Seulement MonsieurAlla corte del re di Francia

Vi raccontiamo come si sta a cena nel ristorante bistellato di Alain Ducasse, nel primo arrondissement parigino, dove si riscopre una cucina fatta di tecnica purissima e di ingredienti eccellenti, dove la perfezione è l’unico obiettivo possibile

Siamo andati a provare il ristorante di Monsieur Alain Ducasse, membro di Teritoria, all’interno di uno degli hotel più celebri di Parigi, il leggendario Le Meurice, a pochi passi dal Louvre e dai suoi giardini. Ecco quello che abbiamo vissuto: per sognare di esserci stati o per prepararvi alla prossima visita. Una follia costosa, certo, ma che vi consigliamo di fare se siete appassionati di enogastronomia e volete capire meglio la storia e la tradizione francese, interpretata da uno dei suoi più importanti esponenti. 

Il luogo 
Grande. È forse la prima cosa a colpirvi, insieme all’oro e agli affreschi che rendono questa una delle sale più francesi che possiate vedere. I tavoli tondi con le tovaglie bianche sono enormi e distanziatissimi. Le sedie a tulipano girevoli sono uno dei pochi dettagli che lasciano un minimo spazio alla creatività. Il resto lo fanno gli specchi, gli stucchi, il pavimento a mosaico, i lampadari di cristallo e le finestre infinite che guardano verso i giardini davanti al Louvre. Se siete facilmente impressionabili, o semplicemente curiosi, passerete i primi cinque minuti guardandovi in giro stupefatti. Ricordatevi di chiudere la bocca, spalancata davanti a tanta meraviglia. È eccessivo? Forse. Ma siamo qui anche per questo.

Il decoro
Un enorme bancone centrale è pieno di enormi vasi con fiori stabilizzati, ci sono innumerevoli decorazioni di vetro, e i tavoli hanno ciascuno una decorazione a base di verdure fresche di dimensioni ciclopiche appoggiate su pezzi di sughero che fungono da grandi vassoi. L’enorme camino in marmo che domina la sala ha al suo interno un monitor che rimanda immagini di fiamme. È tutto molto strano rispetto al contesto, e forse per questo così azzeccato. Di sicuro tutta questa verdura a tavola ci ricorda quanto lo chef tenga alla cucina vegetale, e quanto sia parte della sua narrazione.

Lo chef
Alain Ducasse in Francia è più di un’istituzione: è un mito vivente. Unico sopravvissuto di un grave incidente aereo, è rimasto così colpito da questa esperienza da diventare un imprenditore e tra gli chef più stellati di sempre. È maniacale nelle scelte, intransigente con il personale, curiosissimo di tutto e ormai abituato alla sua celebrità. Contestato come tutti i grandi personaggi, è un abile talent scout e un visionario che ha saputo cogliere nel tempo le grandi tendenze, senza diventarne schiavo ma anzi indirizzandole. Ha una spiccatissima dote manageriale, che lo ha portato fuori dalle cucine a gestire luoghi, progetti, persone in ogni parte del mondo.

Il menu 
Non aspettatevi grandi carte, lunghe descrizioni, innumerevoli scelte. Potete scegliere tra un menu da tre o cinque portate, e da una carta breve e concisa, che comprende quattro antipasti, tre piatti di pesce e tre di carne, oltre a formaggi e a (tanti) dessert. Moltissimi dei piatti possono essere scelti anche in versione vegetariana. Insomma, scegliere che cosa mangiare non sarà difficile, e il prezzo è facilissimo da calcolare. Nessun imbarazzo. Niente, però, è lasciato al caso e ogni piatto – seppur all’apparenza molto semplice, rivela una selezione maniacale di ingredienti, una competenza di realizzazione, una tecnica e un’accuratezza incredibili. Tutto è esattamente come ve l’aspettereste: francese, elegantissimo, con tagli e cotture precisi, raffinatissimo e bellissimo. È tutto al posto giusto, tutto come dovrebbe essere. C’è l’astice blu, l’agnello, la poularde, il foie gras e il turbot, e abbiamo raccontato qui la filosofia della cucina. È Parigi, è Ducasse. Si fa fatica a concentrarsi sulla singola cosa perché è il “tutto” ad essere talmente coinvolgente da non farti sentire l’esigenza di leggere i singoli dettagli. L’obiettivo probabilmente è farci concentrare sull’insieme e sul totale.

Il servizio 
Sono in tanti, si moltiplicano durante la serata, e sono tutti impeccabili. Non c’è una sbavatura in quello che è uno dei servizi di sala più accurati e fluidi che ci sia capitato di incontrare. Spesso andando in luoghi così carichi di storia, fascino e allure chi è meno abituato a questi ambienti si sente in soggezione. Spesso, in Francia capita che i camerieri e i maître si atteggino più di quanto sia consentito, facendovi sentire a disagio. Non qui, anzi: anche se è il vostro primo stellato, non sarete mai in imbarazzo e anzi, sarete guidati con bei sorrisi dentro a un’esperienza piacevole e divertente. Nessuna lungaggine nelle spiegazioni, che comunque se chiederete saranno approfondite, grande competenza ma anche leggerezza nel coccolarvi a dovere. Lasciarsi andare e immergersi nella piacevolezza dell’insieme è automatico. Senza che questo tolga un grammo di “grandezza” al tutto: perché i grandi vassoi d’argento, i gesti cadenzati, le cloche che rivelano i piatti sono comunque parte del divertimento, e garantiscano lo stupore.

Il pane e il burro
Il servizio al gueridon è una delle esperienze che rendono grande la cucina francese (e che noi abbiamo copiato troppo poco). Il servizio del pane del Meurice è un momento catartico, una delle cose per cui vale la pena essere qui. Non lesinate sulla scelta, fa tutto parte del gioco e scegliere più tipologie vi permette di assaggiare ma anche di scoprire come baguette, pani di campagna, brioche sfogliata e pani affettati al momento dal carrello disegnato su misura sia uno dei valori aggiunti di questa tavola. La quenelle di burro appoggiata su un supporto di marmo freddo, il cucchiaino di legno per spalmarlo e la gioia di questo gesto così poetico alleggerisce la rigidità del luogo, e spezza la spirale della buona educazione che vorrebbe impedirvi di mangiare con le mani. Da qui in poi, è solo piacere.

Il resto 
Come in qualunque stellato, quello che c’è sul menu è solo una parte dell’offerta della cucina. Prima, durante e dopo i piatti che ordinerete c’è una sequenza di piccoli intermezzi che cadenzano il susseguirsi delle portate e diventano un piacevole gioco di seduzione. Qui, ovviamente, non può mancare la tartelletta al caviale, che rimane uno dei grandi must della tavola di Monsieur. Ma ci sono anche le pelli di pollo croccanti, o il brodo arricchito dall’infusione fatta al momento, al tavolo, con erbe aromatiche fresche.

Il carrello dei formaggi
Un altro carrello, un’altra gioia infinita, ancora pane per accompagnarla. La selezione di formaggi è accuratissima, e super francese. Nessun limite alla vostra ingordigia: se siete appassionati lasciarsi sedurre è automatico. Il vostro cameriere saprà indirizzarvi se gli spiegherete le vostre preferenze. La scelta non è vastissima ma di sicuro quello che assaggerete rimarrà impresso nella vostra memoria del gusto.

Il vino
Esperienza che meriterebbe un momento a sé, tanto questa carta è vasta, puntuale, profonda (con ricarichi adeguati al luogo). L’imperialismo regna sovrano, la Francia è quasi l’unica alternativa possibile. Ma che Francia! C’è tutto quello che un intenditore potrebbe volere, sia per territori, che per appellazioni che per annate, che per formato. Raramente abbiamo visto servire ai tavoli vicino a noi così tante magnum di vini così importanti come qui. La proposta al calice prevede vini buoni e ben abbinati a dei piatti di estrema ricchezza, complessi da mettere in pairing. Ovviamente si può scegliere alla carta, ma affidandosi al pairing scelto dal sommelier scoprirete abbinamenti di grande ricerca e di grande equilibrio, per completare l’esperienza assaporando tanti calici diversi. Anche in questo caso, raramente ci è capitato un abbinamento vini al menu così creativo, puntuale, intrigante. E tanta competenza e abilità nel raccontarlo.

I dessert
Qui è tutto pensato da Cedric Grolet, l’ex piccolo genio ora diventato icona social della pasticceria internazionale, grazie a un uso spropositato della vaniglia con cui aromatizza spesso i suoi dolci. È celebre per i suoi video esagerati, che gira nella sua pasticceria parigina con grande cura di produrre quantità industriali di cose da distribuire poi ai numerosissimi fan che sbirciano la realizzazione dei reel dalle vetrine, per poi accaparrarsi uno dei risultati. Non è lì per caso, e non è lì per quello: è stato fin da ragazzo scelto da Monsieur Ducasse per le sue indubbie doti e per la sua grande tecnica. La sua ambizione più grande, da quando ha iniziato a fare questo lavoro, non era creare nuove cose, ma fare la miglior versione possibile dei grandi classici della pasticceria francese. Spesso ce l’ha fatta, poi si è lasciato prendere la mano dalla frutta ricostruita, oggi – almeno qui al Meurice – fa un equilibrato mix di dessert al piatto di ricerca, ma anche qualche tuffo nel passato per celebrare le origini. Il signature di questo momento è di sicuro la vaniglia (guarda caso): un concentrato di profumi che chi ama il genere non può che apprezzare. Per i grandi golosi, il babà è di una morbidezza assoluta, annaffiato al momento da rum a vostra scelta dalla selezione di pregio. Avec la crème dessus.

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