Tra calli e briccole La tradizione veneta dei cicchetti è più attuale che mai

Piccole oasi del gusto che sopravvivono alla marea di menu turistici, i bàcari portano avanti un’idea popolare e genuina di convivialità e confermano con orgoglio la leggendaria passione per il “buon bere” made in Veneto

Foto di Serge S su Unsplash

A metà strada tra l’osteria e il pub, i bàcari (o bacaréti) sono la tipologia di locali più iconici di Venezia, tanto da essere definiti “piccoli tesori” della Serenissima. La loro storia risale al diciottesimo secolo, quando la Repubblica marinara era un importante centro commerciale e questi locali rappresentavano i luoghi in cui la gente si incontrava per fare affari o semplicemente per socializzare. Oggi questa tradizione è tutt’altro che decaduta. Anzi: sempre più apprezzata dai turisti che vogliono compiere un’esperienza autentica durante il loro soggiorno nel capoluogo veneto, da usanza della cultura popolare si è trasformata in un vero e proprio format di ristorazione alla moda, attuale e in costante dialogo con le tendenze di cucina.

Percorsi gastronomici inseguendo l’ombra
Come suggerisce il nome, la cui etimologia fa riferimento a Bacco, il dio romano del vino e della vendemmia, nonché del piacere dei sensi e del divertimento (da cui l’espressione veneziana «far bàcara», ovvero festeggiare) al centro dell’offerta dei bacari c’è il vino e la sua capacità di funzionare come occasione di aggregazione e convivialità.

E se oggi questo concetto viene perpetuato e sviluppato in luoghi fisici ben definiti, un tempo il tutto aveva un carattere molto più estemporaneo e itinerante. Bàcari infatti era il nome anticamente attribuito ai vignaioli e ai vinai ambulanti che si recavano in centro città con un barile di vino (generalmente rosso), da vendere “al bicchiere” in piazza San Marco, spostando i loro chioschi durante il giorno per seguire l’ombra del campanile e proteggere la bevanda dal sole mantenendola al fresco (di qui l’espressione «ombra de’ vin» per indicare il calice di vino).

Con il tempo, per evitare il faticoso trasporto del barile ogni giorno, i venditori si organizzarono in piccoli locali da utilizzare come magazzino e come mescita, trasformandoli via via in luoghi in cui ai clienti potevano essere serviti degli spuntini caratteristici detti cichéti.

La nascita di un nuovo format di ristorazione folkloristica
La naturale evoluzione delle prime botteghe sorte all’ombra di San Marco sono stati appunto i cosiddetti bàcari, che si diffusero in tutta Venezia (soprattutto nei sestieri di Cannaregio e San Polo), assumendo una fisionomia specifica e un’identità esclusiva. A differenza delle osterie tradizionali, questi locali si caratterizzavano infatti per una vasta scelta di vini al calice, rossi (ómbre) o bianchi (bianchìn o bianchéti) e un numero limitato di posti in cui sedere per degustarli, generalmente attorno a un lungo bancone vetrinato in cui sono esposti i prodotti da assaggiare contestualmente al vino ed eventualmente da acquistare.

Nel tempo l’offerta di questi locali si è ampliata, dando la possibilità di bere anche Spritz (e non solo) e di gustare spuntini più elaborati (simili alle tapas spagnole) o vere e proprie rivisitazioni in chiave ridotta dei piatti tipici della cucina veneziana. Il format piace ancora oggi tanto ai residenti quanto ai turisti, ma mentre questi ultimi tendono a fermarsi in tali esercizi per consumare un vero e proprio pasto completo (per lo più a pranzo, ma sempre più spesso anche a cena), gli abitanti di Venezia vedono i bàcari come tappe di “tour alcolici”, in cui il cibo è funzionale solo a non bere a stomaco vuoto.

Non chiamateli assaggini… né tapas
L’offerta gastronomica dei bàcari è rappresentata da quelli che in dialetto veneziano sono chiamati cichéti (al latino ciccus, cioè piccola quantità) e spuncióni o spuncióti in quello padovano. Possono essere più o meno numerosi ed elaborati a seconda del locale, e presentarsi in una varietà di forme e declinazioni (crostini con baccalà mantecato, alici in saor (marinate in aceto con uvetta e pinoli), folpetti  (polipetti) in umido, baccalà fritto, bovoletti (lumachine di terra), polpette e i celebri “francobolli” (tramezzini di forma quadrata), tutte accomunate dall’informalità e dalla praticità con cui vengono proposti, per essere consumati facilmente anche in piedi e senza l’utilizzo di posate.

Questo format di consumo (antesignano del più contemporaneo street food e connesso soprattutto al culto tutto nostrano dell’aperitivo) è stato tanto apprezzato dagli stranieri da affermarsi come fenomeno culinario e culturale all’estero (per esempio ormai dal 2010 la moda degli italianizzati “cicchetti” è esplosa nel Regno Unito). Viceversa, paradossalmente, nel Bel Paese non ha valicato i confini del capoluogo veneto, rimanendo una prerogativa dei pochi bàcari sopravvissuti tra i canali della città, sostituito altrove dalle più modaiole tapas spagnole. Stesso concetto, tradizioni e ingredienti diversi!

Luoghi storici da scoprire (anche in tour)
Per chi volesse compiere un’esperienza da vero insider, ci sono alcune mete irrinunciabili della Serenissima che meritano di essere scoperte.

All’Arco, appunto in calle Arco a pochi passi dal mercato di Rialto, è una meta molto famosa e frequentata anche dai veneziani per i suoi golosi morsi ittici e fritti (considerati i migliori della città), che spaziano dalle alici marinate alle sarde in saor, al baccalà mantecato, dal polpo ai nervetti con cipolla, oltre ai caratteristici crostini preparati con fantasia (si vedano abbinamenti arditi come soppressa e fichi o gorgonzola e acciughe) e serviti in modo simpatico in un ambiente familiare.

Cantina dei Do Mori è uno dei bàcari più antichi di Venezia (aperto nel 1462), famoso per essere stato tra i luoghi più frequentati da Giacomo Casanova, ma apprezzato soprattutto per i suoi “francobolli” (i mini tramezzini monoporzione tipici della città lagunare) e per gli interni autentici e caratteristici, con stampe e foto antiche, pentole in rame che pendono dal soffitto e grandi damigiane per servire il vino alla spina.

Cantinone già Schiavi Al Bottegon (aperto dal 1944 in una delle fondamenta con angoli molto suggestivi da visitare) è un locale a gestione familiare, frequentato da una clientela eterogenea, attirata dalla sua infinita selezioni di vini (le pareti sono tappezzate con scaffali pieni di bottiglie) e da una settantina di varietà di cichèti esposti in vetrina: dai classici (con salumi e formaggi, baccalà o aringa) ai più fantasiosi (tonno e radicchio, tonno e porri, brie e salsa di ortiche, zucca con ricotta e Parmigiano, o perfino petali di fiori o cacao).

Osteria Al Squero, situata nell’autentico sestiere di Dorsoduro, di fronte allo Squero San Trovaso (uno dei costruttori storici di gondole veneziane), è uno dei bacari migliori dove mangiare al di fuori dei circuiti turistici. Qui c’è una grande varietà di cichèti, preparati con prodotti tipici del territorio e assemblati nella maniera giusta, da accompagnare con un calice di vino o uno Spritz e da gustare anche fuori, sul muretto del canale, dal momento che all’interno ci sono pochissimi posti a sedere.

Per i “foresti”, il modo più semplice per scoprire queste perle culinarie nascoste e partecipare al rito veneziano dell’andar per bàcari è partecipare a uno dei “bàcaro tour” in compagnia di una guida locale, organizzati da alcune agenzie turistiche della città. Un’esperienza che consente di vivere Venezia in modo nuovo e che può regalare sorprese inaspettate (a livello gustativo e non solo), di sintonizzarsi con lo stato d’animo dei residenti e di trovare luoghi veraci in cui sentirsi in qualche modo a casa, abbandonandosi alla realtà liquida di una città da sempre crocevia di popoli e culture diversi.

La durata media è di tre ore e prevede la visita ad almeno tre bàcari con degustazione. Il prezzo dipende dal numero di partecipanti, ma in media si aggira sui quaranta-quarantacinque euro.

Locali veraci ed evoluzioni gourmet
Ormai non è raro il caso di bàcari che si sono evoluti, trasformandosi in osterie o veri e propri ristoranti, che pur mantenendo vivo il ricordo delle loro origini, servono piatti più elaborati e gourmet.

Cantina Do Spade, a Rialto, sul rio delle Beccherie, è un luogo storico di Venezia, erede dell’omonima antica osteria che esisteva già alla fine del Quattrocento, individuata da un’insegna recante il simbolo della confraternita degli osti, che era solita radunarsi nella chiesa di San Matteo.

Ancora oggi il luogo è famoso per i suoi cicchetti fritti, elencati giornalmente su una piccola lavagna e da consumare al banco. Ma a questi si aggiunge un menu di piatti fedeli alla tradizione della cucina veneziana (come gli spaghetti alla busara e il fegato alla veneziana) e una scelta di vini delle migliori etichette del territorio.

L’Osteria da Codroma, a due passi da Campo Santa Margherita e dalle Zattere, in una zona tranquilla del sestiere di Dorsoduro, propone cucina veneziana di pesce in un locale vintage, con pareti rivestite in legno e affacciato sul canale, con vista sul ponte che attraversa il rio dei Carmini. Oggi il locale è una trattoria, ma nella vetrina del banco non mancano mai gli assaggi di polpette, crostini di baccalà, mozzarelle in carrozza, da accompagnare con un’ombra della casa.

I Rusteghi, nei pressi del Ponte di Rialto, è una storica osteria veneziana considerata una vera e propria boutique del gusto con solo una dozzina di coperti. Aperta da Giovanni d’Este, in origine avrebbe dovuto chiamarsi Osteria da drio el culo de Goldoni, ma anche l’insegna attuale è un omaggio al celebre commediografo veneziano.

Celebre soprattutto per i paninetti preparati con il top delle materie prime d’Italia e per una cantina che tra oltre 875 etichette di vino al bicchiere tra bianchi e rossi italiani e internazionali (più liquori e distillati ricercati e birre speciali), il locale propone anche tre menu stagionali (di pesce, di carne e vegetariano) e offre la possibilità di accompagnare l’oste al mercato per scegliere direttamente il pesce che poi verrà cucinato a pranzo e assaporare la vera vita veneziana.

Stappo, vicino a Campo San Polo, è un’enoteca con cucina dall’atmosfera bohémien che (dal cibo al vino) punta tutto sulla sostenibilità: il menu propone piatti stagionali, tradizionali ma anche creativi, sempre a base di ingredienti prodotti localmente nel rispetto del territorio; la cantina include soprattutto vini naturali e artigianali, con una carta che cambia periodicamente e spazia tra più di quattrocento etichette.

Gusti dal mondo in un campiello segreto
Se il pregio dei bàcari (e dei locali sorti dalla loro evoluzione moderna) è quello di mantenere intatta la tradizione gastronomica veneziana con le sue ricette tipiche, l’Hostaria Bacanera va oltre questo campanilismo gustativo, rievocando attraverso la sua proposta il tempo in cui Venezia era un crocevia di commerci e culture, e al tempo stesso esprimendo un animo creativo e gourmet.

Nascosto nel suggestivo Campiello de la Cason, a Cannaregio, proprio accanto a un grande albero Bagolaro che produce bacche nere da cui prende il nome, questo piccolo locale (escluso dei percorsi turistici) sorge nella sede cinquecentesca delle prigioni di Cannaregio (cason da “incasonare” ovvero “imprigionare”), poi divenuta bottega di un fabbro, in seguito palestra, e infine (nel 2018) bàcaro-osteria.

Grazie alla ristrutturazione conservativa, ogni dettaglio del locale è un pezzo di storia unico che rivela la sua anima antica: accanto al pass della cucina c’è una colonna bizantina del quattordicesimo secolo (probabilmente una di quelle che un tempo sostenevano i portici dei Canal Grande, poi riutilizzate nei nuovi palazzi sorti lungo le rive della città); il bancone è rappresentato da un antico guardaroba in legno intarsiato riadattato allo scopo; i soffitti sono quelli originali dell’edificio e domina un arredo accogliente fatto di tavoli dal design moderno e dall’apparecchiatura minima che fanno da contrappunto agli specchi dorati, al pianoforte vintage, ai divani rosso cardinale, e soprattutto a due preziosi ritratti della scuola del Tintoretto, rispettivamente del Cinquecento e del Seicento, che raffigurano i Procuratori di San Marco.

Hostaria Bacanera

La proposta gastronomica (affidata allo chef Alessandro Tronconi) punta a valorizzare i migliori prodotti della laguna (dal pesce del mercato di Rialto alle primizie ed erbe spontanee di Sant’Erasmo, sino alle carni provenienti da allevamenti sostenibili) con un menu prevalentemente ittico che varia in base alle stagioni e include cicchetti gourmet in stile veneziano (a cui è dedicato un apposito percorso degustazione), piatti tradizionali ingentiliti da tocchi contemporanei (come i bigoli in salsa veneta; i fusilli di pasta all’uovo in cacio e pepe, con cozze di Pellestrina; il branzino alla veneta con radicchio tardivo, uva sultanina e pinoli; il fritto di pesce e verdura veneziano; i carciofi di S. Erasmo), e omaggi alla cucina milanese (dai mondeghili al risotto allo zafferano fino alla costoletta di vitello con l’osso e country chips dello chef) che rivelano le origini del titolare Marcello Forti (già proprietario del celebre ristorante Stendhal nel capoluogo lombardo).

I panificati sono a cura di Davide Longoni, mentre la lista dei vini include le migliori etichette del territorio, in particolare quelle che lavorano con le uve native di Venezia, a cui si aggiungono alcuni grandi vini piemontesi, lombardi e toscani.

In occasione della Biennale 2024 (curata da Adriano Pedrosa, il cui tema è “Stranieri ovunque”), Hostaria Bacanera ha dedicato alcuni piatti speciali ai Paesi partecipanti all’Esposizione Internazionale d’Arte, elaborando un menu pensato come viaggio alla scoperta del “diverso”.

Per festeggiare la riapertura del Padiglione dell’Ucraina, si comincia con il borsch Venezia~Kiev, una zuppa di barbabietole con baccalà mantecato e riduzione di mosto di vino e con il Varenyki, ravioli di pesce saltati in salsa di limone e cipollotto e serviti con uova di salmone. A seguire, alcuni piatti dedicati a Cile, Gran Bretagna, Turchia, Nigeria, Albania, Perù, Bangladesh e Austria.

Insomma, anche se cambiano il format e il contesto il cibo a Venezia resta un’occasione per avvicinare persone e culture, per suggellare legami e attribuire un nuovo significato al “qui e ora”, nella consapevolezza che le tradizioni sono un’eredità in continuo divenire, tra n’ombra de vin e un cichèto.


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