Terra promessa Rimettere la chiesa al centro del villaggio del vino

Argiano e le sue proposte danno nuova importanza a un vitigno come il Sangiovese, senza vergognarsi della propria storia

Piazza della chiesa a San Pietro all'Olmo

«On a remis l’église au milieu du village» significa rimettere la chiesa al centro del villaggio. È un proverbio molto usato a Montbéliard, un paese nella zona est della Francia, al confine con la Svizzera. È un modo di dire nato attraverso la cultura luterana, dove la chiesa non viene intesa solo come istituzione ma come vera e propria comunità attiva. Significa letteralmente rimettere le cose al loro posto, dopo un periodo in cui non funzionavano. Le città dell’est della Francia, come da tradizione, venivano costruite attorno alla chiesa, mettendo quest’ultima al centro.

La chiesa, per una parte di Toscana vicino a Montalcino, si chiama Brunello. Rimetterlo al centro è l’obiettivo di Argiano, storica cantina di Montalcino che dal 1580 produce tra i migliori vini del territorio. La storia della cantina ha una svolta nel sedicesimo secolo, con il passaggio dai Tolomei alla nobile famiglia senese dei Pecci e con la costruzione, tra il 1580 e il 1596, della splendida villa, esempio di abitazione signorile cinquecentesca.

Proprio in questi anni la villa ha subito grossi lavori di riammodernamento che l’hanno resa più attuale, senza tralasciare il tocco sfarzoso che la contraddistingue. Il rinnovamento non è solo arrivato materialmente sull’edificio, ma anche nelle vigne stesse, dove ci si è adeguati al cambiamento climatico e alle sue conseguenze per necessità. Oltre ad accogliere e favorire la biodiversità, l’azienda ha attuato l’approccio plastic-free, diventando la prima azienda di Montalcino a farlo. Il suolo delle loro vigne è curato attraverso pratiche per la fertilità introducendo naturalmente alghe, tannino di castagno, propoli e zeolite.

Anche nel centro di San Pietro all’Olmo, una frazione di Cornaredo, paesino in provincia di Milano, c’è una chiesa che dà il nome alla piazza. Al centro della piazza c’è anche un olmo che dà il nome al ristorante scelto da Argiano per presentare i suoi vini, ovvero il fratello minore del D’O di Davide Oldani.

Da Ristorante Olmo è possibile trovare un ambiente e un’offerta più contenuti rispetto al ristorante stellato, ma la qualità dei piatti è sempre alta e ricercata. Il concetto è costante: premiare la stagionalità dei prodotti e creare contrasti, senza strafare solo per il bisogno di stupire. La coscia d’anatra arrostita, con un fondo di salsa peperata ai frutti rossi, al palato risulta quasi come fosse un cioccolato pralinato, morbido e consistente grazie ai grani di pepe sopra la carne.

Coscia d’anatra arrostita, salsa peperata ai frutti rossi

Produrre senza strafare è anche la volontà di Argiano per i propri vini. Perché quindi non valorizzare un vitigno come il Sangiovese che si sposa bene con i pasti? Ogni prodotto ha una sua identità e i piatti di Oldani la valorizzano senza mezzi termini. L’obiettivo è non dare per scontato nulla, nemmeno un rosso di Montalcino, che può essere snobbato. È prodotto con le stesse uve del Brunello e con una fermentazione più corta, a una temperatura più bassa per non estrarre troppi tannini.

C’è però una storia che riporta Argiano direttamente negli anni Novanta, quando la cantina era conosciuta soprattutto per questo prodotto: il Solengo di Montalcino. Nato dalla genialità di Giacomo Tachis, che con Argiano collaborò dal 1992, è uno dei cosiddetti super tuscan, vini prodotti di proposito non secondo il metodo tradizionale, ma mescolando o sostituendo varie tipologie di vitigni al Sangiovese. In questo caso rappresenta l’eredità che il famoso enologo ha lasciato alla cantina, un regalo che va mostrato con fierezza, orgoglio e longevità. In bocca è indomito come un toro durante San Firmino a Pamplona, ed è la dolcezza del Camembert d’Alba che lo tranquillizza e lo riporta dentro i ranghi.

Coniglio in agrodolce e caponata di zucchine

L’intento di Bernardino Sani, amministratore delegato ed enologo di Argiano, è portare avanti un discorso di riscoperta e tradizione, che ha trovato il suo culmine con la vittoria del prestigioso premio di Wine Spectator che ha nominato come miglior vino del mondo il Brunello della cantina. È un vino che ha bisogno di tempo e calma con lunghi periodi di maturazione: in particolare, l’annata 2019 è stata favorita dal clima ideale, con giornate calde e notti fredde. Un vino che ha persino scomodato il più famoso giocatore di basket al mondo, LeBron James, che una volta saputa la notizia si è fiondato a provarlo, nonostante il suo preferito sia la sua diretta “nemesi”, ovvero la Vigna del Suolo. Quest’ultimo, un vino educato, morbido, che interpreta l’anima di Argiano con eleganza e stile.

Montalcino sta tornando a essere un punto di riferimento per la produzione di vino, come lo era un tempo. Grazie anche al lavoro di Argiano, molti produttori hanno potuto incrementare le loro conoscenze e tecniche sulla produzione e valorizzare sempre di più quella parte di Toscana.

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