Siamo nel cuore di Roma, a Prati, reso ancora più pulsante in questi mesi per via dei lavori dell’imminente Giubileo, ma appena si varcano le pareti del ristorante Acciuga, si viene proiettati in una dimensione di assoluto relax. Come se la vita frenetica della capitale, scandita dai suoi riti irrinunciabili, aperitivo e cena, cedesse improvvisamente il passo a una quiete interiore, obbligando i commensali ad abbandonare la fretta e il nervosismo per godersi una cucina di mare dove abbandonarsi in silenzio a pochi piatti. Siamo dalle parti del poeta Tonino Guerra, vivere con lentezza per gustarsi il meglio che ci offre la natura. Geograficamente e non solo, siamo contigui allo chef patron di Acciuga, Federico Delmonte, che racconta con un linguaggio assolutamente personale il Mar Mediterraneo.
La personale ossessione di un marchigiano di nascita, romano di adozione che ha viaggiato in lungo e largo per il Belpaese e l’Europa. Nato a Fano, dopo gli studi alberghieri inizia giovanissimo a girare per le cucine di celebri ristoranti quali The Dorchester e Zafferano a Londra, il Povero Diavolo a Rimini, il Pagliaccio di Anthony Genovese, Settembrini e Chinappi, a Roma. Poi il desiderio di mettersi in gioco con qualcosa di strettamente personale. La prima esperienza in totale autonomia è a Fano con il Vicolo del Curato, ma il desiderio di farsi conoscere da un pubblico più vasto lo porta Roma. Ed ecco Acciuga.
Un luogo che riverbera di tranquillità domestica, un ristorante di quartiere lontano dal fragore, ma che nei colori dell’arredo, alternanza dei toni caldi del blu e pulizia del bianco, e nelle atmosfere, ha la seduzione della semplicità. Con quella sensazione piacevole di essere ospite e non cliente. Pochi posti a sedere e ben distanziati, tavoli minimali impreziositi da fiori freschi, ceramiche artigianali e una grande apertura scenografica data dalla cucina a vista con Federico che dirige una giovane brigata. Dove un tempo sorgeva un ristorante cinese ora vi è un luogo che racconta l’identità dello chef, la sua terra d’origine, ma soprattutto quell’elemento che è l’assoluto fil rouge dell’esperienza da Acciuga, il Mar Mediterraneo, con il suo pescato, stagionale e anche povero.
«La mia è una cucina che mette al centro del menu la materia – spiega Delmonte – quindi il mio compito è prendere il miglior prodotto nel miglior momento e costruirvi il piatto. Rimuovendo tutto il superfluo, a partire dall’ego dello chef, che in parte è necessario».
Un lavoro di sottrazione che emerge in alcuni piatti, leggendo una carta che è soltanto un plot. Poche portate per tracciare un percorso da cui emerge il grande amore dello chef per il mare. Con questa filosofia il menu è essenziale, ridotto all’osso e non del tutto scritto. Abbandonandosi alla stagionalità e ai suoi tempi. Le preparazioni sono sempre espresse, gli ingredienti non più di cinque e la materia prima esaltata in ogni passaggio. È il risultato finale di quelle uscite all’alba quando Federico, in sella alla sua bicicletta, va al mercato rionale per acquistare gli ingredienti che i banchi della frutta e del pesce offrono.
Il segreto non celato è nel rapporto lavorativo, e ormai di amicizia, con i singoli produttori e fornitori. Eccezion fatta per alcuni classici diventati nel tempo dei must quale, ad esempio lo Spaghetto cacio pepe e quinto quarto di seppia, nato originariamente come risotto, il menu si compone solo di alcune parole chiave tipo “crudo”, “scottato”, “naturale”, “fritto”. Il resto è aggiunto per l’occasione, un prodotto assolutamente sartoriale. È la traduzione in piatti di concetti quali semplicità, trasparenza, sostenibilità e stagionalità. Ma anche il momento per riflettere sull’approccio etico dello chef.
«La sostenibilità e la stagionalità sono due concetti ormai acquisiti, che il pubblico dà per scontato» prosegue Delmonte. «Quello su cui dobbiamo lavorare è il giusto mix di benessere e salute. Quando preparo un piatto misuro con precisione le quantità di sale o di zucchero, per non parlare del controllo sui latticini. È necessario metterci al servizio delle esigenze attuali. Oggi non è più tollerabile alcun approccio sbagliato all’alimentazione solo perché abbiamo fretta o non abbiamo voglia di approfondire. Il patrimonio di conoscenze rispetto al passato è davvero sterminato. Una cosa è certa: le patologie sono in aumento rispetto al passato e noi chef abbiamo il dovere di sensibilizzare le persone, spiegando il nostro lavoro in ogni minimo dettaglio, sul perché utilizziamo un determinato alimento piuttosto che un altro».
Si esce da Acciuga con la voglia di tornarci perché si è consapevoli che la prossima volta sarà assolutamente diversa dalla precedente.
Courtesy foto Flaminia Larea
Acciuga Ristorante
Via Vodice, 25 – Roma
