Caraibi campani Il rum agricolo si produce a Caserta

Nei pressi della Reggia, la distilleria di Antonio Di Mattia e Sarah Liberti produce rum, dalla coltivazione della canna da zucchero fino al distillato di puro succo

Sarah Liberti @BerolàDistillati

Vapori di alambicco, canna da zucchero e in lontananza canti e tamburi, ma non sono congas, né tanto meno i sacri batá della Santería. No, non siamo ai Caraibi e il mare dista circa trentacinque chilometri. Ci troviamo a Portico di Caserta, in Campania, dove Antonio Di Mattia e Sarah Liberti producono rum dal puro succo della canna, che loro stessi coltivano nei campi di Berolà Distillati. «Il progetto è partito circa sette anni fa, poi lentamente abbiamo propagato la canna da zucchero e iniziato con le prime distillazioni. All’inizio abbiamo fatto pochissime bottiglie», racconta Antonio, che oggi è al terzo anno di produzione del suo rum bianco (non invecchiato in legno), chiamato B-Rum.

Classe 1986, laureato in chimica, imbocca le vie dello spirito dopo l’incontro con Gianni Vittorio Capovilla, distillatore del Vicentino, innamorandosi del suo rum prodotto a Marie-Galante nelle Antille francesi.

Antonio Di Mattia @BerolàDistillati

Antonio avvia dunque assieme alla compagna Sarah una distilleria, partendo con acquaviti di frutta, grappa e gin, finché la canna da zucchero cresce. «Avevamo dei terreni di famiglia e abbiamo messo su un’azienda agricola. Da lì ci siamo aperti un po’ a tutti gli spirits, cercando di essere sempre attinenti a quelle che sono le materie prime del territorio. Anche la canna da zucchero è coltivata sui nostri campi».

Campania e canna da zucchero
Di recente la coltivazione della canna da zucchero è ricomparsa sia in Sicilia che in Calabria, principalmente legata alla produzione di rum. Normalmente non siamo abituati a considerare questa coltura come parte del nostro territorio, ma scavando si scopre che secoli addietro lo era eccome. Tra il quattordicesimo e il diciassettesimo secolo la Sicilia è stata la maggior produttrice del Mediterraneo. 

@BerolàDistillati

Così, quando Antonio e Sarah iniziano a documentarsi per avviare la coltivazione, si rendono conto di non esser stati i primi. «Oltre alla presenza di altre coltivazioni come mais, tabacco e canapa, che sono presenti anche ai Caraibi, abbiamo rilevato che in passato qui erano stati fatti degli esperimenti con la canna da zucchero» spiega Antonio. «Più o meno nella zona di Pozzuoli e poi su fino alla Piana di Formia, per arrivare più a nord verso la costa toscana. Storicamente si parla del Regno delle due Sicilie, che comprendeva anche il Regno di Napoli, come luogo adatto alla coltivazione, ma reali testimonianze produttive si hanno solo in Sicilia».

Dal campo al distillato
Oggi i terreni di Berolà coprono una superficie di oltre due ettari e mezzo, coltivati con approccio biologico. Di questi, circa quattromila metri quadrati sono riservati alla canna da zucchero di due diverse varietà, Baltazia e una piccola percentuale di Cristalline. «In realtà il nostro è un percorso di selezione. Siamo partiti da una varietà più resistente come la Baltazia, che riesce ad adattarsi meglio e che esprime aromaticità interessanti. Non escludiamo però in futuro di fare prove e lavorare su altre tipologie», spiega Antonio, che di margine di sperimentazione ne ha parecchio, dato che di canna (un po’ come di vite) esistono tantissime varietà differenti, tutte in grado di dare risultati diversi a seconda dei terreni in cui si trovano.

Oltre alla canna, da Berolà si coltivano anche alberi da frutto, grazie ai quali si ottengono le acqueviti di frutta B-Vitae, mentre da una serie di produttori del territorio vengono selezionate le vinacce per la grappa.

@BerolàDistillati

Per produrre il rum, la canna viene raccolta e spremuta rapidamente, poi si passa alla fermentazione. «Lasciamo che la fermentazione avvenga spontaneamente grazie ai lieviti già presenti e attendiamo che lavorino per 36-48 ore, dopodiché interveniamo con un inoculo di lieviti selezionati per essere certi che tutti gli zuccheri si trasformino in alcool. Il procedimento dura in tutto circa otto-dieci giorni».

Una volta pronto, il fermentato alcolico di canna viene distillato in un alambicco Müller di fattura tedesca, alimentato a vapore. Dopo una prima distillazione, il liquido ottenuto viene distillato una seconda volta, per concentrare ulteriormente le sostanze e ricavare un rum a gradazione 51% vol.

@BerolàDistillati

Non solo bianco, è in arrivo il rum invecchiato
Al momento la produzione è ancora contenuta, l’ultima distillazione a dicembre scorso ha portato ad appena cinquecento litri di rum bianco da imbottigliare. «Notiamo che c’è molta attenzione da parte degli appassionati e anche da parte dei bartender, specialmente quando si punta a una miscelazione premium» dice Antonio. «Nella ristorazione invece si fa ancora un po’ fatica perché non si sa bene come proporlo al cliente. Sicuramente in questo caso il prodotto invecchiato sarà uno strumento in più per incuriosire anche i ristoratori». Sì, perché, mentre si imbottiglia il rum bianco, una parte di distillato viene lasciata a riposo.

Rhum Agricole Day Milano 2024, @WhiskyClubItalia

«Il nostro prossimo progetto è un rum che abbiamo in invecchiamento già da un anno e mezzo e vorrei chiamarlo “Bottarum”, ispirandomi alla tradizione dei Bottari. Ve li ricordate i tamburi? Durante le celebrazioni per Sant’Antonio Abate a Portico di Caserta c’è una festa in cui sfilano carri che somigliano a galeoni, con botti giganti che vengono suonate – dai Bottari appunto – evocando uno scenario quasi piratesco. Questo ha sempre richiamato dentro di me un’affinità con il mondo caraibico».

Tra lo scientifico e l’imponderabile
Con il rum quindi si prosegue, lasciando aperta la porta a mille possibili altre sperimentazioni. «Per me distillare e un po’ come meditare. Un alambicco a modo suo racconta qualcosa della natura, portandoti quasi in uno spazio di empatia con l’ambiente». E il pensiero è più concreto di quanto possa sembrare, perché distillando non si estrae soltanto alcol, ma anche tutti quei composti che identificano la pianta e il terreno in cui è cresciuta, trasmutati dalla fermentazione.

«Tutto ciò che riguarda l’estrazione e l’aspetto botanico della distillazione mi affascina moltissimo», dice Antonio e forse si capisce come mai sia stato scelto “Berolà”, anagramma di “albero”, come nome per l’azienda.

La distillazione per Antonio è un’attività completa, anche per il suo lato imprevedibile. «C’è una parte di scienza ma c’è anche una parte di imponderabilità, un po’ come succede col vino. Il distillatore pian piano arriva a comprendere alcune realtà di processo, migliorando di anno in anno, ma ci sarà sempre una componente data dalle condizioni climatiche e da tutta una serie di altri fattori imprevedibili, che andranno a determinare il prodotto finale». Costantemente a un soffio dall’inafferrabile, lasciamo quindi che da Berolà la meditazione prosegua, nell’attesa che il nuovo rum esca dalla botte.

Le newsletter de Linkiesta

X

Un altro formidabile modo di approfondire l’attualità politica, economica, culturale italiana e internazionale.

Iscriviti alle newsletter