Nell’ormai lontano 2019 le colline di Conegliano e Valdobbiadene vengono dichiarate patrimonio dell’umanità ed entrano a far parte della lista dell’Unesco. Da allora, nonostante il Covid, il flusso di turisti che ogni anno si inerpicano tra le vigne e si godono la vista di quelle buffe colline arruffate di bosco sulla cima aumenta sempre di più. Complice di questo fenomeno è l’inarrestabile successo del Prosecco che, in Italia ma soprattutto all’estero, spinge sempre più appassionati a noleggiare Vespe scarlatte e a ronzare di osteria in osteria a suon di sopressa e vin col fondo.
La maggior parte dei turisti viene da Nord, dall’Austria e dalla Germania, e le colline del Prosecco rappresentano solo una tappa nel loro pellegrinaggio verso Jesolo o il Lago di Garda. Aumentano sempre più anche le orde di americani o cinesi che, giunti a Venezia, vengono caricati in grosse corriere e scarrozzati fino alle strade bianche di Valdobbiadene per una breve sosta all’Osteria Senza Oste, e poi di nuovo indietro, direzione San Marco.
Ma troppi dettagli si perdono quando si va veloce.
A trenta chilometri da Treviso, accoccolata ai piedi delle primissime colline vitate, sorge una cittadina di trentacinquemila anime che sta ancora cercando di capire chi è, persa tra la sua natura contadina e l’anima vocata all’industria: Conegliano.
Sono molte meno le Vespe e le corriere private che si vedono sfrecciare tra le strade asfaltate di Conegliano, anche se, essendo l’agglomerato urbano più grande della zona, spesso viene scelto dai foresti per il pernottamento.
Percorrendo via XX Settembre, il corso principale del centro storico, si nota qualche locale sfitto con la vetrina buia, il che suggerisce che il paese abbia vissuto tempi migliori.
Nonostante questo, i portici affrescati, il Duomo con la Sala dei Battuti, e il Castello da cui è possibile ammirare tutta la vallata (i locali dicono che nelle giornate terse sia possibile scorgere la laguna di Venezia), conquistano per la loro placida bellezza e per l’assenza di frenesia, caratteristica impagabile per chi giunge da una grande città.
Vale la pena visitare Conegliano proprio perché non è un paese-bomboniera, non è un borgo che sembra uscito da una favola in cui fare esperienze da cartolina, piuttosto si tratta di un luogo in cui è possibile immergersi nella vita reale degli abitanti della Marca, tra i Veneti più veraci, con tutte le loro contraddizioni e i piccoli difetti. E in questo periodo storico in cui si inizia finalmente a parlare di overtourism, non c’è nulla di meglio!
L’offerta gastronomica della cittadina va letta proprio in questo modo, come un percorso tra le pietanze tipiche ma soprattutto tra i tipi umani che le preparano, talvolta spinosi come un carciofo di Sant’Erasmo, altre volte gustosi come il ragù d’anatra.
La prima tappa di questo itinerario immaginario si trova a Collalto, una frazione di Susegana, all’Osteria Borgoluce,locale fondato dall’omonima azienda.
Il menu è composto quasi interamente da ingredienti prodotti dall’azienda agricola, dalla mozzarella di bufala, alla carne, passando per la pasta di farro dicocco e le gallette e i grissini di mais. Anche nella carta dei vini troviamo diverse etichette che provengono dai vigneti di proprietà piantati a Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e ovviamente Glera, sparsi nelle frazioni limitrofe.
Il modello dell’agriturismo non deve farci però pensare a una cucina tradizionale, infatti le creazioni dello chef Giuseppe Zanatta, che si rinnovano di stagione in stagione, sanno distinguersi per pensiero, cura dei dettagli e rispetto dell’ingrediente, trattato il meno possibile per farne risaltare il gusto naturale.
Sempre appartenente alla famiglia Borgoluce, a Santa Lucia di Piave, troviamo la Frasca, dove i prodotti dell’azienda vengono interpretati in modo più rustico e goloso.
Il nome stesso suggerisce la sua natura contadina, infatti in passato questo termine veniva utilizzato per designare gli spacci in cui si vendevano vino e prodotti della terra. A segnalare la presenza del negozio agli avventori, proprio un ramo ricco di foglie, una frasca appunto, veniva appesa davanti all’ingresso a mo’ di insegna.
Qui in Frasca Borgoluce le protagoniste assolute sono le bufale e in particolare l’hamburger di bufalo, proposto all’interno di sfiziosi panini accompagnati dagli altri prodotti della tenuta, come i formaggi (il caseificio si trova proprio accanto), la giardiniera prodotta con le verdure dell’orto e ricche salse fatte in casa. Come per il vino, anche la birra, perfetto pairing per i panini Borgoluce, viene prodotta con il granoturco coltivato internamente.
Alla fine del pasto, il piccolo punto vendita permette di portare a casa un succulento souvenir di questa azienda virtuosa.
Da Santa Lucia di Piave percorriamo qualche chilometro per entrare finalmente nel comune di Conegliano. Qui la tradizione impone di fermarsi a cena A Casa de Giorgio, locale che, nonostante sia stato aperto solo nel 2009, sembra essere parte integrante della storia della città; forse a causa dell’arredamento del ristorante, con vecchi mobili d’epoca, foto in bianco e nero e memorabilia sparsi dappertutto, o forse per la costante e rassicurante presenza del proprietario Ermanno Ongaro, da sempre e per tutti Giorgio (chissà perché).
Una vita passata nella ristorazione, prima al Tre Panoce e poi al Salisà, ha reso questo signore dall’età incalcolabile una vera e propria leggenda. Nel suo locale non esiste menu, c’è solo lui, Giorgio, che, al tavolo, recita a memoria i piatti della tradizione, rigorosamente in dialetto veneto. Menzione speciale per il suo cavallo di battaglia: le lumache in tecia, che verranno portate in tavola indipendentemente dalla volontà degli ospiti e in aggiunta a quanto ordinato. Una cena A Casa De Giorgio è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita poiché regala, oltre alla pancia piena e un leggero mal di testa per lo sforzo di capire le parole di Ermanno, una rediviva fiducia nell’umanità.
Dalla parte opposta del centro storico, oltre la Porta Dante Alighieri, passato il Duomo di San Leonardo e il Teatro Accademia, sotto i portici di via XX Settembre, si trova invece la Trattoria Città di Venezia, che racconta una tradizione del tutto diversa, legata alla pesca e alle ricette di mare. Conegliano infatti si trova a cinquanta chilometri di distanza dalla costa, dai lidi di Jesolo e di Carole, ma anche dalla Laguna di Venezia, e ogni giorno pesce freschissimo e ingredienti di qualità raggiungono la cittadina.
Alla Trattoria Città di Venezia antiche ricette come il baccalà mantecato e il saor riprendono vita e vengono rielaborate per incontrare il gusto moderno dei commensali, insieme a carpacci, crudité e gustosi secondi come il trancio di soaso selvaggio laccato al foie gras.
A nord della città, agriturismi e ristoranti spuntano tra i vigneti e animano la vita delle piccole frazioni. La qualità qui è superiore alla media e ogni insegna nasconde una cucina ricca e interessante.
C’è la Locanda di Lino, a Solighetto, che oltre al menu alla carta, in occasioni speciali, prepara anche il famoso spiedo tradizionale dell’Alta Marca, in cui un misto di carni tra cui maiale, pollo e cacciagione cuoce per diverse ore sul fuoco vivo insieme a lardo ed erbe aromatiche.
C’è poi l’Agriturismo Ca’ Piadera, a Nogarolo di Tarzo, un antico casolare immerso nel bosco con rose rampicanti sulla facciata e cespugli di piante officinali tutt’intorno.
Qui, oltre alla cucina in cui tutto è rigorosamente chilometro zero, si fa esperienza di qualcosa che spesso viene dimenticato o messo in secondo piano: l’accoglienza. Non si tratta di una frase fatta o una leva di marketing, ma di pura e semplice gentilezza offerta da un personale di sala esperto e affiatato che sembra onestamente felice e soddisfatto del lavoro che svolge e del posto in cui si trova (alleluia).
In un mondo di imprenditori, chef e creativi che, nelle metropoli, si spaccano le ossa tentando di fare del funambolismo estremo tra innovazione e tradizione, termini ormai diventati tabù tanto sono stati usati a sproposito, forse la provincia ha seguito una via diversa.
Con i piedi ben piantati per terra, in un’atmosfera sospesa tra passato e presente, tanti locali lontani dai riflettori hanno avuto la possibilità di sperimentare cose nuove e sentirsi anche liberi di tornare indietro, infinite volte, senza giudizi troppo severi capaci di farti chiudere al minimo errore di comunicazione.
La lezione che si può trarre è che, a volte, anche una spensierata incoerenza che, a seconda dei giorni e della voglia dello chef può portare al più classico o al più avveniristico dei piatti, può farci scoprire che il nuovo – e il buono – è spesso nascosto dove non lo cercheremmo mai.
O forse non c’è nessuna lezione da imparare, forse ogni tanto dovremmo concederci la libertà di guardarci in faccia e ammettere che il piatto che abbiamo di fronte contiene del cibo preparato con cura e che non si tratta per forza di una dichiarazione d’intenti o di un atto politico. Forse la sopressa che abbiamo davanti non ci vuole comunicare nulla se non il suo essere una goduria allo stato puro di grasso, maiale e pepe, e che noi dovremmo essere in grado di vivere l’esperienza così com’è.
