Goya chi mollaMeglio da bere che da mangiare

Dall’isola di Okinawa arriva un frutto amaricante e vegetale con cui creare un liquore da fine pasto che abbraccia la tradizione italiana e sposa la cucina giapponese

Troppo spesso pensiamo alla cucina giapponese come a un’esperienza fatta esclusivamente di cibo. In realtà, questa cultura strepitosa, che solo pochi di noi hanno modo e occasione di conoscere a fondo, consta di un’incredibile varietà di bevande (alcoliche e non) e spiriti, da gustare durante il pasto o singolarmente.

La ricerca, dunque, del miglior accompagnamento per un pranzo giapponese passa attraverso una lettura profonda della tipologia di cucina proposta, della visione dello chef o di un tempura, sushi o tappanyaki master. Contrariamente alle nostre tradizioni, la delicatezza di questa gastronomia prevede una coerenza maggiore anche per quel che riguarda i liquidi di un pasto, con particolare attenzione a tutti i momenti, dall’apertura alla conclusione.

Con l’idea di trovare un nuovo punto di contatto tra la cultura del Sol Levante e la cucina italiana, Benedetta Santinelli e Simone Rachetta hanno ideato Yuntaku, il primo amaro del mondo ispirato alla ricchezza dell’isola di Okinawa. Conosciuta anche come Paradiso del Giappone, è qui che i due ragazzi nel corso di un viaggio durato quasi tre settimane, hanno scoperto il goya. «Camminando per le vie del vecchio porto ci siamo imbattuti in alcuni banchetti caratterizzati da insegne con disegnato sopra questo vegetale, che somiglia a un cetriolo bitorzoluto in camice da medico, il goya, un melone amaro dalle proprietà digestive.

A Okinawa, oltre che come base della sua cucina, questo frutto viene venduto nei banchetti e largamente consumato anche come estratto, utile per il mal di testa e molti altri malanni; se consideriamo che l’isola ospita una delle popolazioni più longeve al mondo, possiamo insomma pensare che, oltre a uno stile di vita diverso, anche il goya, con le sue proprietà, faccia la sua parte» racconta Simone. I due restano conquistati dal gusto amarissimo e vegetale dell’estratto e incuriositi ne portano in Italia alcuni semi. Questi crescono, fanno i primi frutti e nel frattempo arriva anche il primo lockdown.

Le cene a casa e il ricordo dei viaggi si fa chiaramente nostalgico e intenso, ma il goya diventa sempre più florido e intrigante. Lavorando da tempo nel mondo degli alcolici diventa quasi fisiologico pensare a un amaro italiano nuovo e di ispirazione orientale. «Abbiamo fatto una ricerca approfondita, esplorando tra tutte quelle spezie originarie, o comunque fortemente utilizzate nella cultura culinaria giapponese», ci spiega Benedetta. «Abbiamo fatto dei test, mettendo in infusione vari tipi di spezie e fiori, ed effettuato delle selezioni. Tutto questo con la collaborazione e l’aiuto dagli amici Eleonora De Santis (mixologist) e Riccardo Tuttolomondo (erborista), e con il proprietario della distilleria Paolucci di Sora (Frosinone), presso cui ci appoggiamo». Alla presentazione del prodotto in Giappone il feedback è stato particolarmente positivo perché nessuno aveva mai provato a unire goya e alcool e il risultato è stato entusiasmante oltre che particolarmente coerente.

Amaro Yuntaku è prodotto in Italia, in piccoli batch, con distillato di cereali e zucchero di canna, partendo da un componente principale, il goya appunto, unito a una selezione di spezie e fiori provenienti dalla tradizione orientale, tra cui galanga, pepe del Sichuan, zenzero, jasmin tea, sour cherry, ibisco e cardamomo verde.

L’infusione di goya fresco essiccato insieme a erbe, spezie e fiori conferisce all’Amaro Yuntaku un sapore unico e avvolgente, prodotto in piccoli lotti in una delle più storiche distillerie italiane. Oggi il lancio di Yuntaku all’interno del mondo gastronomia avviene grazie a una partnerhiship con Yoji Tokuyoshi, sous chef di Massimo Bottura per dieci anni prima di aprire Ristorante Tokuyoshi a Milano, ora Bentoteca.

Il progetto che lo unisce a Yuntaku lo vede impegnato in un tour gastronomico tra più città, partito proprio nel suo ristorante milanese a fine maggio, per spostarsi da Retrobottega a giugno e terminerà a ottobre da Condividere a Torino. «Un amaro etnico» è stato anche definito, capace di creare una liason culturale e affettiva con un certo tipo di produzione storica italiana, il rituale del dopopasto e la cucina giapponese.

Courtesy photo Amaro Yuntaku 

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