A dieci minuti a dalla stazione di Oslo si trova Att, «camere e suite per viaggiatori indipendenti», una struttura che combina il comfort di un hotel a quello di casa. Al piano terra, con entrata separata dalla strada parallela – in Nedre Slottsgate, al civico 2 – c’è Savage. Si accede dalla green room, una stanza abitata da piante che inizialmente era stata pensata per un ristorante speakeasy. Oggi è l’accoglienza di un ristorante il cui nome prende ispirazione da Selvaggini, il cognome dell’executive chef Andrea.
Ventinove anni, radici e cuore ben saldi a Tarquinia, la passione per la cucina che lo ha portato in giro per il globo – nella cucina di Quique Dacosta a Dénia, da Quintonil a Città del Messico per poi condurlo fino a qui, prima da Maaemo e da Kontrast e poi nella sua cucina, dove a ventisette anni, a soli sette mesi dall’apertura, si è vista riconosciuta una stella Michelin. Un accento romano che non lo abbandona e che, nonostante l’ormai naturale miscela con termini inglesi, fa sentire subito il calore di casa in una città dove d’inverno il termometro segna temperature ampiamente sotto lo zero.
Si parte dall’isola centrale nella stanza delle piante – la nonna dello chef ha un vivaio e i fiori e le piante sono un tema che torna, costantemente, da Savage – con quattro snack che sono il preludio di un menu annuale che muta al mutare di quelle che ormai non sono più stagioni, ma micro-stagioni.
Una tuile di patate a forma di girasole con emulsione di ostrica di Bordeaux, gel di champagne e caviale; la tartelletta di astice, il sandwich di renna dalla Lapponia invecchiata un mese e il donut di Wrångebäck prodotto a Stoccolma – tutti da mangiare con le mani – rappresentano i quattro atti del menu “Dimensions”, quattro dimensioni spaziali di questa città e di questo Paese che si esprimono così, con ingredienti tipici e specifici, a disegnare un quadro preciso del territorio Norvegese e dei Paesi nordici che lo circondano.
“Dimensions” conta ventuno piccole portate, un numero che può sembrare esagerato, ma di cui si scopre avere necessità di tenere conto seduti al tavolo di Savage, dove il viaggio è scandito da un racconto informale, quasi ludico, attraverso le parole ma anche i gesti di una brigata giovane, internazionale e preparata, sia in cucina che in sala dove si viene accompagnati in un pairing alcolico e analcolico, quest’ultimo da materie prime biologiche da aziende agricole locali poi lavorate internamente.
Da Savage si racconta l’oceano, con il calamaro dello Skagerrak, nel punto più alto della Danimarca, il tonno norvegese invecchiato cinquantasei giorni servito con salsa di soia invecchiata cinque anni, wasabi, myoga – il fiore dello zenzero – cipollotto e polvere di Nori, il redfish e il signature: una chela di scampo accompagnata da un panino di scampi ripieno di insalata di chele e spennellato con burro alla ’nduja da intingere sotto una sabbia – come farebbe uno scampo – a tre strati: gel di abete, panna acida e maionese ai porcini.
La costa, che conduce alla città e ai suoi dintorni, racconta di molluschi iconici dal Nord-Ovest del Paese: le capesante. Qui crude, condite con cuore di renna affumicato, burro nocciola con curry di alghe in stile giapponese. Ma anche dello sgombro, pescato a mezz’ora da qui, affumicato e servito crudo con un’insalata che riporta al Mediterraneo: pomodori, acciughe, capperi e olive.
La città si raggiunge non prima di aver mangiato l’anguilla affumicata – questo pesce qui non abbonda, perché la sua pesca è illegale, e queste sono le uniche pescate a scopo di ricerca – servita con un origami di cavolo rapa e ajo blanco.
Cosa rappresenta di più la city? Ciò di cui tutti vanno pazzi: l’Avo Toast, ma riprodotto con una pazienza certosina. Meringa al pomodoro a ricordare la forma del toast ripiena di tofu affumicato, caviale Rossini e ricoperta di avocado marinato. Anche questa si mangia con le mani (e avrete la tentazione di ordinarne subito un’altra).
Prima di dedicare uno spazio al pane – con lievito madre e farine di grano, segale e farro di un mulino locale – e burro affumicato, Andrea sfodera la sua tradizione, nel tentativo di riprodurre un carciofo alla giudia. Qui, di carciofi, neanche l’ombra, ma un piatto che esprime la purezza di un solo ingrediente vegetale viene presentato con il topinambur usato interamente: parte centrale arrostita con del burro al miso di pane di segale, la pelle soffiata, un purè di topinambur e vaniglia e un fondo di topinambur e liquirizia.
Nel momento in cui ci si chiede se oltre al pane da Oslo si può avere il piacere di mangiare un piatto del nostro carboidrato preferito, arrivano i tagliolini di grano arso con grasso di pollo arrosto, trombette dei morti e galletti.
Siamo nell’entroterra dove trova spazio anche l’anatra à l’orange, l’ultimo piatto salato che è il primo che Andrea Selvaggini abbia mai cucinato, agli esordi della sua carriera.
Può capitare quindi, di trovare a Oslo un posto dove ritrovare il comfort di casa, dopo un viaggio di ventuno piccole tappe, che partono da Tarquinia, raccontano i Paesi del Nord, passando per il Giappone e altre reminiscenze.
Tutte le foto sono di Maria Vittoria Caporale
