Tazzine europeeAlléno e la ricerca sul caffè

Yannick Alléno è uno chef francese che è stato determinante nel ridefinire la cucina francese contemporanea e oggi firma un prodotto pensato con il team di una torrefazione italiana

Riconosciuto tra i più grandi chef del mondo, Yannick Alléno ha ottenuto due volte le tre stelle Michelin con Alléno Paris al Pavillon Ledoyen e Le 1947 Cheval Blanc Courchevel. Nel 2008 ha fondato il Gruppo Yannick Alléno, attivo a livello internazionale. Chef Alléno ha gettato le basi di una cucina davvero particolare: la cucina moderna. Rivitalizza le salse attraverso tecniche
come l’estrazione, la fermentazione e la crioconcentrazione, esaltando l’essenza dei sapori.
A Parigi, ha reso il Pavillon Ledoyen il locale indipendente con più stelle Michelin al mondo, con i suoi tre concept di ristoranti: Alléno Paris, L’Abysse e Pavyllon. Lo chef definisce la sua cucina moderna, creativa e precisa. Fin dall’inizio della sua carriera, ha svolto attività di ricerca e sviluppo per modernizzare uno ad uno i pilastri che sono alla base del DNA della cucina francese e oggi ha deciso di concentrarsi sul caffè, e lo ha fatto con una realtà italiana, offrendo ai propri clienti gli specialty Coffee 1895, ulteriore testimonianza del suo percorso evolutivo.
«Sono nato dietro un bancone – racconta a Gastronomika lo chef – e ho trascorso la mia infanzia avvolto da quell’aroma indimenticabile del caffè e dalla capacità unica che questo “rito” ha di unire le persone, indipendentemente dalla loro classe sociale. Forse abbiamo perso un po’ di questa magia, ma per me il caffè rimane un gesto sociale e di condivisone, forse la prima cosa da offrire quando si incontra qualcuno. È un simbolo di scambio e di apertura verso gli altri. Per me, questa collaborazione rappresenta tutto questo».

Ammirato in tutto il mondo per la sua visione innovativa e contemporanea della cucina francese, lo chef per l’azienda torinese condivide con lui questa visione, tipica dell’artigiano del vivere e del mangiare bene.
Il progetto di 1895 Coffee Designers by Lavazza, infatti, è una storia ispirata dalla volontà di elevare l’esperienza del caffè attraverso una precisa visione di eccellenza, intesa come passione, artigianalità, innovazione e sostenibilità. La collezione di specialty coffee 1895 si pone come avanguardia nel settore che sta conquistando l’Italia, luogo di origine dell’espresso, e che ora si apre al resto del mondo.
«Quando ho iniziato a collaborare con Lavazza – continua Alléno – ho scoperto cose che non avevo mai visto prima. I team lavorano quasi come noi chef, con una serietà straordinaria e una ricerca costante intorno al prodotto. Questo mi ha permesso di comprendere meglio questo universo. Dal primo sorso di 1895 Coffee Designers by Lavazza, sono rimasto colpito dalle sorprendenti e uniche note aromatiche. Grazie a questa collaborazione, possiamo continuare la nostra ricerca per offrire un’esperienza memorabile legata al mondo del caffè. Ci unisce la stessa passione per l’eccellenza delle materie prime e l’innovazione costante. Il caffè che abbiamo creato insieme sviluppa note di cacao molto interessanti e sottili, per esempio».

Perché lo chef insieme al team di sviluppo ha creato una sua particolare miscela, che l’azienda oggi propone anche al pubblico di appassionati.
Ma come nasce questo prodotto? È lo stesso Alléno a spiegarcelo: «Si trattava innanzitutto di trovare il modo giusto per concludere un pasto, garantendo coerenza e armonia con il menu degustato. Il caffè è l’ultimo sapore che rimane in bocca. Nel mio ristorante giapponese, L’Abysse, cercavo da tempo una conclusione delicata, senza ricorrere all’astringenza di un espresso. Lavorare e concettualizzare il cold brew con il team mi ha permesso di trovare il fine pasto perfetto ed equilibrato che volevo per il ristorante. Non lo avevo trovato prima di creare questo specialty, filtrato lentamente per ore, con note di gelsomino.
Abbiamo anche lavorato sulla presentazione di questo cold brew. L’Abysse è organizzato come un “nido” d’arte; in particolare, mettiamo in evidenza le opere di William Coggin e Tadashi Kawamata. Per questo ho chiesto al nostro ceramista di creare un totem ispirato al mare, perché in questo caffè trovo delle note marine. In cucina, il caffè ci permette di ricercare note che ci consentono di creare un abbinamento o una base aromatica forte, come un piatto di selvaggina aromatizzato alla vaniglia. Utilizzo volentieri il caffè nelle mie salse per questi piatti. Abbiamo anche lavorato su uno scampo in camicia al caffè: trovo che il caffè si abbini molto bene ai prodotti iodati, per esempio».
Diventerà questo il caffè che lo chef beve ogni mattina, appena sveglio, insieme a sua moglie, come ci ha confidato?

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