Multiculturalismo a tavolaA Marsiglia il cibo è uno strumento di integrazione

Il capoluogo della regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra è tra le città più multietniche del Paese. Se la tipica colazione alla francese è in genere accompagnata da caffè e viennoiserie, qui è servita con tè alla menta e baklava

Le chef Sarah Chougnet e Georgiana Viou cucinano nei pressi del Vecchio Porto (@veranefrediani/Marseillecuisinelemonde)

«Yalla, passe-moi les oranges», «Shoukran, habibti». Sembrerebbe di essere a Marrakesh o, forse, per i profumi e i colori, al Cairo. Perché no, magari anche a Tunisi. E poi ancora a Cipro, in Grecia, in Libano o in Turchia. E invece siamo a Marsiglia, più precisamente nel quartiere Vieux Port, noto per le code chilometriche di turisti in completi colorati e pantaloni di lino che si affollano ogni giorno in attesa di prendere il battello, famoso per gli eleganti cafés a bordo mare e per gli hotel di lusso, per i suoi ristoranti di pesce con ostriche e aragoste in vetrina e per i bar in stile Art Déco che forse più che mediterranea la rendono parigina. A qualche centinaio di metri dagli eleganti cafés e dalle loro sedie da bistrot in canna sintetica, il Marché de noailles, la «pancia di Marsiglia», come la chiamano gli abitanti della città. Il ventre del Mediterraneo. 

Notre Dame de la Garde (@veranefrediani/Marseillecuisinelemonde)

Marsiglia è famosa per molte cose. Per i suoi frutti di mare, per il suo sapone, per leggende del calcio come Zinedine Zidane, per l’hip-hop e la sua arte di strada, e per la sua lunga storia di multiculturalismo e migrazioni. Quando Emmanuel Macron ha affrontato Marine Le Pen nelle elezioni presidenziali del 2017, nel concludere la sua campagna elettorale proprio nella città marittima del sud del Paese, disse: «Quando guardo Marsiglia, vedo una città francese modellata da duemila anni di storia, di immigrazione…vedo armeni, italiani, algerini, marocchini, tunisini, maliani, senegalesi. Vedo i marsigliesi. Vedo il popolo francese». Marseille, c’est pas la France (Marsiglia non è la Francia), dice però chi la conosce da tempo. E infatti c’est l’Italie, la Tunisie, l’Algerie (è l’Italia, la Tunisia, l’Algeria), un humus culturale a sé stante che definire solamente francese sarebbe riduttivo.

Lontani dagli specchi avveniristici del Vecchio Porto, sembra infatti di trovarsi in un suk, con negozi stracolmi di spezie, macellerie halal e pasticcerie orientali, dove le tipiche colazioni alla francese vedono caffè e viennoiserie affiancati da tè alla menta e baklava. Il quartiere, popolato nel diciassettesimo secolo dalla ricca borghesia marsigliese e, dopo la Rivoluzione francese, tra i centri di commercio più fiorenti e dinamici del Paese, è oggi per lo più abitato da migranti di seconda generazione.

Le radici dell’evoluzione culinaria della città sono qui ben visibili. All’angolo di Rue d’Aubagne, dove si tiene il mercato, si può vedere un negozio di zuppe tunisine lablabi. Uno snack bar ivoriano vende platani grigliati e maafeh, uno stufato di carne accompagnato da salsa alle arachidi tipico dell’Africa occidentale, e nelle vicinanze si trova l’ultimo caseificio di ricotta rimasto a Marsiglia. Una giovane donna con lo smartphone infilato nell’elastico dell’hijab continua una conversazione telefonica mentre fa la spesa. Un ragazzino parla in dārija, l’arabo marocchino, mentre sfreccia in bicicletta lungo la strada, con la canna da pesca in mano. Il rombo degli scooter e i richiami dei venditori ambulanti rendono la strada un vortice di multiculturalismo, una Babele del ventunesimo secolo dove si potrebbe plausibilmente ordinare il pranzo in inglese, spagnolo, arabo o francese.

Fondata intorno al 600 a.C. dai greci di Focea, Marsiglia è sempre stata una città portuale che ha attratto tutti i visitatori, ha prosperato come colonia commerciale poliglotta mentre Parigi era ancora solo un villaggio. Alexandre Dumas la chiamava «il crocevia del mondo», scegliendola come ambientazione per il suo romanzo «Il conte di Montecristo». Dal XVII secolo, il commercio è stato nelle mani dei genovesi, fiorentini, catalani, svizzeri, tedeschi, inglesi e levantini. Per molto tempo gli italiani sono stati la popolazione straniera più numerosa insieme ad altri europei, a volte esuli politici (russi, armeni, spagnoli). Nei decenni successivi all’indipendenza, sono arrivate qui famiglie provenienti dalle ex colonie francesi, dal Maghreb, dall’Africa sub-sahariana e dalle isole Comore. E con le migrazioni è arrivato il cibo, e con il cibo le ricette, la cultura, le tradizioni. 

Baklava, samsa e makroud in vendita alla Pâtisserie Le Carthage (Francesca Di Muro)

«La nostra città ha una geografia particolare», dice a Linkiesta Mohamed, proprietario di una delle pasticcerie più famose della città, la Pâtisserie Lîna. «Il mio detto marsigliese preferito è: Prima c’è il mare, poi la città, e oltre a questo c’è un altro paese chiamato Francia», aggiunge, sorseggiando il suo tè dal portico del locale. Il panorama è sulla terza città più grande del Paese, sui bastioni dei forti del XVII secolo, sul suo porto sconfinato che abbraccia il mare e che guarda all’Algeria. Mohamed è emigrato in Francia nel 2015 da Tataouine, nel sud della Tunisia. Prima Parigi, Bordeaux e infine Marsiglia. La sua è una pasticceria a conduzione familiare. Samsa, baklava e makroud tra i cavalli di battaglia esposti in vetrina.

«Salvaguardare il tuo cibo è forse l’atto culturale più importante», aggiunge. «Tre volte al giorno rinforzi la tua identità culturale, prima nel tuo cuore e poi nel tuo stomaco. Il nostro piatto nazionale, il couscous, viene servito nelle scuole francesi. Se immagini la cucina francese come un albero, le foglie sono a Parigi, ma le radici sono qui, a Marsiglia». 

@veranefrediani/Marseillecuisinelemonde

E come Mohamed anche Yassine, emigrato dal Nord della Tunisia a quindici anni e ora proprietario della Pâtisserie Le Carthage, rivendica un orgoglio marsigliese. prima ancora delle radici tunisine o della cittadinanza francese. «Forse è come gli italiani a New York. Nonostante siano lì da un secolo, alcune persone sono prima siciliane, poi americane».

«La cucina qui è politica, è uno statement. La mia pasticceria non vende solo dolci al sesamo e miele. Dice chi sono, da dove vengo, che lingua parlo e chi, qui a Marsiglia, posso essere. La città è come l’immagine speculare di Tunisi, ma anche di Beirut, di Casablanca o di Algeri dall’altra parte del Mediterraneo. È un pezzo della casa di tutti», conclude Yassine.

Melanzane con salsa allo yogurt, melograno e pinoli, specialità libanese, presso il ristorante Mouné (@veranefrediani/Marseillecuisinelemonde)

L’arrivo è spesso però anche nostalgia, malinconia, reso difficile dalle barriere socio-culturali che uno si trova ad affrontare in uno dei paesi più islamofobi d’Europa. Fatima Rhazi, fondatrice dell’associazione Femmes d’Ici et d’Ailleurs (Donne marsigliesi di qui e di altrove), è tra coloro che da anni si impegnano per abbattere queste barriere. La sua associazione cerca di promuovere il dialogo attraverso il cibo. «Alcuni dei nuovi arrivati ​​a Marsiglia hanno con loro più ricette che documenti ufficiali o reti di amici utili», dice a Linkiesta. «Alcune donne da poco in città sono timide per tutta una serie di ragioni, ma quando cucinano nella nostra cucina comune si aprono. Condividendo ricette, apprendendo la preparazione del cibo sviluppano competenze linguistiche e una rete sociale che le aiuta nel quotidiano». Dalla fondazione della sua associazione, sono nate 825 microimprese. Nel 2009, è stata premiata dall’allora presidente Nicolas Sarkozy con la Legione d’Onore. «Non abbiamo inventato l’acqua calda, abbiamo semplicemente incoraggiato le persone a valorizzarsi grazie alla loro cultura d’origine, alle tradizioni culinarie del loro paese di provenienza. Il cibo crea legami. Dobbiamo sfruttarli. Non ci si integra solamente imparando la lingua ma anche cosa sia la boullaibaisse marsigliese e, viceversa, la shakshuka maghrebina».

Hummus kawarma, specialità libanese (@veranefrediani/Marseillecuisinelemonde)

Della multiculturalità di Marsiglia ci parla poi Vérane Frédiani, fotografa, giornalista, produttrice cinematografica, nonché «buongustaia», come ama descriversi, e autrice del libro “Taste the world in Marseille”. Frédiani, originaria di Marsiglia e residente a Londra, nel suo libro ha cercato di esplorare la cucina multiculturale e inclassificabile di Marsiglia, che la rende una città a sé stante, né francese né tantomeno provenzale. Con settanta ricette che includono pizza, couscous, frutti di mare e molto altro, Frédiani celebra la vivacità cosmopolita delle persone che abitano il «ventre del Mediterraneo».

La chef Najla Chami e suo marito Serje Banna (@veranefrediani/Marseillecuisinelemonde)

«Il cibo è ciò che accomuna tutti quanti, non c’è altra cosa simile che riguardi ogni essere umano. Ed è per questo che ho scelto di raccontare la storia di chi abita a Marsiglia attraverso ciò che mangia, ciò che cucina. Quando viaggi, porti con te le ricette. E quando ti stabilizzi, le usi per sentirti a casa», dice a Linkiesta. «Il mio libro è un modo per parlare di culture differenti a Marsiglia e in Europa. Qui tutti vengono da posti diversi ma si identificano nell’identità marsigliese prima che in quella francese», aggiunge. 

Mustapha Kachetel e suo padre, proprietari del ristorante Le Femina (@veranefrediani/Marseillecuisinelemonde)

La fotoreporter conclude parlando di cucina inclusiva, di come l’aprirsi ad altre culture non solo arricchisca un paese ma ne difenda anche la tradizione gastronomica, per quanto a volte si pensi il contrario. «La più grande differenza fra Marsiglia e la Francia, fra la Francia e l’Italia è che qui non mangiamo solo francese, ma libanese, etiope, nigeriano e via così. E ciò espande l’identità francese, la allarga. Da giornalista e critica gastronomica, sono pienamente convinta che il made in Italy sia importante e vada preservato. Ma al tempo stesso bisogna anche lasciare spazio ad altre cucine di svilupparsi ed emergere. Lo stare a tavola è per la tradizione mediterranea un modo per stare insieme, un’occasione importante per condividere e per confrontarsi. Può esserlo però anche per aprire un dialogo con altri Paesi, altre tradizioni», conclude Frédiani.

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