la nostra cultura gastronomica, ma anche un’attenzione dal punto di vista ambientale, sociale e qualitativo.  

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