Pensiamo tutti di saperla lunga, ma l’icona tricolore per eccellenza, la pizza, ha ancora segreti, curiosità, pagine da riscrivere. Uno che ha voce in capitolo – perché nel suo piccolo ha contribuito a cambiare il modo di farla e di venderla, fino a costruirci sopra una storia imprenditoriale di successo – è Giuseppe Giordano detto Pino.
Proprietario oggi del marchio Da Pino, con undici pizzerie sparse tra Veneto e Friuli, ma anche del franchising take-away Pizzalonga, Giordano è un vero self-made man in salsa campano-padana. A quindici anni lascia il paesello natio di Tramonti, in provincia di Salerno, per cercar fortuna nel nebbioso Nord. E porta con sé il segreto della pizza tramontana.
Se infatti la vulgata racconta il pizzaiolo Doc con pedigree napoletano, quelli che hanno fatto letteralmente scoprire la pizza ai polentoni del Nord, agli italiani che fino agli anni Trenta non sapevano nemmeno cosa fosse, vengono da quel borghetto “tra i monti” sperduto sopra la costiera amalfitana (come raccontava Eugenia Torelli in questo approfondimento).
Dieci anni di gavetta
Pacato e loquace, ancora appassionato nel raccontare di forni e farine all’alba dei suoi settantasei anni, il re della pizza del Nordest non nasce con la corona in testa, ma se la fabbrica un passo dopo l’altro. Un vero caso di studio, che racconta di come nell’Italia degli anni Sessanta-Ottanta l’ascensore sociale andasse a pieno ritmo.
Tra lui e il successo però ci sono dieci anni di gavetta tosta. È il 1962, Pino è un ragazzino salito nel profondo Nord del boom economico, ma per lui a Vercelli come a Milano le cose non girano per il verso giusto. «Facevo il cameriere, lavoravo dieci-quindici ore al giorno», racconta, ma la paga è da fame e lui non ci campa nemmeno. In mezzo c’è perfino un ritorno al paese, nel 1966, l’anno dell’alluvione.
Le cose iniziano a girare per il verso giusto solo nel ’67, quando approda a Mestre e comincia, ancora come pizzaiolo, in un locale in Corso del Popolo. La paga è buona, finalmente. «Sono rimasto lì un anno e mezzo, poi mi hanno chiamato a Venezia perché era un periodo in cui i pizzaioli, quelli considerati bravi, erano ricercati. In cinque anni metto via sette milioni di lire. Non bevevo neanche il caffè al mattino, risparmiavo su tutto per riuscire ad aprire una pizzeria mia».
La sua strada per El Dorado è il Terraglio, tra Mestre e Treviso, e proprio a metà strada tra le due città portafortuna del giovane pizzaiolo – a Mogliano Veneto – tutto ha davvero inizio con l’apertura della prima pizzeria nel 1972.
Giordano allora porta su tutta la famiglia: sorelle, papà, mamma, tutti. E stanno tutti insieme a Mogliano per tredici anni. È un remake di “Rocco e i suoi fratelli” che però va a finir bene, ambientato nella provincia veneta invece che nella Milano di Testori e Visconti. «In quel periodo ho continuato a coltivare la voglia di voler dimostrare le mie capacità – ricorda – così a un certo punto lascio il locale di Mogliano a mio fratello e approdo a Treviso».
La galassia DaPino
È l’inizio degli anni Ottanta e la città d’acque si appresta a diventare il vero headquarter del regno Da Pino. «A Treviso ho avuto un successo incredibile, perché ho cambiato concetto di pizzeria, che fino a quell’epoca era un posto un po’ disordinato, fumoso». Senza timidezze, apre in Piazza dei Signori, nel salotto buono, in mezzo ai palazzi storici del potere e del passeggio cittadino. Poi non si ferma più, e negli anni Novanta apre a Cortina, raddoppia a Treviso con un altro locale, apre a Bassano del Grappa e continua fino a contarne undici.
Giordano vuole cambiare l’ambiente pizzeria, renderlo più accogliente. Commissiona a un pittore l’affresco delle pareti, cura gli arredi. «All’epoca erano delle novità assolute nel mondo delle pizzerie, che ancora oggi sono spesso carenti come immagine». Poi viene l’intervento sugli ingredienti, che fino a venticinque anni fa sembra fossero prevalentemente confezionati. «A un certo punto decido che noi avremmo messo sulla pizza solo quello che viene prodotto in giornata. Gli ingredienti li tagliamo, laviamo e cuciniamo noi, per poi metterli sulla pizza».
Mancava un tassello, il forno, dove Pino rivendica un ruolo da pioniere. Si guarda intorno e capisce che i forni non avevano capacità produttiva sufficiente, non erano adatti al volume di lavoro. «Allora mi sono inventato un forno che rispondesse al bisogno di cucinare la pizza con una maggiore velocità, accrescendo la capacità produttiva, perché non potevamo far aspettare un’ora i clienti al tavolo».
Giuseppe Giordano da Tramonti, detto Pino, ama descrivere icasticamente la sua gestione come quella che soddisfa i cinque sensi. «È la verità – si infervora – perché nella mia visione di pizzeria metto al centro i cinque sensi. Se consideri quello che vedi, quello che tocchi, i profumi che senti, i sapori che gusti, tutto questo è il fondamento dell’atmosfera che c’è nei miei locali». Pino parla di «approccio imprenditoriale», di «cambiamento culturale», di un’immagine vincente. «Tanto è vero che oggi facciamo mille coperti al giorno nei nostri locali», conclude, con il sorriso inconfondibile di quelli che son partiti con un sogno nelle tasche vuote e alla fine ce l’hanno fatta.
