Vademecum per la ristorazione del futuroCoerenza è la parola d’ordine per Ducasse

Il lavoro dell’accoglienza serve per costruire un istante di cui conservare il ricordo: non è semplicemente mangiare. Il bigino ragionato per farlo al meglio, secondo lo chef più rispettato e premiato di Francia, che ci ha concesso una lunga chiacchierata in esclusiva

Alain Ducasse e Anna Prandoni, foto di Arianna Presta

Che cosa si può chiedere – di nuovo – a uno dei pochi grandi miti della cucina internazionale? Come approcciarsi a un uomo che ha cambiato le sorti della gastronomia del suo Paese, ottenendo più stelle, premi, soddisfazioni di chiunque altro, e creando un impero da 1400 dipendenti nel mondo per ottanta milioni di fatturato, tentando di non fare le stesse domande che gli avranno fatto prima di oggi intere schiere di cronisti, editorialisti, critici gastronomici? Basta pensare che non ce la si farà, e far parlare lui, che alla fine rimane un grandissimo della comunicazione anche perché sa modulare l’approccio a seconda dell’interlocutore, e non ha certo bisogno di domande per esprimere le sue idee. 

Cos’ho capito, parlando con lui? Che Monsieur Ducasse ha cambiato idea sui Beatles, perché ha letto un libro su di loro e li preferisce ai Rolling Stones, che a Corleone ha comprato una macchina degli anni ’50 per preparare la pasta (avrò la più bella macchina per la pasta al mondo, ci racconta, fiero come un bimbo che ha appena conquistato un gioco prezioso, ndr), che sta per aprire tre nuovi ristoranti in Italia, con «un signore napoletano molto elegante e raffinato». Che ha a cuore la formazione, e dopo le scuole di cucina si sta rivolgendo all’agricoltura, che «deve darci il nutrimento di domani: dobbiamo coinvolgere anche i giovani, e far loro immaginare che il ruolo del contadino è essenziale. Ma non è facile rendere seducente questa professione». Che è uno degli uomini più curiosi e seriamente interessati a qualunque cosa, caratteristica che lo rende così vivace, e così pronto a vedere il futuro: dalla mortadella alle caratteristiche peculiari del caffè, dal giornale che non conosce alla persona che gli si avvicina per un saluto, il suo sguardo è sempre vivace e attento, i suoi occhi cercano e la sua mente ragiona, è evidente passeggiando con lui e guardando il suo approccio che non è mai da star che vuole mostrarsi alla corte di ammiratori ma è da persona dall’animo profondamente curioso, sempre alla ricerca di nuove ispirazioni, che guarda con gli occhi stupiti ogni attività umana che non conosce. Ma è sul fronte della riflessione che le sue parole sono come mattoni, indispensabili alla costruzione dell’attività ristorativa.

E forse la parola che più è tornata nella conversazione è stata “coerenza”: la base delle cose del mondo attuale, il valore più sottovalutato che per lui è invece al centro della narrazione e fondante del lavoro nel settore. 

A partire da come va immaginato il ristorante del futuro: «Nella nostra professione dobbiamo essere in anticipo sui gusti del consumatore di domani: dobbiamo anticipare le tendenze, e questo dipende dalla storia che vogliamo raccontare. Ogni ristorante racconta delle storie diverse, ma ciascuno deve raccontare una storia coerente, in funzione della sua situazione geografica, di quel che vuole offrire al pubblico, per che tipo di pubblico lavora, quali prodotti ha a disposizione e che cosa puoi farci, con quello che ha a disposizione in quel momento». Pillole di istituto alberghiero condensate in una frase: «Dobbiamo sempre tenere presente quello che ho, quello che so, cosa faccio, dove sono e mescolare questi dati con la comprensione dell’ecosistema in cui opero». Semplice, lineare, e spiegato da lui, in francese, è ancora più di impatto. Sembra una ricetta facile, ma in realtà è il mix più complicato al mondo da mettere in pratica e da far durare nel tempo.  

E va declinato a seconda del luogo, ed è in Italia che oggi è concentrato il Ducasse-pensiero, con le nuove aperture di Roma, Napoli e Amalfi: «In Italia non puoi fare la cucina francese, devi fare la cucina italiana: perché gli italiani amano la loro cucina. Il loro gusto è straordinario e bisogna arrivare qui scoprendo il gusto in grado di sedurre il pubblico italiano, è questo il trucco». 

E al pensiero di Ducasse pronto a sedurci, siamo sempre più curiosi: qual è il gusto italiano secondo Monsieur? «Il gusto italiano è fatto di prodotti, è un gusto Mediterraneo e Adriatico, avete una terra generosa: voi avete i migliori pesci, legumi, frutta e bisogna usarli per fare una cucina di terra e di mare, con prodotti locali, una proposta rustica ma raffinata allo stesso tempo. Usare prodotti del territorio, lavorandoli con la tecnica francese, preservare il gusto originale di ciascun ingrediente, e sedurre così il gusto italiano. È questa la ricetta. Dopo l’Andana (il ristorante all’interno della tenuta toscana della famiglia Moretti, ndr), questa è la nostra nuova storia italiana, insieme al gruppo Romeo. Ho subito avuto un rapporto personale piacevole con questo signore napoletano raffinato ed elegante, abbiamo un ottimo feeling». 

Non prendetela per spocchia, lo chef non arriva in Italia pensando di stravolgere tutto, e lo fa con lo stesso approccio che ha sempre manifestato nella sua vita, la conoscenza profonda: «Amo la difficoltà di comprendere un’altra nazione, un’altra cultura gastronomica con prodotti incredibili, e le sue caratteristiche. Prima di iniziare a cucinare bisogna conoscere i prodotti e con la cucina pensare di preservare il gusto originale di ciascun ingrediente che compone un piatto e creare attraverso i nostri piatti un momento piacevole per la degustazione e per la condivisione». Perché non si limita tutto all’assaporare delle ricette: «Il cibo nutre non solo fisicamente, ma nutre anche la conversazione: è un momento che si condivide con gli altri. Il nostro lavoro serve per costruire un istante di cui conservare il ricordo: non è semplicemente mangiare». Abbiamo altro da sapere, per creare il vademecum del perfetto ristorante? Sì, perché il mondo sta cambiando, e con il suo impegno all’interno di Teritoria, Alain Ducasse sta provando a esplorare anche la strada della sostenibilità, che in francese hanno chiamato da sempre “durabilité”, costruendo già nella parola un concetto differente dal non sprecare, ma nel produrre solo oggetti che durino nel tempo. Sottile, ma determinante differenza: «Essere “durable” è una decisione quotidiana: di come si compra, di come si accoglie, la maniera di comportarsi in rapporto al proprio contesto e al territorio. Nell’ospitalità è cambiato l’approccio ed è fondamentale come si accolgono le persone, come si fanno scolpire loro i dintorni. È cambiato il perimetro nel quale si è attori del turismo, e con Teritoria stiamo proprio raccontando questo: l’impegno degli uomini e delle donne che gestiscono i loro hotel nel loro territorio, cambiando il modo in cui si è attori nel proprio contesto, rispettosi del luogo, promotori di prodotti locali e regionali, attori responsabili su come si accoglie e come si condivide il contesto, di come ci si prende cura della felicità dell’ospite quando è da noi».

Che non è più una questione di “lusso” come siamo sempre stati abituati a concepirlo: «Il lusso oggi è essere autentici. I clienti si abitueranno, il movimento in questo senso è determinato e la strada è segnata: bisogna andare in questa direzione. È la ricerca dell’armonia per il proprio territorio. I consumatori sono sempre di più impegnati per la sostenibilità e noi dobbiamo avere una visione diversa dell’ospitalità, costruire per loro una storia coerente. Facciamo ospitalità, non politica. Anche se questo è obiettivamente un discorso politico, un impegno preciso: ma noi, a differenza dei politici, dobbiamo portare a far accadere le cose, non solo parlarne». 

Anche a partire dalle scelte gastronomiche: «Bisogna avere una visione: puntare su legumi e cereali regionali, scegliere carne di grande qualità e consumarla in minore quantità, preferire la pesca sostenibile al posto dei pesci di lusso di cui però non conosciamo la stagionalità e la provenienza. Dobbiamo puntare all’armonia: è una questione di cultura e di conoscenza, bisogna capire perché facciamo le cose. È l’impegno che dimostriamo attraverso i nostri gesti, è la necessità di percorrere questa strada per il nostro pianeta. Dobbiamo mangiare meno, meno grassi, più proteine vegetali, meno carne e pesce ma di grande qualità, scegliendo prodotti di cui si conosce l’origine, l’allevatore e il pescatore. Tutti questi sono ingredienti che danno origine a una ricetta coerente, di cui dobbiamo far partecipi i nostri collaboratori. Solo così sarà come una “boule de neige”». 

D’accordo con Monsieur anche il Presidente di Teritoria, Xavier Alberti, che punta al coinvolgimento nei propri valori dei collaboratori più giovani: «Prendersi cura dei collaboratori vuol dire essere in ascolto, capire quali sono le condizioni di lavoro oggi, e non fare riferimento a quelle di tanto tempo fa. Rispondere al cambiamento, ascoltare le loro domande e andare nella loro direzione. E poi vuol dire dare loro delle prospettive, far capire che in questo mestiere si può evolvere, e ci si può sentire valorizzati. Bisogna lavorare per valorizzare la sala: abbiamo messo in luce lo chef, ma i mestieri della sala sono stati dimenticati. Bisogna raccontare le belle storie di queste persone, non solo celebrare lo chef, perché servizio non è servitù: è attenzione e ospitalità. Bisogna essere molto intelligenti per ascoltare il cliente e fabbricare l’attenzione, ma anche essere in grado di anticipare le sue esigenze».  

E se i giovani sono gli ospiti? Risponde Carole Pourchet, Direttrice generale di Teritoria: «Questi non sono hotel d’élite, ma siamo attenti ai giovani perché chiedono maggiore attenzione anche per le condizioni di lavoro, quando scelgono dove andare in vacanza. È ormai una responsabilità dei viaggiatori sapere come i lavoratori delle strutture che frequentano sono trattarti: abbiamo una clientela – soprattutto giovane – che si occupa di queste cose. Quello che vogliono oggi i viaggiatori è il tempo che viene loro dedicato, ma anche la responsabilità, in senso generale. Non basta più essere dei posti belli dove si sta bene ma bisogna essere pronti a lavorare per migliorare le condizioni di lavoro, lottare come il cambiamento climatico, lottare per fare in modo che questo settore sia vivo e attivo anche nel futuro». Perché l’ospitalità non si inventa, ma si costruisce mattone dopo mattone, applicando le regole ma soprattutto mettendo in atto piccoli e grandi gesti concreti e significativi.  

Fotografie di Arianna Presta

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