Quando si tratta di design a Vienna è impossibile non pensare alla sedia Thonet. Lo stesso, anche se in modo meno diretto, parlando dei café viennesi, perché proprio la Thonet n.14 – tra le sedie più famose al mondo – fu creata nel 1859 per i café viennesi. L’uso pionieristico da parte di Michael Thonet del vapore per curvare il legno – nella fattispecie il faggio –, unito alla produzione in serie delle sedie che abbatté i costi, rivoluzionò il mondo della produzione di mobili. Ripresa da colossi dell’arredamento a buon mercato nella forma e nella struttura – ma spesso non nei materiali –, la Thonet n.14 (che nel bicentenario dell’azienda è diventata n. 214) è tuttora diffusa in tutto il mondo. Naturalmente anche a Vienna, dove, accanto a modelli più moderni, anch’essi Thonet, è presente in molti locali.
Anche i café più moderni, quelli che seguono la moda ormai globale dello specialty coffee, rendono a loro modo tributo alla Thonet, ma non tutti. L’evoluzione dei café viennesi, da quelli storici a quelli contemporanei, passa anche attraverso le sedie, che anche quando non sono del celebre modello continuano a rivestire grande importanza nel design complessivo del locale, inserendosi nel solco di stile tracciato dalla Thonet n.14.
Nonostante proprio in questo periodo sia atteso il restyling del cafè – sul quale il proprietario Georg Branny non fa trapelare nulla –, la caffetteria specialty CaffeeCouture ha affidato il proprio design minimalista anche a modelli contemporanei di sedie Thonet, disegnati da Stefen Dietz nel 2008. Del resto, è lecito attendersi un certo atteggiamento snob da parte di questo café, che si trova nel Ferstel Passage, uno dei luoghi più eleganti della Vienna classica (l’altro café CaffeeCouture è in Garnisongasse), situato nell’elegante primo distretto. Tratto caratteristico di CaffeeCouture è inoltre la presenza di opere dell’artista domenicano Jerson Jiménez della serie “Faces of the World Cup Qatar 2022”, che sono esposte nei due café.
Ma c’è un elemento comune a tutti i café viennesi moderni, quale più quale meno, che li differenzia da quelli storici. Mentre questi ultimi puntano molto sul turismo, proponendo nel menu ogni tipo di piatto, quelli moderni focalizzano la propria attenzione sul caffè, sui suoi derivati e su pochissimi dolci. Niente strüdel o Sacher, per esempio, ma croissant, pain au chocolat e poco altro. E soprattutto niente melange, che ormai chiedono soltanto i turisti. Anche l’orario di apertura fa la differenza: i café moderni sono aperti al massimo fino alle 19:00, anche se la maggior parte chiude prima. Questo perché sono frequentati da una clientela locale molto selettiva, che vuole caffè, cappuccino o flat white, senza altre distrazioni.
Sembra che i ruoli siano invertiti, lasciando ai locali moderni l’interpretazione del café di una volta. Ciò è molto evidente proprio nel caso di CaffeeCouture nel primo distretto: in Herrengasse, a pochi metri da CaffeeCouture, c’è il Café Central, uno dei café più belli e storici di Vienna, nel cui menu figurano però anche piatti di pasta. Laddove CaffeeCouture arriva al massimo a qualche dolce da colazione, la cui scelta è tra l’altro volutamente “povera”.
Georg Branny, pioniere del fenomeno specialty coffee in Austria e plurivincitore del titolo “Austrian Barista Championships”, parla di integrazione tra i due café – antico e moderno –, come molto vicini ma molto diversi. I clienti, a suo dire, prendono il cappuccino da CaffeeCouture e mangiano un dolce – o quello che va, non a caso, sotto il nome di viennoiserie – al Café Central.
Se CaffeeCouture è più purista e minimalista (non solo nel design), lo sono meno Kaffefabrik e J. Hornig, entrambi nel distretto più alla moda di Vienna, il settimo. Qui non c’è traccia di sedute che ricordino la Thonet. Sebbene specialmente quelle di Kaffeefabrik si facciano notare, chi ci va per sorseggiare un cortado, un cold brew – bibita fresca ottenuta con un metodo di estrazione del caffè a freddo – o per mangiare – nel caso di J. Hornig, una fetta di torta islandese alle carote visto che l’offerta è più ampia, contemplando con disinvoltura perfino la locale birra Ottakringer –, neanche ci fa caso.
J. Hornig, che tra tutti gli specialty coffee di Vienna è tra i più affollati, ha diviso lo spazio in due sale: una per chi vuole usare il laptop e l’altra contraddistinta da una scritta all’ingresso, a terra: “laptop free”. Un modo diverso di interpretare la purezza del café. Anche se poi, nei fatti, la prima sala è piena, la seconda vuota.
Molto diverso nel concetto è Kaffemik, anch’esso nel settimo distretto. Design dai colori molto chiari e minimalismo allo stato puro, il locale più che un café sembra una stanza con poche sedie per sedersi. L’offerta dei caffè è ancora più concentrata sul prodotto, torrefatto da Alpha Coffee Roasters, accanto al quale viene proposto ogni mese un caffè di una piccola roastery europea.
Poco lontano, caffè e cappuccini del bistrot &flora dell’hotel Gilbert, esteticamente impeccabili, sono fatti con caffè della torrefazione viennese Süssmund. Il concetto del café e bistrot di questo hotel, dalla colazione in poi, è molto green come tutto il menu, ideato dalla chef di origini persiane Parvin Razavi, che punta sulle verdure, pur senza fare scelte vegetariane. Verde è anche la lobby ricca di piante, che colpita dalle lame di luce che piovono dal lucernario, sembra una piccola foresta. Come quella di Calienna, verdissimo concept store in Neubaugasse, in cui anche la macchina per il caffè è stretta nella morsa vegetale delle foglie. E le sedie neanche si vedono.
