Nella produzione del vino, principalmente rosso ma anche nella produzione dei cosiddetti “orange”, sono fondamentali le tecniche volte a mantenere in contatto le vinacce – le bucce dell’uva pigiata – con il mosto prima e durante la fermentazione o con il vino giovane nelle fasi finali della stessa, la cosiddetta macerazione post-fermentativa. Alcune di queste tecniche sono molto antiche, potevano infatti essere messe in atto senza l’utilizzo di particolari strumenti o di energia di qualsiasi forma se non quella dei muscoli, potevano essere semplicemente svolte a mano o con i piedi. La tecnica più antica di cui stiamo parlando è sicuramente la follatura.
La follatura è una tecnica di rimescolamento e immersione delle vinacce che consiste nell’esercitare una pressione sulla massa delle vinacce stesse che si sono accumulate sulla superficie del mosto in fermentazione a causa della spinta prodotta dall’anidride carbonica che cerca di liberarsi uscendo dal tino, il cosiddetto «cappello», per reimmergerle nel liquido. Questo processo può essere eseguito a mano o con i piedi, come un tempo, oppure utilizzando un pistone collegato a una sorta di paletta metallica, oppure ancora meccanicamente con l’ausilio di macchinari automatizzati come i rotovinificatori che utilizzano il moto rotatorio abbinato a delle pale opportunamente montate dentro al serbatoio per rimescolare e reimmergere le vinacce nel mosto.
Ovviamente la tecnica è una in tutti e tre i casi, ma la sua efficacia è proporzionale all’energia impiegata e al numero di volte in cui viene messa in atto, quindi si passa dai metodi più leggeri manuali a quelli più intensi, spostandosi sulla meccanizzazione.
Un’altra tecnica molto utilizzata dall’avvento delle pompe (si può operare anche con un secchio, ma immaginatevi il dispendio di energie…) è sicuramente il rimontaggio e tutte le sue varianti operate con l’ausilio di irroratori più o meno automatici, con l’aiuto di tini a pressione e valvole di sfiato e ritorno dei gas fermentativi opportunamente posizionate. Questa tecnica, tendenzialmente più delicata della follatura, consiste sostanzialmente nel prendere il mosto dalla parte bassa del serbatoio per ributtarlo sopra al famoso cappello di vinaccia in modo che il mosto, entrando in contatto con esso, possa estrarne i componenti per noi interessanti.
Il rimontaggio, come visto prima, può essere automatico o manuale, può essere parziale o totale e infine può essere svolto a ciclo chiuso o arieggiando il mosto durante il pompaggio. È parziale quando una piccola parte del mosto viene pompata da sotto il cappello di vinaccia e ripompata sopra, in una sorta di loop continuo. Totale, e in questo caso possiamo anche parlare di “dèlestage” usando un francesismo, se pomperemo via tutto il mosto in fermentazione dal serbatoio con le vinacce, stoccando il liquido in un secondo serbatoio fino al drenaggio completo della vinaccia. In un secondo momento poi si provvederà a ripompare tutto il liquido sopra alla vinaccia, in modo da rompere il cappello ed eventuali vie preferenziali di scorrimento del mosto e migliorare quindi l’estrazione delle sostanze desiderate dalle bucce.
Queste tecniche sono molto importanti perché permettono di rimettere in contatto il mosto o il vino giovane con le vinacce. Perché è importante? Molte delle sostanze utili alla qualità del vino fra cui aromi, precursori aromatici, colore (antociani) e tannini si trovano nelle bucce: se queste vengono separate velocemente dalla parte liquida, quindi dal mosto, avremo un mosto tendenzialmente con minori aromi, pochi tannini e poco colore. Ecco spiegato in maniera rude e sbrigativa perché da un’uva rossa si può produrre anche un bianco, il famoso Blanc de Noir.
Se invece decidiamo di estrarre dalle bucce il loro prezioso contenuto, dobbiamo sapere che alcune sostanze sono estraibili in fase acquosa, possono dunque passare dalle bucce al mosto anche nelle prime fasi di macerazione in cui non è presente l’alcol. Mentre altre sostanze, come molti tannini, possono essere estratte solo in presenza di alcol, quindi solo dopo circa tre quattro giorni dall’inizio della fermentazione.
La frequenza della follatura e del rimontaggio varia a seconda della varietà dell’uva, delle condizioni sanitarie dell’uva e dell’obiettivo enologico, ma in genere queste operazioni vengono effettuate da almeno una a molte volte al giorno durante la fermentazione alcolica e a volte anche dopo la sua fine.
Entrambe le tecniche, se utilizzate con competenza, possono contribuire a esprimere al meglio il potenziale dell’uva regalando ai vini sapore, aroma, complessità e longevità.
